初冬午后，白塔寺圍墻外的咖啡館露臺上人流不斷，舉著手機拍照的年輕人與白塔同框；六公里外的法源寺片區，過去一年內雨后春筍般冒出九家咖啡館，打卡拍照的人一撥又一撥；懷柔百余“村咖”正舉辦聯合打卡活動……

　　北京的咖啡館，正在逆勢增長：北京市統計局數據顯示，今年1-7月，限額以上咖啡館收入增長11.4%。

　　但一些店主卻坦言：“利潤被壓得越來越低?！薄按蹇А崩习鍌儎t算了一筆賬：旺季周末單日營收還算可觀，但淡季和工作日“有時只夠賺個電費”。

　　飆升的店鋪數量，能否真正轉化為可持續的繁榮？作為“外來產物”的咖啡，能否在北京站穩腳跟？

　　實地探訪

　　短短30米兩家咖啡店

　　初冬的周末，懷柔紅螺寺旁，一家新開的咖啡廳已大門緊鎖。十米外，“tm咖啡”店主盧婷正打理自己的店鋪?！拔覀冞@片都是咖啡，最夸張的時候，有人直接在我的店門口支一個露營咖啡車。”

　　盧婷作為蘆莊村第一批入駐的咖啡主理人，見證了鄉村咖啡的爆發式增長?！按蟾旁?023年，許多民宿業主辟出一角賣咖啡。更多人認為這行門檻低，跟風入場?！彼钢巴?，“你也看到了，現在離我最近的咖啡廳只有10米，30米范圍內有兩家……”她感嘆，“市場飽和度非常高，質量不一，有的甚至是車庫臨時改造的?！?/p>

　　更猛烈的沖擊來自線上低價。護國寺here咖啡老板史良說：“線上很便宜，線下也必須便宜。”

　　記者調查時，一位白領朋友直言：“可以去寫字樓里的瑞幸，網上點單才9塊9，上班族一天能喝好幾杯?！?/p>

　　盧婷細數開支：設備連年漲價，全球咖啡豆價格大漲，最夸張的時候豆子價格都要翻倍。

　　“基本學徒是5000元到6000元，成熟的咖啡師是8000元，加上社保等，用人成本就將近1萬元了?！北本┛Х惹嗄旯澲鬓k方、咖啡垂直媒體“行走與咖啡”主理人高雪介紹。

　　高雪坦言：“自己烘豆子、零售豆子可以降低成本、增加營收，但這對店內烘焙操作空間有苛刻的規格要求；另外若包裝零售烘焙豆，必須取得SC證，這要求場所符合工廠標準，對小店而言不現實?！边@意味著店主無法從源頭創造獨特風味，也難以控制生豆烘焙環節的成本，更失去了通過零售豆子建立品牌、增加收入的路徑。

　　對于獨具特色的“村咖”，挑戰更為具體。首先要面對的就是季節性客流落差。記者走訪發現，在門頭溝潭柘寺景區騎行線路旁的“村咖”，淡季時墻上的自行車架基本是空的，懷柔蘆莊村有的咖啡店眼下已閉店歇業……

　　天氣也是重要的影響因素。擁有室外座位的“村咖”，春秋是優勢，但到了冬季，客人全部涌入室內，有限的空間就成為營收瓶頸。而配套基礎設施短板，如停車場不足，在節假日就顯露出來。記者發現，在門頭溝和懷柔熱點“村咖”旁，狹窄鄉村公路兩側停滿車輛，有時導致會車困難，既影響安全，也限制了客流的承載力。

　　深度觀察

　　從“只賣咖啡”到“多管齊下”

　　為了在激烈競爭中生存，眾多咖啡館正打破單一業態的邊界，轉向“多管齊下”的復合經營模式。它們不再僅僅售賣一杯飲料，而是成為融合零售、藝術、體驗等多種元素的多元空間。

　　法源寺片區的momo咖啡，店內陳列著首飾、服裝、玩偶與面包，更像一家精選雜貨鋪；附近的chua一抹則將自己定義為生活藝術館，空間分隔為咖啡區與藝術文創陳列區，旨在提供一種新型生活體驗；同樣，宣南書店結合了書店、免費自習室、咖啡與酒吧，實現日咖夜酒的全時段運營。這些空間通過業態疊加，拓寬了服務場景，也增強了客戶黏性。

　　“村咖”也在積極探索復合之路。門頭溝的墨托從民宿延伸出咖啡館和西餐；網紅打卡地親然大山咖啡在四年間，逐步疊加出西餐廳、烤肉及各類手作體驗，負責人坦言：“咖啡只算是其中一個產品，我們把客人的活動路線安排得豐富一點?！蓖ㄟ^造雪景、挖蘑菇、喂小羊、手作工坊等活動，精準吸引親子家庭及尋求自然體驗的客群，成功售賣情緒價值與獨特記憶。

　　業態復合并非盲目疊加，認清自身特色與優勢至關重要：宣南書店推出法源寺拉花咖啡；白塔寺藥店內的耀咖啡依托中藥背景，研發龜苓膏拿鐵及佛塔形狀的甜品；懷柔的村咖則將本地特產融入飲品，打造出板栗拿鐵等招牌。這些產品成為連接空間與顧客的文化錨點。

　　此外，精準定位并深度聯結特定客群，是另一條有效的經營路徑。藏身于門頭溝山間的Snow Peak咖啡館，位于騎行熱門路線234國道上。店主主動與騎行俱樂部、品牌方聯動，舉辦活動與比賽，將空間轉化為騎行社群的樞紐，并專門研發了補充體力的電解質美式，從而擁有了穩定而忠實的客戶群體。

　　對自身優勢的清醒認知、對產品品質的堅持，以及對特定客群的深度聯結，構成了這些店鋪成功的底層邏輯。

　　未來之路

　　差異化布局育良性生態

　　“我們沒有現成的道路可以照搬，必須走出自己的路?！备哐┙榻B，咖啡在中國的發展時間并不長，“我們在改革開放后才逐漸接受速溶咖啡，近十年精品咖啡浪潮才真正興起?！边M入21世紀，以星巴克為代表的國際連鎖品牌大舉進入并快速擴張，咖啡成為時尚新品。2010年至今則是北京咖啡館數量與形態井噴的時期，尤其在2022至2023年，民宿熱潮中后期，更多咖啡館開了起來。根據行業統計，目前北京咖啡館數量已突破1萬家。

　　在中國，這條屬于自己的咖啡之路該如何走？北京多個區域在做著積極的嘗試和探索。

　　懷柔區推動咖啡與文旅、農業的深度融合，商務局牽頭舉辦“長城咖啡節”、設計推出“村咖地圖”與旅游線路，還推出“喝咖啡送景區優惠券”等聯動產品，進行集中推廣。同時，鼓勵“村咖”與本地農業元素板栗、紅肖梨結合。截至目前，全區已涌現超過100家村咖，節假日客流顯著增長，有效拉動周邊民宿與農產品銷售。

　　門頭溝潭柘寺鎮瞄準“北京市首個咖啡文化小鎮”定位，進行全域的差異化布局與品牌塑造。將近20家咖啡店精準布局于三大片區：檀谷商圈主打城市休閑、潭王路沿線服務騎行群體、潭柘寺景區周邊則融合禪意美學。政府通過打造“福咖”公共品牌、舉辦咖啡文化節、發布漫游地圖進行引導，并聯動金融機構推出優惠。這套組合拳成效顯著：2024年，全鎮景區及民宿接待游客超307萬人次，營業額突破2.12億元，實現顯著的客流互導與消費延長。

　　在城區，法源寺片區的探索側重于生態的健康與多樣性。從2024年起截至目前，片區陸續引入了9家咖啡館。法源寺片區城市更新主體宣房大德的工作人員王帥介紹，招商之初就將“避免同質化”作為核心原則：“這9家店各有特色，主打甜品、淺烘、深烘……定價和面向的客群也不太一樣。我們要避免過度雷同和惡性競爭，在點位布局上也防止過度集中?！边@種有意識的差異化培育，反而產生了積極的聚集效應：“有的顧客第一次來，可能是為了‘三川’的淺烘咖啡，但他發現旁邊還有一家深烘做得不錯的店，可能下次就會再來嘗試，這樣就形成了回頭客。”這種良性生態，讓街區呈現出可持續的活力。

　　中國咖啡業的未來，不在于復制任何一種海外模式，而在于根植本土語境進行創新。這條“自己的路”，注定是一條深耕之路，也是一條讓咖啡香飄出更多中國味道的探索之路。

　　實習記者 宋雨迪 來源：北京日報