中新社杭州10月1日電 題：杭州叫化雞：詩(shī)畫江南里品“金庸江湖”

　　作者 王題題

　　時(shí)值杭州第19屆亞洲運(yùn)動(dòng)會(huì)，位于西湖旁的百年老店樓外樓菜館近日迎來(lái)不少外國(guó)游客。菜館工作人員告訴記者，許多食客都“點(diǎn)名”叫化雞，要品嘗武俠小說(shuō)里的美味。

　　在金庸小說(shuō)《射雕英雄傳》中，為“饞住”洪七公傳授郭靖武功，廚藝無(wú)雙的黃蓉使出的第一招就是叫化雞——“烤得一會(huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ジ赡啵u毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻”。洪七公風(fēng)卷殘?jiān)七叧赃呝潱骸懊顦O，妙極，連我叫花祖宗，也整治不出這般了不起的叫花雞。”

　　其實(shí)金庸筆下的“叫花雞”，正是江南歷史名菜——叫化雞，生于浙江嘉興的金庸先生本人也愛(ài)極這道菜。位于香港灣仔道的杭州酒家餐廳，老板的父親曾掌勺杭城老字號(hào)，據(jù)老板吳瑞康介紹，金庸每臨餐廳必點(diǎn)叫化雞，國(guó)學(xué)大師饒宗頤也最愛(ài)叫化雞，“97歲時(shí)還能吃完一整只雞大腿”。

　　據(jù)樓外樓菜館行政總廚高征鋼介紹，叫化雞相傳確由叫花子發(fā)明。將雞效仿烤紅薯的做法，用爛泥將雞包起來(lái)放入篝中用柴草煨烤，待泥干雞熟后，剝?nèi)ツ鄽ぃu毛也隨泥殼剝落，露出鮮嫩的雞肉。

　　“叫化雞的制作工序很麻煩，沒(méi)有5個(gè)小時(shí)根本完不成。”雖然始于鄉(xiāng)野，但如今在樓外樓菜館，叫化雞的制作從食材選擇，到改刀、腌制、包扎、涂泥、煨烤，再到上席，每個(gè)步驟都很有講究。

　　“祝您身體健康！大吉(雞)大利！財(cái)源滾滾！”伴著吉祥話，服務(wù)生用小木錘三下敲碎黃土，掀開荷葉，一陣濃郁雞香撲面而來(lái)。荷葉包裹下的走地雞，色澤棕紅、油潤(rùn)光亮，扯下一塊雞肉入口，酥嫩芳香。

　　宰殺后的雞需進(jìn)行一系列預(yù)處理，要將雞中翅和雞大腿的骨頭與肉進(jìn)行分離并敲碎，再以刀背為錘敲斷雞頸肩。“這樣有利于叫化雞的包扎，更容易成型，同時(shí)也能更好地入味。”高征鋼說(shuō)，看似簡(jiǎn)單的預(yù)處理操作，其要求卻不低。在骨肉分離過(guò)程中要保持雞外皮完好，而在敲碎雞頸肩時(shí)，要達(dá)到“粉碎性骨折”的效果。

　　叫化雞一般選擇養(yǎng)殖180天左右重達(dá)3斤多的山林走地雞。預(yù)處理后要腌制15分鐘，然后在雞腹中放入炒料，并將雞脖貼緊雞胸處，雞腿抱在雞胸前，雞翅環(huán)抱于雞腿上，包裹成型。隨后，用網(wǎng)油、玻璃紙和一張半的干荷葉依次層層包裹，并用麻線將其繞成鴨蛋形狀。最后，取一塊白布，鋪好調(diào)勻的紹興黃酒封壇泥，將雞以腹部朝上的姿勢(shì)放置好，再將白布四角上提，用濕手不停拍打，使泥均勻地黏在雞上，厚度約為2.5厘米，完成后再放入烤箱煨烤。

　　據(jù)高征鋼介紹，為使叫化雞更具地方風(fēng)味，樓外樓的歷代廚師對(duì)其做法進(jìn)行改良，例如用紹興黃酒炒制填料，用西湖干荷葉和紹興黃酒封壇泥進(jìn)行包裹。

　　“叫化雞采用的是一種非常古老的做法——包烹，可以更多攏住原材料，使口感酥嫩，香味更加濃郁。”世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際飲食文化研究會(huì)委員、浙江旅游學(xué)院廚藝學(xué)院教授何宏告訴記者，“叫化雞傳承至今，從中不難看出中國(guó)人在飲食上的智慧。它可謂包烹做法的‘活化石’。”

　　近年來(lái)，杭州國(guó)際性盛會(huì)不斷。廚師團(tuán)隊(duì)將傳統(tǒng)叫化雞進(jìn)行了國(guó)際化創(chuàng)新，以去骨土雞搭配牛肉，用國(guó)際慣用的烹飪煎法，最大程度地融合了雞的鮮嫩、荷的意趣、牛肉的豐腴，推出的“杭州荷香雞”頗受歡迎。

　　近年叫化雞也“飛”到了不少外國(guó)“粉絲”的家庭案板上。在一些社交媒體和短視頻平臺(tái)上，常能看到外國(guó)博主“曬”出自制叫化雞，有用錫紙包裹的，甚至還有用水泥的。今年4月，浙江迎來(lái)今春首個(gè)海外入境旅游團(tuán)。73歲的印尼華裔李定祥時(shí)隔40多年第二次到杭州，當(dāng)被問(wèn)及最想吃什么時(shí)，他給出的答案就是叫化雞。(完)