中新社上海3月4日電 題：綠波廊海派點(diǎn)心：“一點(diǎn)”何以“宴天下”？

　　中新社記者 樊中華

　　2月27日，柬埔寨國(guó)王諾羅敦·西哈莫尼與太后諾羅敦·莫尼列·西哈努克抵北京，再度開啟訪華之旅。

　　在距京一千多公里的上海，豫園綠波廊餐廳內(nèi)，一眾食客拾級(jí)而上，目光卻被墨綠墻壁上懸掛著的半個(gè)多世紀(jì)間西哈努克親王夫婦、西哈莫尼國(guó)王數(shù)次訪華留下的老照片吸引。探問之下，方知此身所在正源自半個(gè)多世紀(jì)前款待柬埔寨西哈努克親王的那場(chǎng)豫園“十四道點(diǎn)心宴”，而海派點(diǎn)心也正是從那時(shí)開啟了“一點(diǎn)宴天下”的傳奇序章。

　　時(shí)光回溯至1973年，彼時(shí)，客居中國(guó)的西哈努克親王與夫人到訪上海，午餐設(shè)在素有“東南名園之冠”美譽(yù)的豫園。當(dāng)年，豫園所在的城隍廟一帶聚集了多家點(diǎn)心名店，各家招牌點(diǎn)心特色鮮明，皆是海派風(fēng)味的上乘之作。經(jīng)多方商議，最終決定集眾家之長(zhǎng)，為親王夫婦呈上一席由十四道招牌點(diǎn)心組成的盛宴，各家名廚親自“上陣”，共彰海派點(diǎn)心神韻。

　　蘇幫點(diǎn)心泰斗陸茍度正是當(dāng)時(shí)為西哈努克親王籌備點(diǎn)心宴的五位名廚之一。陸茍度之子、現(xiàn)任綠波廊總經(jīng)理陸亞明回憶，這些點(diǎn)心原本面向百姓，量足個(gè)大，但為了讓西哈努克親王可一餐盡品“上海味”，便特意將其“微型化”，糕點(diǎn)可一口一個(gè)，湯品則盛于小碗，海派點(diǎn)心“小、巧、精”的風(fēng)格也由此定型。

1987年3月，西哈努克親王與夫人再訪豫園，在湖心亭品茗。 （上海豫園綠波廊供圖）

　　點(diǎn)心雖小，匠心彌足。單看一道葫蘆酥，單枚只比成人拇指略長(zhǎng)，道道工序皆有講究。水油面坯交疊三次，需以恰到好處的力道搟至端整平滑，再沿邊細(xì)細(xì)卷起。縱向破開后，細(xì)密的紋路清晰可見。分劑、搟皮，填入蔥花佐味的腰果碎餡，塑形后以巧克力面束腰裝飾。入油一炸，頃刻間頭尾酥皮緩緩舒展，層紋豁然綻放，唯有腰部與底面緊實(shí)如初。隨著火候漸成，一枚玲瓏豐潤(rùn)、腰系棕帶的白玉葫蘆便躍然而出。

　　而海派點(diǎn)心素來講求“功夫在皮，餡隨時(shí)變”，餡心是其“靈魂”所在。如看似貌不驚人的棗泥酥，卻是要選用原產(chǎn)山西的馬牙棗，經(jīng)過約10個(gè)小時(shí)大火燒煮和小火燜蒸，人工去皮去核，再經(jīng)3個(gè)小時(shí)炒制方可做成細(xì)膩綿滑、棗香濃郁的餡心。陸亞明曾將這一技藝帶至國(guó)外展示：“外國(guó)友人稱之為‘中國(guó)的巧克力’。”

　　圓潤(rùn)飽滿的葫蘆酥、形似壽眉的蟹粉眉毛酥、芝香焦黃狀如熟蟹背殼的蟹殼黃……西哈努克親王品嘗過后，果然念念不忘，不僅當(dāng)晚即表示希望次日可每個(gè)品種再得兩盒，以宴其賓客，為“一點(diǎn)宴天下”之佳話埋下伏筆，更是在14年后重返豫園，再尋記憶中的味道。

從左到右為葫蘆酥、棗泥酥和提包酥。 （上海豫園綠波廊供圖）

　　在江南飲食文化中，“點(diǎn)心”泛指正餐之外的所有小食。“用點(diǎn)心作為國(guó)宴接待外賓，這在當(dāng)時(shí)是絕無僅有的，”陸亞明說，次年，時(shí)任外交部顧問廖承志在品嘗十四道點(diǎn)心后指出，一是希望上海就此辦學(xué)，將海派點(diǎn)心的技藝傳承下去，二是希望辦一個(gè)餐廳，讓海內(nèi)外賓客領(lǐng)略海派點(diǎn)心和菜肴之精妙，綠波廊就此而生。

　　此后逾半個(gè)世紀(jì)間，綠波廊的點(diǎn)心近百次亮相海內(nèi)外重量級(jí)貴賓們的宴席，獲得贊譽(yù)無數(shù)。英國(guó)伊麗莎白二世女王、時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)克林頓夫婦、時(shí)任阿根廷總統(tǒng)梅內(nèi)姆、時(shí)任古巴國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人卡斯特羅等，都曾在海派點(diǎn)心的一酥一鮮、一褶一味里，體味過中國(guó)飲食文化的雋永風(fēng)雅。

　　其中最令陸亞明印象深刻的是2021年，西哈努克親王之子、柬埔寨西哈莫尼國(guó)王到訪豫園。陸亞明代表綠波廊為其呈上了一份“獨(dú)特的心意”：5道點(diǎn)心出自當(dāng)年的“十四道點(diǎn)心宴”，5道點(diǎn)心出自綠波廊多年沉淀的創(chuàng)新佳作，搭配數(shù)款海派菜肴，以獨(dú)具匠心的“雨夾雪”形式(即一道點(diǎn)心一道菜肴交替上菜，為綠波廊特色)次第呈上，回憶與新意疊加，令外賓大為動(dòng)容，連稱“驚艷”。而父子兩代的美食緣隨歲月流轉(zhuǎn)其中，亦成一段美談。

　　如今，以“十四道點(diǎn)心宴”為底蘊(yùn)，海派點(diǎn)心已然在綠波廊發(fā)展成為超過50個(gè)品種的特色餐飲，每日可供應(yīng)20余種。2024年，綠波廊點(diǎn)心制作技藝成為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目之一。惟妙惟肖的雙色鯉魚餃、時(shí)尚精致的拎包酥、狀如蕉葉的抹茶順風(fēng)葉、橙紅可愛的柿子團(tuán)……于九曲橋畔臨湖而坐，就幾碟精致點(diǎn)心，篤悠悠度過一段閑適午后，是無數(shù)上海市民與中外游客心頭至愛的愜意時(shí)光。

　　“目前我們保留了最初點(diǎn)心宴中的七八道點(diǎn)心，同時(shí)在不斷根據(jù)人們的口味變化、季節(jié)變換、消費(fèi)需求等進(jìn)行創(chuàng)新，每一季都有經(jīng)典款和時(shí)令款同時(shí)呈現(xiàn)，”陸亞明說，多年來，海派點(diǎn)心堅(jiān)守的是對(duì)食材本真的至高追求，即保留食材本味、不使用人工色素、兼具形美味鮮，而與時(shí)俱進(jìn)的是貼合時(shí)代審美，并為食客奉上適宜的情緒價(jià)值。

　　點(diǎn)心亦成為文化載體。“比如2014年，我們?yōu)閬喰欧鍟?huì)(亞洲相互協(xié)作與信任措施會(huì)議第四次峰會(huì))來訪的各國(guó)元首夫人們定制的‘夫人套點(diǎn)’中，包含了寓意‘福祿’的葫蘆酥，寓意‘順利’的順風(fēng)葉，寓意‘長(zhǎng)壽’的壽桃等，將中國(guó)的文化祝福傳達(dá)給貴賓。”陸亞明說，諸如此類的國(guó)宴過后，所有點(diǎn)心都會(huì)進(jìn)入門店菜單，成為中外市民游客也可吃得到、吃得起的菜肴，“一點(diǎn)宴天下”實(shí)至名歸。

　　作為一個(gè)兼容并蓄的開放型國(guó)際城市，上海亦是各類西式點(diǎn)心的匯聚地，中西交融間，可對(duì)海派點(diǎn)心的發(fā)展影響一二？

　　“中國(guó)地域遼闊，食材豐富，各地均有特色‘點(diǎn)心’，口味、形狀、派系多樣，可彼此借鑒與融合之處無數(shù)，博大精深的中國(guó)飲食文化使中式點(diǎn)心的發(fā)展生機(jī)無限。”陸亞明說，“西式點(diǎn)心的制作也有其可借鑒之處，例如將材料量化、使用模具成型，而不是憑經(jīng)驗(yàn)、靠手感，這或許更有利于當(dāng)下點(diǎn)心制作技藝的傳承。”

　　今年初，英國(guó)首相斯塔默到訪上海豫園，于綠波廊購(gòu)買了一盒蝴蝶酥并欣喜展示，一時(shí)間傳遍海內(nèi)外社交媒體，大量游客慕名而來，“一酥難求”。“我們將這一風(fēng)靡中西方的點(diǎn)心改良了配方，使之酥脆緊實(shí)、口感更佳、便于攜帶品嘗。”陸亞明說，“一道好點(diǎn)心可讓不同飲食文化下的人們產(chǎn)生‘共同語(yǔ)言’，希望‘蝴蝶酥’帶來的‘蝴蝶效應(yīng)’，能讓更多的人愛上海派點(diǎn)心文化，并借此更加了解上海。”(完)