春節(jié)臨近，年味漸濃，北京餐飲商家們也迎來新一波消費高潮。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，最近一周內(nèi)，平臺上“年夜飯”的搜索量相比去年增長4倍，“年夜飯預(yù)訂”搜索量增長2倍。消費者需求的增長也提振了餐企商家的信心。“挺期待的，2023年，我們對餐飲行業(yè)的復(fù)蘇充滿信心”。北京眉州東坡、和合谷、胡大飯館、潮粥薈等多家品牌的相關(guān)負責(zé)人在接受采訪時表示。

　　全力備戰(zhàn)春節(jié) 部分餐廳增2倍人手專職打包

　　近期，有不少北京網(wǎng)友留言表示，盡管堂食排隊有點煩人，但自己反而覺得很美好。行業(yè)的復(fù)蘇速度，超過了很多商家預(yù)期。不少餐飲商家開始線下線上全力備戰(zhàn)春節(jié)，部分餐廳增加2倍人手，專職負責(zé)外賣打包，因為這將是“真正確定性的增長”。

　　“您好，您要預(yù)訂大年三十的幾人桌？”在眉州東坡(王府井店)，中午的客流量已經(jīng)恢復(fù)到了日常的八成以上，服務(wù)員不時收到預(yù)訂年夜飯的咨詢電話。川菜老字號眉州東坡外賣負責(zé)人王錚介紹，年夜飯預(yù)訂情況比較可觀。品牌已經(jīng)在線下開展了堂食預(yù)訂，在外賣平臺也推出了“吉兔納福”、“吉兔添祿”、“吉兔增壽”、“吉兔送禧”等各類套餐和年菜，包括年味兒全家福、東坡烤鴨、香鹵東坡肘子等經(jīng)典餐品，滿足北京市民多元化的就餐需求。相比去年，堂食、外賣套餐的選擇均更加豐富。

　　和合谷品牌外賣業(yè)務(wù)負責(zé)人孫越表示，疫情期間，堂食門店的生意迎來低谷，現(xiàn)在已經(jīng)強勁反彈，據(jù)了解，其部分門店堂食已經(jīng)恢復(fù)到80%。“按照這個復(fù)蘇速度，在春節(jié)前后，就能達到這三年中最好的狀態(tài)。”孫越說：“當(dāng)然若要完全恢復(fù)到2019年前，可能還需要一段時間，但是曙光已現(xiàn)。今年春節(jié)，我們已經(jīng)在線上推出了兩款新春合家歡套餐，春節(jié)后會同步上線‘開工大吉套餐’，預(yù)計會迎來一波新訂單量的增長。”

　　另一家北京餐飲品牌“潮粥薈”則表示，不管是商場店或者單獨的門店，在今年春節(jié)期間都堅持線下線上不打烊。“我們將全力以赴，在春節(jié)檔贏得開門紅。外賣用戶下單年夜飯?zhí)撞停瑫攸c考慮家里老人、小孩的口味，因此粵菜非常受歡迎。餐廳將增加2倍人手，專職負責(zé)外賣打包。”潮粥薈負責(zé)人王霞介紹，“我們的堂食和外賣都堅持一鍋一煮，有專門的保溫配送盒，能夠保證口味，讓市民足不出戶也可以吃到熱乎乎的粥”。

　　拐點已至 線上外賣和線下堂食迎來雙增長

　　“通過近期的年夜飯預(yù)訂等數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)線上訂單較快增長的同時，線下消費也在加速恢復(fù)。今年春節(jié)預(yù)計是一個行業(yè)消費復(fù)蘇的拐點。”胡大飯館運營負責(zé)人張勝滔介紹。

　　以經(jīng)營夜宵場景為主的胡大飯館，決定抓住兔年春節(jié)這一拐點，嘗試新的經(jīng)營機會，在線下、線上都開拓了豐富的年夜飯?zhí)撞凸┦忻襁x擇。“為穩(wěn)崗留工，我們鼓勵員工就地過年，安排錯峰休假，春節(jié)還為在京人員準備了開工紅包，讓大家更有獲得感和幸福感。”

　　當(dāng)前，疫情防控進入新階段，餐飲門店的堂食在快速復(fù)蘇。而隨著各行各業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，外賣訂單也保持著興旺狀態(tài)。餐企商家們正在擺脫不確定性，走向確定性。發(fā)力線上線下雙主場，將特殊時期積累的經(jīng)驗和優(yōu)勢進一步放大，則是不少商家認為餐飲行業(yè)能夠較快復(fù)蘇的原因之一。

　　眉州東坡外賣負責(zé)人王錚介紹，2022年6月到12月，自品牌推動線下線上“雙店長”以來，外賣業(yè)務(wù)同比提升30%以上。因此，公司的“雙店長”制度于2023年1月份全面落地，包括門店崗位、政策福利等都會統(tǒng)一安排。眉州東坡“雙店長”的新嘗試，實際上也是后疫情時代餐飲行業(yè)“雙主場”發(fā)展的一大趨勢。“以前門店人員可能只會外賣打包，現(xiàn)在對各種外賣運營策略都非常熟悉。疫情期間不僅外賣占比不斷提升，更為品牌培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的外賣人才，這也讓我們有底氣將外賣和堂食置于同等重要地位。春節(jié)期間，在外賣服務(wù)上，我們會配備充足人手，由專門的店長負責(zé)跟進用戶服務(wù)體驗，保證市民足不出戶也能品嘗到新鮮、好吃的年夜飯。”

　　作為一家北京知名餐飲品牌，和合谷的門店數(shù)從2019年的110多家上漲到目前的200余家，實現(xiàn)了逆勢增長。這離不開和合谷三年以來深耕線上線下“雙主場”。和合谷孫越介紹，一直以來，和合谷將打造高品質(zhì)產(chǎn)品以及為顧客提供好的服務(wù)放在首位。以外賣為例，和合谷會對所有訂單評價展開多維度的分析處理，做好與用戶互動，并在餐品、餐具研發(fā)上不斷發(fā)力。比如商家有幾類定時定溫的自研設(shè)備，能夠減少人工誤判，保證出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性。打造“外賣實驗室”，每季都會推出新餐品以滿足消費者嘗鮮需求。“做外賣幫助我們留住了老用戶。隨著門店生意的加速復(fù)蘇，不少線上用戶也成為了堂食常客。”

　　為了更好地幫助餐飲商家經(jīng)營，美團外賣也基于季節(jié)特點以及消費趨勢，上線“冬季吃點好的”等多場營銷活動，助力商家增長。同時推出“外賣管家服務(wù)”，由具備專業(yè)數(shù)字化運營能力的外賣運營師為受疫情影響的餐飲商戶提供一對一幫扶，服務(wù)涵蓋經(jīng)營診斷、店鋪裝修、餐品設(shè)計、活動策劃、推廣營銷、運營優(yōu)化等六項內(nèi)容。

　　面對行業(yè)的“確定性增長”，眾多餐飲商家鉚足了勁，希望能夠抓住春節(jié)這波復(fù)蘇紅利期，添柴加火，助燃“人間煙火”。業(yè)內(nèi)人士表示，除了節(jié)日消費促進作用外，餐飲行業(yè)之所以能夠獲得較快復(fù)蘇，另一個重要原因是線上外賣與線下堂食相互促進，為今年餐飲復(fù)蘇增添了新動力。