文/羊城晚報(bào)記者 陳亮 實(shí)習(xí)生 劉芳樺

　　圖/受訪者提供

　　這個(gè)夏天，隨著氣溫攀升，冰涼爽口的生腌海鮮受到關(guān)注，從潮汕地區(qū)“出圈”，進(jìn)入大眾視野。

　　網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)中，視頻博主們用鮮活的海鮮加上多種調(diào)料 和白酒低溫浸泡后直接食用，稱之為“一口上頭的‘毒藥’”，引發(fā)許多網(wǎng)友跟風(fēng)嘗試。然而，網(wǎng)友們的評(píng)論卻“愛憎分明”：一邊是“味道比鮑魚還鮮”“營養(yǎng)價(jià)值高”的贊美，一邊是“竄稀套餐”“寄生蟲看了會(huì)點(diǎn)贊”的擔(dān)憂和不解。

　　生腌究竟有什么魅力？地道的生腌是否真如博主們所展示的做法那般簡(jiǎn)單？其營養(yǎng)價(jià)值如何，吃了之后會(huì)不會(huì)有生病就醫(yī)的風(fēng)險(xiǎn)？羊城晚報(bào)記者為此進(jìn)行了采訪。

　　潮汕“美味毒藥”成流量密碼

　　生腌是以蝦、蟹、血蛤、蜆、花甲等為主料，輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等腌制數(shù)小時(shí)后生吃的一類食物。

　　在視頻平臺(tái)上，多個(gè)博主自制生腌的視頻作品播放量達(dá)到數(shù)百萬，“生腌吃完到底會(huì)不會(huì)拉肚子”這一話題成為不少網(wǎng)紅直播時(shí)的“流量密碼”。

　　潮汕美食店店主、潮汕人鐘女士告訴羊城晚報(bào)記者：“生腌其實(shí)一年四季都有，但是夏季銷量會(huì)特別好，因?yàn)樯缡欠疟浔４娴模云饋肀鶝鰶觯貏e解暑，而且酸酸辣辣的、很開胃，非常適合夏季吃。”

　　汕頭大學(xué)生物系教授張薄博分析稱，生腌類似魚生，在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味。加上部分外地網(wǎng)友的獵奇心理和自媒體的助推，生腌在一些美食博主的宣傳下受到廣泛關(guān)注。

　　不少網(wǎng)友在嘗試過潮汕生腌后稱其為“美味毒藥”，認(rèn)為其肉質(zhì)細(xì)嫩、入口即化，和平時(shí)菜肴口感區(qū)別很大，讓人越吃越想吃、越吃越上癮。然而，也有不少網(wǎng)友質(zhì)疑稱“不太敢吃”“吃完要拉肚子”“要跟肝吸蟲共存了”。

　　是否影響健康取決于多種因素

　　吃了生腌后會(huì)不會(huì)有生病的風(fēng)險(xiǎn)？張薄博指出，這取決于食材選擇、制作過程、個(gè)人身體狀況和腸道適應(yīng)度等多方面因素：“用水質(zhì)優(yōu)良海域的新鮮海產(chǎn)品制作生腌，且店鋪衛(wèi)生狀況良好，則風(fēng)險(xiǎn)較低。如果是海濱城市的居民，常吃海鮮、魚生之類的食品，適應(yīng)性一般較好。”

　　同時(shí)，他提到，地道的生腌制作工序繁雜，處理較為仔細(xì)，酒制時(shí)間長，能較好地殺滅寄生蟲等有害微生物。制作過程中重要的殺菌步驟是酒腌，但有實(shí)驗(yàn)表明，用酒精浸泡48小時(shí)，肝吸蟲囊蚴依然可以存活。此外，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌，進(jìn)入人體則會(huì)導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥，拉肚子是其中最輕的癥狀。還可能存在肝吸蟲和異尖線蟲等寄生蟲，有可能危害肝、膽、消化道等部位。“目前市面上的很多生腌酒制時(shí)間短，前處理干凈程度不一，無法保證有害微生物是否殺滅，食用后可能引起身體不適。”

　　營養(yǎng)學(xué)專家、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院院長、教授夏敏也指出，白酒并非消毒酒精，并不能在短時(shí)間內(nèi)殺死微生物；加上其他調(diào)料的稀釋，其濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以殺滅微生物。傳統(tǒng)的生腌做法中會(huì)加入大蒜，很多人認(rèn)為可以憑借大蒜殺菌，實(shí)際上，大蒜中發(fā)揮抑菌作用的是大蒜素，其含量并不足以直接殺滅其他食物中的微生物。高滲調(diào)料、低溫冷凍也僅僅能抑制微生物繁殖，并不能殺滅微生物。

　　夏敏還提到，第一次嘗試生腌的人大多會(huì)有“竄稀”的經(jīng)歷，這是因?yàn)槲礋峒庸さ氖澄锟赡軘y帶沙門菌、志賀菌、副溶血弧菌等多種致病菌，這些細(xì)菌進(jìn)入腸道輕則引起腹瀉、腹痛，重則嚴(yán)重腹瀉、發(fā)熱、電解質(zhì)紊亂甚至休克死亡。除了細(xì)菌，一些腸道病毒、寄生蟲也令人生畏，肺吸蟲、華支睪吸蟲是生腌食品內(nèi)最常見的寄生蟲，甲肝病毒則多見于毛蚶等貝類。一些來源于污染水域的海產(chǎn)品還可能攜帶較高水平的農(nóng)藥、獸藥、重金屬或有機(jī)污染物等。

　　“生腌作為一種美味，偶爾品嘗即可，還是存在一定的食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)。”對(duì)于想要嘗試生腌的網(wǎng)友，居住在汕頭的張薄博建議，一定要選海產(chǎn)品新鮮優(yōu)質(zhì)、制作過程干凈講究的店鋪，同時(shí)不要空腹吃，生腌搭配白粥更美味。此外，海鮮寒涼，酒制及辛辣的調(diào)料雖能減輕一定的寒性，但仍需根據(jù)體質(zhì)慎重選擇，體寒、脾胃虛弱者不宜食用。

　　生腌的營養(yǎng)價(jià)值并不優(yōu)于熟食

　　部分網(wǎng)友們對(duì)生腌“躍躍欲試”是受“生腌營養(yǎng)價(jià)值高”的說法吸引，那么，生腌的營養(yǎng)價(jià)值真的比熟食更高嗎？長期吃生腌能鍛煉腸道功能嗎？

　　“實(shí)際上，蝦蟹、貝類的營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)、鈣、鋅及多種微量元素為主。”夏敏介紹道，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)在高溫下被改變，使得其更容易被人體吸收；而鈣、鋅和微量元素在高溫下較為穩(wěn)定，幾乎不會(huì)因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)而損失。從加工方式來看，經(jīng)過腌制的食物含有更多的鹽，腌制時(shí)間較長的甚至?xí)衼喯跛猁}產(chǎn)生：“綜合來看，生腌的營養(yǎng)價(jià)值并不優(yōu)于熟食。”

　　夏敏介紹，人體對(duì)食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白質(zhì)、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等過程。動(dòng)物性食品(尤其是海產(chǎn)品)含有較高的蛋白質(zhì)，需要更多的胃蛋白酶來消化。盡管生腌食品在腌制中會(huì)有部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性，卻不如高溫變性得徹底，反而更難消化，身體必須分泌更多的胃液才能將其完全消化，而過多的胃液會(huì)增加胃和十二指腸黏膜損傷的風(fēng)險(xiǎn)。

　　夏敏還指出：“腸道的蠕動(dòng)也是消化功能的一部分，膳食纖維、益生元等可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群來改善腸道蠕動(dòng)能力，而生腌食品中并沒有足夠的膳食纖維來發(fā)揮此類作用，因此并不能促進(jìn)腸道功能的增強(qiáng)。”

　　生腌的流行源于其獨(dú)特的制作方式與風(fēng)味。“當(dāng)然，如果衛(wèi)生問題能保證，適當(dāng)吃一些也未嘗不可。”夏敏表示。

　　咸腥且軟塌生腌可視為變質(zhì)

　　地道妥帖的生腌是否真如視頻博主展示的這么簡(jiǎn)單？真實(shí)制作過程應(yīng)該是怎樣的？張薄博介紹，地道做法一般是先配制腌汁——主要是醬油、大蒜、香菜、辣椒、醋等調(diào)料，加少量白酒；然后將海鮮洗凈，在白醋、酒類中泡一段時(shí)間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬。

　　他特別提醒：不同類型的海鮮時(shí)長不同，像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，腌制時(shí)間在35分鐘到10分鐘不等；需連殼浸泡的皮皮蝦和海蝦，則應(yīng)腌3個(gè)小時(shí)以上；至于身厚殼硬的膏蟹，腌制時(shí)間則長達(dá)24小時(shí)。“并不是像一些博主展示的一樣‘白酒腌泡’，也不是越高度數(shù)、越高端的白酒就越好。真實(shí)的潮汕生腌對(duì)食材品質(zhì)、配料配比、保存手段等都要求甚高。”

　　夏敏則指出，我國出臺(tái)了適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 10136-2015)，對(duì)生腌食品的感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等給出了明確的規(guī)定。因此，在食用生腌的時(shí)候應(yīng)盡量選擇制作過程規(guī)范的產(chǎn)品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品。傳統(tǒng)做法上的生腌分全生、半生、全熟，蝦蟹類適合全生，血蛤等貝類則適合半生，而更小的貝類適合全熟。“若一定要自制生腌嘗試時(shí)，不妨先試試全熟，將海鮮蒸熟再腌制，雖然鮮美略微損失，卻可以放心大膽享用。”

　　在生腌做法上，潮汕美食店店主鐘女士透露，首先要用高度酒去浸泡殺菌，然后用洋蔥等本身具有殺菌消毒作用的調(diào)料去腌制食材，在拌好汁后放入冰箱冷藏6小時(shí)后才出售。“我們也會(huì)告知打包帶走和點(diǎn)外賣的顧客，如果不馬上吃就要放入冰箱保鮮，最好當(dāng)日吃完。超過40小時(shí)的就要丟掉，不能吃了。”

　　她指出，海鮮都是活的很重要，如果是死蝦死蟹，不但口感和味道不好，也容易導(dǎo)致腸胃不適。相關(guān)食品安全監(jiān)管部門會(huì)定期對(duì)該店食物健康安全進(jìn)行針對(duì)性檢查。此外，廚房還設(shè)置了紫外線燈，每晚下班前會(huì)開啟一晚照射廚房，實(shí)現(xiàn)殺菌消毒。“其實(shí)生腌最重要的是食材新鮮和處理仔細(xì)，只要做得干凈衛(wèi)生，就不輕易出現(xiàn)拉肚子這種情況，但腸胃不好的顧客，我們也不建議嘗試。”

　　對(duì)于如何判斷生腌新鮮與否，鐘女士表示，顏色偏暗偏深、聞起來很腥、口感特別咸且軟塌塌的生腌可以視為變質(zhì)。