中新社濟南8月9日電 題：身世成謎“三不粘”：“網紅御膳”打出來的天下

　　中新社記者 李欣

　　“不粘牙、不粘盤、不粘勺，‘三不粘’得名于它的特點，雖然名字直接，配料簡單，但對廚師技藝的要求卻非常高。”從業24載的濟南貴滿樓廚務總監顧克寶介紹說。

　　“三不粘”又名桂花蛋，外形似糕非糕、似粥非粥，口感綿軟柔潤、滋味香甜，且營養豐富，適合老人及幼童食用。

　　“三不粘”的身世在廚界一直是個“謎”，坊間傳聞大致有兩種。一說是清朝乾隆皇帝下江南時，路過河南，在一位縣令家里品嘗過，甚是喜愛，又因其不粘筷子、不粘盤子、不粘牙齒，賜名“三不粘”，此后成為清宮御膳。另說是清光緒年間，一位民間廚師與御廚比賽難分高下，慈禧出題想吃看著焦黃，入口爽滑，不用嚼就能咽的食物。民間廚師遂做出了這道“三不粘”。又因民間廚師來自山東福山，“三不粘”便成了魯菜中的一道名菜。

　　“三不粘”用料極其簡單，僅需雞蛋黃、水、淀粉、白糖。于是在疫情防控期間，不能出門的網友爭相制作“三不粘”，卻出現大量“翻車”現場。有人說，“三不粘”需要一氣翻炒1800下，長達50分鐘才能出勺。

　　對此，顧克寶表示，做這道菜精髓不僅僅是通俗的“炒”，炒制的同時要不斷捶打，捶打又包含揣、打、揉三個動作，這是“三不粘”細膩不粘的關鍵。“要捶打七八百下，甚至上千下，捶打的時間越長、次數越多，做出來的‘三不粘’越細膩，才能柔韌有勁、糯而不散。”

　　“成熟的師傅做一道‘三不粘’也至少要‘打’30分鐘。”顧克寶回憶，他16歲開始學廚，逐漸對“三不粘”這道看似簡單實則頗具功夫的菜產生了興趣。“‘三不粘’特別鍛煉廚師臂力，當時練習這道菜，每天炒四五回，天天胳膊都抬不起來。專業廚師大概要炒上2個月，反復練習上百次，才能有所領悟。所以網友‘翻車’也是必然的。”

　　顧克寶介紹說，除炒制手法外，火候大小、原材料比例同樣重要。制作“三不粘”開鍋不放油、邊炒邊加，整個炒制過程要不斷調整火候，溫火快炒，以保證色澤金黃。原材料以1：1：1的比例配置，炒制的成品才能蛋嫩沙甜。“好的‘三不粘’要不緊、不粘、不出油、不汪水，金黃帶亮，火色均勻。”

　　記者當天看到，顧克寶一直在不停地炒、捶打雞蛋黃、水、淀粉、白砂糖混合的原料，并不斷調整火候的大小。“火大了，糖就會煳，火小了，就會有生淀粉的味道。”

　　“現在已經很少有飯店做‘三不粘’這道菜了。”顧克寶說，“三不粘”耗時至少30分鐘以上，這時長能做七八道爆炒菜。而原料簡單又賣不上高價的“三不粘”，在經濟效益上“不討好”。

　　顧克寶供職的濟南貴滿樓還保留著“三不粘”這道菜，售價78元(人民幣)。貴滿樓經理郅丙強介紹說，很多“老饕”會專程來吃“三不粘”，尋找老味道，也有客人是為了“網紅御膳”的名號打卡嘗鮮，或者為自己“翻車”找原因。

　　記者當天發現“三不粘”的點單率大約在50%以上。“在網上看到大家做‘三不粘’的各種翻車視頻覺得很好玩兒，就特別想來體驗一下正宗的做法。”泰安食客李國棟說，自己不太吃甜食，對“三不粘”的興趣全來自于“網紅”打卡的“誘惑”。“但是吃過后才發現，‘三不粘’并不是特別甜，入口綿密清香，也不枉專程來‘拔草’。”

　　為傳承中華美食，適應當代低油、低糖的健康飲食方式，目前的“三不粘”已經做了減油和減糖處理。“當代年輕女性非常喜歡榴蓮、甜點的味道，新口味‘三不粘’正好契合。我以后還會結合市場的反饋與當代年輕人的口味，在中華傳統美食的基礎上再創新。”顧克寶還創新了榴蓮等多種口味的“三不粘”，以期發揚這味“流入民間”的“網紅御膳”。(完)