這種被北方人誤會的清明美食，其實真的很好吃！

　　“梨花風(fēng)起正清明，游子尋春半出城。”作為二十四節(jié)氣之一的清明，是我國重要的傳統(tǒng)節(jié)日。北方過清明的食俗相對較少，但在南方的許多地區(qū)，過清明節(jié)都要吃專屬節(jié)令食品——青團。由于青團往往處于北方人的食物盲區(qū)，不少人都提出過這樣的疑問：“超市里賣的包著保鮮膜的青團，表皮的綠色看著就奇怪，吃起來黏嘴又齁甜，怎么成為經(jīng)典美食的？”

　　青團表皮的“青”究竟是怎么來的？南方各地常吃的青團真的是“齁甜款”嗎？青團要怎么吃才健康？

　　青團之青，源自田野的饋贈

　　從超市、便利店里買到的包裝青團，通常呈現(xiàn)出單調(diào)的深綠色。從配料表可以看出，這類工業(yè)化生產(chǎn)的青團外皮里往往添加了便于加工的抹茶粉、綠色可食用色素等，只為了營造出“青”的視覺效果。雖然有的青團里會添加麥苗粉、艾草粉，但在配料表里排在最后，基本很難吃出它們的滋味。現(xiàn)在甚至還出現(xiàn)了用色素染成各種顏色的“黃團”“紫團”。其實，這種做法只能得青團之“形”，卻無法得青團之“神”。

　　清代袁枚在《隨園詩話》中總結(jié)：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”在南方各地，青團有不同的形狀和名稱，除了團狀的青團、清明粿、清明團子外，還有餃子狀的艾餃、餅狀的清明粑粑、月餅狀的清明粄等。

　　它們?nèi)f變不離其宗，都以春天采摘的新鮮植物搗碎取汁，混合米粉做成表皮，有的還會在表面用模具壓出圖案。做好的青團外皮有時還殘留著植物纖維，里面包著或咸或甜的豐富餡料，蒸熟后趁熱現(xiàn)吃，才是名副其實、自帶天然植物香的青團。

　　菊科蒿屬植物艾(Artemisia argyi)，是南方做青團的主力植物之一。清明正是艾草的最佳食用期，莖葉鮮嫩，味道清香微苦，做出的青團香氣四溢，令人食欲大增。等到了端午節(jié)，艾草質(zhì)地變硬、藥味變濃，就不再適合做成青團了。

　　另一種常用的做青團植物是菊科鼠麴草屬植物鼠麴草(Pseudognaphalium affine)，有時也寫成“鼠曲草”或“老鼠艾”，別名“清明菜”“綿菜”。立春到清明，田野里隨處可見。它的葉片尖細，覆蓋著密密的白色絨毛，有點像老鼠的耳朵，頭狀花序上的細碎小黃花又像釀酒用的米麴，因此得名“鼠麴”。

　　除了這兩員大將，適合做青團的植物還有很多。菊科泥胡菜屬植物泥胡菜(Hemisteptia lyrata)就是其中之一，皖南叫它“春蒿”。泥胡菜葉片背面有白色絨毛，開紫色花，為頭狀花序。泥胡菜苦味較濃，因此有別名“苦馬菜”，需要通過焯水、浸泡的方式盡量減少苦味成分。

　　過去，蘇州做青團習(xí)慣選擇一種叫“漿麥草”的植物，它是禾本科雀麥屬的植物，既有鮮綠的顏色，又有清新的香味。現(xiàn)在，為了方便大批量制作，通常使用新鮮小麥苗搗碎制作的“麥青汁”。

　　在江蘇宜興，蕁麻科苧麻屬的苧麻(Boehmeria nivea)嫩葉也是青團的原料之一。苧麻是常用的紡織原料，起源于中國，歐美稱之為“中國草”。苧麻葉的加工方式較為特別，采集嫩葉后需先焯水，再用石灰腌制密封一段時間，讓葉片在堿性環(huán)境下保持翠綠，叫“綠苧頭”。用時洗凈石灰，煮軟后揉進米粉，即可做成青團。浙江湖州的青團則是用嫩南瓜葉做的，也和苧麻葉一樣需要先用石灰加工。

　　南方各地用來做青團外皮的植物還有馬蘭頭、雞矢藤、桑葉、菠菜等，共同為青團帶來了田野之香。

　　做青團時，將植物嫩葉洗凈，先焯水再剁碎成泥(也有不焯水直接剁碎的做法)。選取的米粉通常是糯米粉、大米粉按比例調(diào)和而成的，口感既軟糯又綿密。將草泥和米粉攪拌均勻，青團皮就做好了。現(xiàn)在有了榨汁機、破壁機的助力，做起來更方便了。

　　吃過這類傳統(tǒng)青團后，不難發(fā)現(xiàn)，它們的皮即使全部用糯米粉制作，也不像在北方買到的包裝青團那樣又厚又黏。原來，為了滿足成品青團長時間運輸、保存的需要，通常會在表皮中加入大量麥芽糖漿鎖住水分，高糖也有防腐的作用，還有的會加入卡拉膠、乳化劑等添加劑，都是為了保持濕潤 Q 彈的口感。

　　你吃的青團餡兒，很可能都不正宗

　　在產(chǎn)地之外出售的工業(yè)制作青團，餡料看上去非常“新潮”，基本和流行的“網(wǎng)紅”烘焙口味同步，除了前幾年流行的咸蛋黃肉松、抹茶紅豆，現(xiàn)在還有流心奶黃、芝士芋泥、榴蓮、草莓等，甚至還有包入小龍蝦、螺螄粉等，共同點都是高糖、高油，吃上一盒沒覺得多飽，熱量攝入?yún)s已經(jīng)爆表。

　　然而，這些高熱量的餡都不是真正的傳統(tǒng)青團餡。南方各地的青團餡秉持著“不時不食”的傳統(tǒng)，甜的有芝麻、豆沙、花生等，咸的有雪菜春筍鮮肉、春筍香干等，將春天的鮮美包入青團中，和口感清新的表皮相得益彰，也更有益健康。

　　吃青團前支幾招

　　在網(wǎng)購便捷的今天，即使身處千里之外，復(fù)刻傳統(tǒng)青團也并非難事。許多“手作達人”已經(jīng)嘗試用新鮮的艾草、麥青汁加入米粉自制外皮，包入自己愛吃的餡料，真正體驗舌尖上的春天。

　　但要注意的是，自制青團務(wù)必確保食材新鮮、包制過程衛(wèi)生、蒸熟蒸透，吃不完的及時裝入保鮮袋冷凍保存。自行采摘野菜做青團容易有健康風(fēng)險，不要貿(mào)然采摘不熟悉的野菜，也不能在公路邊、工廠附近、公園綠地、小區(qū)綠地等不適宜的場地采摘。網(wǎng)購青團或原材料時，必須選擇具備食品經(jīng)營許可、資質(zhì)齊全的正規(guī)商家。

　　青團本身熱量不低，建議不要過量食用，尤其是血糖控制不佳者。此外，胃腸不好和消化功能不佳者也要少食。為了減輕消化系統(tǒng)負擔(dān)，同時也避免過量攝入熱量，吃青團時建議相應(yīng)少吃主食，并注意營養(yǎng)均衡搭配，讓身心在春天里更加舒暢。

　　策劃制作

　　作者丨李瀟 科普作家協(xié)會會員

　　審核丨王康 國家植物園科普館館長 北京植物學(xué)會副理事長 中國植物學(xué)會會員

　　張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家、中國醫(yī)師協(xié)會健康傳播工作委員會委員

　　策劃丨甄曦

　　責(zé)編丨甄曦

　　審校丨徐來、張林林

　　(“科普中國”微信公眾號)