在廣西荔浦市，“芋頭扣肉”是每家每戶逢年過(guò)節(jié)、酒席家宴中必上的傳統(tǒng)“頭道菜”，有“不蒸芋頭扣肉不成席”的說(shuō)法，被列為清朝“皇室貢品”的荔浦芋頭則是制作扣肉的“黃金搭檔”。

　　一碗品質(zhì)上乘的荔浦芋扣肉做法極為講究，制作工序嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)。扣肉必須選用當(dāng)日宰殺的大塊五花豬肉，依次進(jìn)行熬煮、刺皮、抹色，再將五花肉放入油鍋，高溫炸至皮色金黃后，繼續(xù)放入熬煮原湯里回鍋煮皮退火，再撈出將肉浸泡在冷水里，待肉皮完全起皺褶后，切成1cm左右厚的大片肉塊，拌上秘制扣肉調(diào)料腌制備用。

　　做扣肉的芋頭也必須選用產(chǎn)自荔浦當(dāng)?shù)氐姆叟聪阌箢^，在將芋頭去皮、切成與扣肉大小相一致的芋片后，放入油鍋里炸至金黃發(fā)硬撈出，與已腌制好的肉塊間隔倒裝入碗，再放入蒸籠高溫蒸至一定時(shí)間后取出，放置桌面翻碗成扣并撒上蔥花，一碗色香糯俱全、入口即化的荔浦芋扣肉就做成了。

　　2018年，荔浦芋扣肉入選中國(guó)菜之廣西十大經(jīng)典名菜。2020年，荔浦芋扣肉制作技藝被列為廣西壯族自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

　　(楊宗盛 桂林報(bào)道)

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