中新社承德9月22日電 題：一百家子撥御面：老味道挖掘文化新“IP”

　　作者 張桂芹 李瑩

　　對于中國北方人來說，家里來了貴客，一般要吃餃子。但在塞外河北承德，傳承了300多年的“一百家子撥御面”是當地最地道的滿族風味特色小吃，既接地氣又負盛名，許多游客慕名前來品嘗。

　　沿著清代康熙、乾隆皇帝去木蘭圍場狩獵的御道，出承德隆化縣城向北行至三十公里處，有一座古鎮——張三營鎮。清代，被稱為“一百家子”。

　　將近中午，張三營鎮的葛海龍在農家院廚房里和面、搟面、撥面……他的師傅辛占峰在旁邊悉心指導。“一百家子撥面不同于其它的面，可是有來歷的。”今年63歲的辛占峰說。

　　據《承德府志》記載，乾隆二十七年(公元1762年)，木蘭秋狝(圍獵)結束后，乾隆皇帝曾在張三營行宮賜宴王公，行宮主事特命當地撥面師傅制作蕎麥撥面，乾隆品嘗后稱贊，“潔白如玉，賽雪欺霜”，并賜名“一百家子撥御面”。從此，“一百家子撥御面”名聲大震，之后皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”。

　　2007年，“一百家子撥御面”被列入河北省非物質文化遺產名錄。在張三營鎮，辛家兄弟制作的“一百家子撥御面”無人不曉。1981年，辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴釣魚臺國賓館為國宴制作這道美食。

　　制作“一百家子撥御面”的蕎麥面粉嚴格遵循古法，選料、去皮、悶麩、磨面、籮篩等共13道工序；和面則更為精細，一部分用開水燙好，一部分用冷水和勻，不同季節比例還不一樣：“春秋季需燙五分之三，夏季燙四分之一，冬季則燙三分之一，不同季節，不同的冷熱配比，才能保證面條的韌性。”辛占峰說。

　　撥的過程中，撥面師雙手平持雙把撥刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、準、勻、細要求，撥成“三棱”形面條。據說，高級撥面師可將面撥到“細如針，白如雪”的程度。面條成型煮熟后盛在碗內，澆上鹵即可食用。

　　辛占峰17歲開始跟哥哥學撥面，如今是“一百家子撥御面”第七代傳承人。撥面對技術要求很高，面條的粗細、長短、形狀都會影響口感。“四棱面偏硬，圓形面較綿，三棱面才爽滑”是辛占峰幾十年的經驗總結。

　　眼下，辛占峰的主要工作是帶徒弟，只要誰想學，他都愿意傾囊傳授，“一起將撥面技藝傳承下去”。

　　葛海龍的農家院已經營20余年，“主要接待外地游客，每天光一百家子撥御面就賣五六百碗，旅游旺季，銷量至少要翻一番?！备鸷｝堈f。

　　近年來，隨著承德旅游業蓬勃發展，張三營鎮的農家樂達到20余家，一百家子撥御面不僅是美食，還成為當地人的致富產業。

　　張三營鎮村民徐和平40年前在鎮里開起首家農家樂，生意越做越大的她，如今已把撥面館開到了避暑山莊附近的承德市區。

　　“一百家子撥御面的獨特口感，除了磨面、和面、撥面技藝與眾不同，還有一個秘密，那就是使用張三營鎮的泉水。”徐和平稱，當地山泉水含氟高，水溫常年偏低，令撥面形成特別的味道和韌勁。為保證原汁原味，飯店每隔一兩天就要派車回去拉山泉水。

　　當吃飯不再只是為了填飽肚子，如何才能讓飽含文化和情懷的“老味道”經久不衰？徐和平的答案是守住靈魂和不斷創新。

　　近年，徐和平制作的一百家子撥御面在老雞湯、豬肉絲、酸菜、榛蘑丁等做鹵基礎上，增添了香辣牛肉、紅燒肉、西紅柿雞蛋等鹵子，菜單也在不斷更新。

　　2020年，“一百家子撥御面”進入承德市博物館，向人們展示其悠久歷史與飲食文化。

　　在一百家子撥御面的發源地張三營鎮，當地打造了集農業科技示范園、觀光采摘和生態旅游于一體的農旅融合形式。張三營鎮黨委書記陳志強表示，下一步，該鎮將深入發掘“撥御面”文化新IP，不僅讓游客來品嘗，還要讓“撥御面”走出去，提供更多展示空間，讓大家體驗撥面的制作全過程，傳承非遺飲食文化。(完)