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　　“中國人走到哪里，中餐館就開到哪里。”對于海外華人來說，中餐館不僅是吃飯的地方，更是他們賴以生存、發展的支柱；有調查數據顯示，目前超過半數的海外華人依然在從事餐飲及相關行業，在英國、德國、荷蘭等國，這個比例甚至高達80%以上。

　　從某種意義上說，中餐館的興衰，折射著海外華人族群的生存狀態。而當葡萄牙的“東方行動”、美國的食品風波不約而同把矛頭對準中餐館后，他們目前的處境究竟如何呢？

　　　11月20日上午9點25分，隨著深圳交易所開市鐘聲的響起，全聚德正式掛牌上市，股價開盤漲幅超過200%。

　　對老字號們來說，這提供了一種新的發展思路，對同類連鎖餐飲公司來說，這將誘發新一輪的融資沖動，而在世界中國烹飪聯合會秘書長楊柳看來，這是給正積極籌備向海外發展的國內餐飲巨頭們打了一針“興奮劑”。

　　作為海外華人的經濟支柱，中餐業，在經歷了百余年的逐步發展和近年來的艱難維持后，也許將迎來一個全新的明天。

　　用“菜刀”打拼出的事業

　　有人說，海外華人在異國他鄉站穩腳跟靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃頭刀。而“三刀”里，分量最重的無疑是菜刀。對于絕大多數第一代華人，拿起菜刀開餐館，幾乎是他們發家致富的唯一選擇。

　　正因為這一選擇是如此普遍，現在已經很難考證第一家海外中餐館究竟開于何時何地，根據現有資料，美國的第一家中餐館是1849年于舊金山開張的CanTon中餐廳。最初餐廳是做華人生意，但很快就吸引到了當地白人顧客。到1920年前后，25%的美國華人都已開始從事中餐業。

　　美國現有的歷史最悠久的中餐廳是加州漢復德市的“皇朝”餐廳，其創始人為當年修鐵路的廣東華工江榮，餐廳1883年開張，至今仍由其家族第四代經營。

　　法國的第一家中餐廳則是1914年創辦的“中華餐廳”，老板李石曾當時在法國開辦了一家豆腐公司，為了讓吃慣奶酪的法國人接受豆腐的味道，索性開了這家餐館來搞推廣。

　　不過，盡管中餐館由來已久，但真正開始發展還是近20多年來的事情。華盛頓中餐協會負責人孫象谷先生在接受《環球》雜志記者采訪時回憶說：“我是1969年在美國開的第一家餐館，但實際上并不是賣中國菜，那時候，真正的中國餐飲美國沒有，美國人也不知道怎么去吃，所謂中餐館都是一些廣東人開的炒雜碎的餐館。”

　　“到1980年，我才開始開真正的中國餐館，請了臺灣的師傅，那個時候還沒有可以參考的菜譜，我主要是做江浙菜，小籠包、點心等，開業時門都要擠破了。在那之后，美國才慢慢有了各個菜系的中餐館。”

　　80年代正是中國改革開放之初，國人有機會出去看看，國外也有機會了解中國，同時許多臺灣人也在向海外尋求發展，借助這一契機，中餐在許多國家落地生根，并很快進入高速發展期。

　　2006年的一份調查數據顯示：英國約有中餐館9000家，占全英各式餐館的四分之一，有80%以上華人靠餐飲業為生；荷蘭擁有2200多家中餐館，占全荷各類餐館的28%，從業人數占荷蘭總華僑華人數量的85%；德國80%以上的華人從事餐飲業，中餐館和華人快餐店超過7000家……

　　看來，在華人從業選擇越來越多元的今天，中餐的“龍頭”地位依然難以動搖。

　　從“東方行動”到“罐頭風波”

　　然而，在中餐廳遍地開花、數量劇增的同時，其弊端也在不斷暴露出來，例如餐廳規模普遍過小、檔次不高，菜式口味過于“本土化”，管理水平較低，彼此間靠壓價惡性競爭等等，這讓大多數中餐館在遭遇公關危機或是來自本地人的競爭時，很難繼續順利發展。

　　從2005年開始，法國媒體對中餐館的衛生、質量等方面存在的問題進行了大篇幅的報道，致使許多法國人，尤其是老年人，對中餐顧慮重重。

　　部分中餐管理者隨后發起成立了“法亞餐飲同業聯合會”，推出“亞洲餐飲品質標志”。此舉雖然得到法國主流媒體的肯定，但努力了一年多，入會者卻不過100多家，遠不能達到“挽救中餐形象”的目的。

　　2006年3月30日，在葡萄牙的100多家中餐館突然遭遇了一場來自政府部門的大規模“突擊檢查”，結果80%以上的餐館被認為衛生不合格，5天之內，131家餐館接到罰單，14家餐館被迫停業。

　　這次“東方行動”讓葡萄牙的中餐業遭受重大打擊，直到現在依然沒有恢復元氣。

　　對此，葡萄牙中華總商會會長蔡文顯表示，由于一些中餐館一直以來的惡性競爭，致使成本不斷被降低，很多餐館老板并不是不知道當地政府對食品的要求，而是因為各種原因而不去實行，“歸根結底的問題是我們應該先做好自己的工作。”

　　在經歷了罐頭風波、冰蝦事件等一系列負面事件后，美國中餐館目前的處境也不容樂觀，孫象谷告訴《環球》雜志記者，“在我們華盛頓，可以說中餐業近期是叫苦連連，每一家都在叫生意不好。恐怕不會很快好起來”。

　　另外，來自本地人的競爭，也是華人餐廳從業者正在面對的挑戰。以烏克蘭的基輔為例，5年前中餐發展非常順利，旅烏華人李彪一度將自己的中式快餐拓展到8個連鎖店，但后來隨著當地物價的上漲和烏克蘭商人加入競爭，目前大部分已經關門。現在的基輔，上規模的高檔中餐廳基本都是烏克蘭人開的。

　　同樣，在韓國和日本，雖然中餐很受歡迎，但高檔餐廳的老板也均為當地人。在美國，發展最快的中式快餐是熊貓快餐與PFChang，后者甚至在幾年內就發展到上千家連鎖店并成功上市——他們的老板同樣是美國人。

　　于是有人總結說：“外國人開中餐，無論是實力還是經營都比中國人具有優勢。”

　　然而，即使面對這樣的競爭，老一代華人似乎依然并不希望擁有更高學歷的第二代繼續從事餐飲行業，“我們世界中國烹飪聯合會年年在國內開會，年年都是老面孔，基本都是像孫先生這樣六七十歲的老人。”中國烹飪協會副秘書長邊疆告訴《環球》雜志記者。

　　在孫象谷看來：“在美國，要不然你把書讀得很好，打入美國社會；要不然就打工，而且基本上都在餐館。”他與自己的兄弟姐妹都是靠開餐館在美國立穩腳跟，而孩子們則讀大學從事別的行業。至于讓孩子們繼承發展自己的中餐館，并未在他的考慮范圍之內。

　　可以說，在海外，像“皇朝”那樣把餐廳作為家族事業經營下來的例子太少了——這也是中餐沒能發展出知名品牌的最根本原因。要在小本經營、小富即安的發展模式下打造名牌，難度的確很大。

　　在阿根廷吃小雞燉蘑菇

　　不過，也并非所有的中餐館都是如此，其佼佼者正在走上新的發展道路。楊柳秘書長向《環球》雜志記者介紹說：“這些年的發展使得中餐和過去相比有了很大的提高。”

　　“90年代我到日本去，日本有一個數字，就是將近30%人吃法餐，40%人吃本地餐，還有15~20%的人吃中餐。今年我到日本去，日本整個的餐飲業都不景氣，只有中餐的數字是上升的。日本的中餐料理協會告訴我們，中國的經濟現在發展了，國家強大了，人們也注意到了你的飲食。”

　　不過更令她驚喜的是，今年在阿根廷，她居然吃到了正宗的東北菜，“餐館是一個沈陽人開的，做的小雞燉蘑菇，包的餃子，特別地道，我們進了那個店之后，就像到家了一樣，國內很多店都未必有他們做得好！”

　　而在開過江浙菜、川菜館之后，孫象谷目前在華盛頓經營的是一家叫“素園”的素菜館，材料是美國當地的有機蔬菜，做法則中西結合，菜雖然賣得比一般的中餐廳要貴不少，卻吸引了大量的美國顧客。

　　也正因為提倡健康素菜的概念，素園并沒有受到食品風波的影響，其主要客源已從傳統中餐廳的以華人顧客為主，變成了以美國人為主。

　　在英國、日本等地，高檔中餐館同樣在不斷出現，楊柳去年到了英國一趟，她考察的一家中餐館人均消費高達200英鎊(約合人民幣3100元)；而今年在東京，高檔中餐館的消費也達到了人均3萬日元(約合人民幣1950元)——高檔日餐的人均消費約為1.5萬~2萬日元。另外，在日本還有一家大明火鍋，“它已經把川菜的火鍋做成了一種文化品味，每一道菜都有一個文化的寓意在里面。”

　　在楊柳看來，這樣的餐館代表著中餐發展的一個方向，“既有中國美食，又有文化底蘊，已經是一個交際的場所。”

　　像法國人一樣做餐飲

　　此外，國內的餐飲巨頭走向海外同樣是中餐業發展的一大方向。

　　目前，火鍋連鎖品牌小肥羊已經在日本打響了品牌，而金百萬、黃記煌等知名連鎖品牌也在積極籌措向海外發展。孫象谷透露說，這次自己回國的一件大事就是考察這些品牌是否適合“走出去”。

　　楊柳告訴《環球》雜志記者，在改革開放之初，全聚德、東來順等一批老字號曾經到海外發展，但由于體制、資金等諸多問題，效果并不理想，但隨著全聚德的上市，一批有實力的餐飲連鎖公司對海外發展變得更加樂觀了。

　　“我認為我們的中餐應該走規模化、集團化、產業化的道路，建立產業鏈。全聚德已經上市了，今后還會有更多的餐飲企業上市。上市讓這些企業增強了凝聚力，也讓它們有了走向世界的意識。”楊柳說。

　　在她看來，這些企業“走出去”對中餐在全世界的發展意義重大，因為它們資金雄厚，擁有專業人才和先進的管理模式，“可以打入當地的主流市場”。更重要的是，它們能夠讓外國人吃到真正的中國美食。

　　不過，要實現這一目的，“需要我們的政府，我們的使館、外交部門多做工作。”

　　說到在國際上為推廣自己的餐飲文化“做工作”，法國政府一直是最積極的。特別是1961年法國農業部發起成立的半官方組織法國食品協會，40多年來在推銷法國美食方面成果顯著。

　　該協會資金雄厚，年預算在10年前就達到了1億多美元，政府出資占17%左右，其中光用于在國際上建設推銷品牌的費用就超過1000萬美元。法國食品協會還在許多城市建立了派出機構，專門用于收集分析食品業情報和舉辦公關促銷活動。

　　這一切讓楊柳、邊疆等中餐業內人士羨慕不已，在他們看來，中餐要在較短時間內取得更大發展，政府需要更多的投入。

　　“國家應該像支持文化走出去一樣，把支持海外餐飲當大事來做。”楊柳說。

　　一方面，這是因為海外中餐館多半都是小本經營，各餐館團結度也不高，當面臨來自公共媒體的壓力時，僅憑從業者個人是很難應對的，需要政府出面組織一些活動，向媒體展示自己的美食文化和健康飲食理念，恢復公眾的信心。

　　另外，海外中餐館通常口味并不地道，政府如果出面組織一些美食推廣活動，能讓當地人吃到真正的中國美食，從而提高中餐的聲譽，例如近年在法國舉辦的多個中國美食節，效果就非常好。

　　另一方面，中餐業對海外華人來說非常重要，從事中餐及相關行業的人在華人中依然占據著極大的比例，推廣中餐在一定程度上甚至能夠改善華人的公共形象，提高他們的生活質量。

　　邊疆則認為，餐飲也是一個國家文化的重要組成部分，中國的餐飲非常獨特，我們應該利用它來感染別人，來推廣我們的文化。

　　其實法國人早就在這樣做了。以法國時裝大師皮爾卡丹為例，他的時裝進入哪里，就把馬克西姆餐廳開到哪里。《環球》雜志記者曾了解到，北京的馬克西姆在很長時間內都是虧損經營，但依然堅持自己“正宗法餐”的路線，為的就是文化推銷。（夏海淑　王曉楠）