中新網(wǎng)4月10日電 近期，中餐在美國(guó)可謂是“麻煩不斷”。紐約中餐館“芥蘭鼠”事件還一波未平，美國(guó)大眾營(yíng)養(yǎng)組織的一則指導(dǎo)消費(fèi)者在中餐館用餐時(shí)科學(xué)點(diǎn)菜的報(bào)告，又在美聯(lián)社記者筆下成為“中餐有害健康”的證據(jù)。這篇被冠以“研究表明中餐館食物不利健康”標(biāo)題的報(bào)道，還被不少當(dāng)?shù)刂髁髅襟w轉(zhuǎn)載，引發(fā)了美國(guó)中餐館行業(yè)的強(qiáng)烈反應(yīng)。對(duì)此，美國(guó)《僑報(bào)》日前刊發(fā)了署名為“方焰”的評(píng)論文章：《海外中餐業(yè)應(yīng)積極面對(duì)時(shí)代挑戰(zhàn)》，原文如下：
美國(guó)主流媒體前不久披露華盛頓非營(yíng)利機(jī)構(gòu)“科學(xué)公益中心”關(guān)于中餐的一份報(bào)告，在華人社區(qū)引起強(qiáng)烈震動(dòng)。筆者以為，對(duì)這件事需要冷靜全面地分析看待。
首先，應(yīng)當(dāng)把某些媒體的報(bào)道同科學(xué)公益中心的報(bào)告區(qū)別開來(lái)。科學(xué)公益中心負(fù)責(zé)人公開說(shuō)明，媒體的報(bào)道“改變了我們的原意”：中餐有多鹽多油的問(wèn)題，但也有很多健康的蔬菜和瘦肉，“中餐已經(jīng)是當(dāng)前市場(chǎng)提供的食物中較好的一類”。
某些媒體在報(bào)道時(shí)，把科學(xué)公益中心報(bào)告中稱贊中餐的內(nèi)容略去，反而加上中餐是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的“噩夢(mèng)”等詆毀性語(yǔ)言，這非常錯(cuò)誤，是一種種族歧視，但責(zé)任在發(fā)表謬論的媒體，不在科學(xué)公益中心。
但也應(yīng)當(dāng)指出，科學(xué)公益中心的報(bào)告并不科學(xué)、不準(zhǔn)確，具有嚴(yán)重片面性。“中心”進(jìn)行分析研究的取樣是八種菜肴和食品：左公雞、咕佬肉、陳皮牛、川味蝦球、魚香茄子、本樓炒飯、炸春卷、豬肉餃子。這些是美國(guó)非華裔顧客常點(diǎn)的菜肴，但代表不了中餐。
其一，以上幾種有些是華裔并不喜愛(ài)、不常吃的，例如，左公雞、咕佬肉、炸春卷等，油很大，華人很少選食。
其二，中餐講究葷素搭配、干稀搭配，如果是宴席，還需要雞鴨魚肉、海鮮、蔬菜、水果、甜點(diǎn)齊全。而上述八種菜肴，七種是葷菜，沒(méi)有湯羹類，沒(méi)有純粹素菜，沒(méi)有水果甜點(diǎn)。
其三，中餐的烹調(diào)技術(shù)包括：煎炒烹炸、煮燉汆燴、燒烤熏蒸，以及涼拌、腌制、泡制、糖漬、酒漬等等，而前述八種菜肴主要是大量用油爆炒、煎炸的菜品，對(duì)不用油和很少用油的菜品，則沒(méi)有涉及。
其四，中餐除了八大菜系的劃分，還有素食菜系、藥膳系列、家常菜、地方菜、少數(shù)民族菜、各種風(fēng)味小吃。已傳到紐約的就有粵菜、川菜、湘菜、閩菜、淮揚(yáng)菜、上海菜、宮廷菜、回民菜、東北菜、新疆菜等。而前述八種菜肴，只有粵菜、川菜和美式中餐。
因此，抓住極少數(shù)品種，以偏概全，推論中餐“多油、多鹽”，嚴(yán)重脫離了實(shí)際，必然引起華人不滿。科學(xué)公益中心應(yīng)虛心聽取華人意見。
科學(xué)公益中心的片面性錯(cuò)誤，來(lái)自對(duì)中餐缺乏深入了解。就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，作為在美國(guó)的華人，也需要反省一下，我們?cè)诤霌P(yáng)中華飲食文化方面做得夠不夠？
“三多”(多油、多鹽、多糖)是中餐獨(dú)有的問(wèn)題，還是美國(guó)餐飲業(yè)的普遍問(wèn)題？其實(shí)，美國(guó)非華裔比華裔口味重得多。大多數(shù)美國(guó)人喜歡吃特甜或特咸的食物。筆者和大多數(shù)華裔一樣，買糕點(diǎn)不去“老美”開的店，只去華人商店，因?yàn)槊绹?guó)人做的糕點(diǎn)奶油特厚，甜味過(guò)頭，膩得令人難受。美國(guó)的肉類、湯類罐頭都特別咸，必需配蔬菜，或加水稀釋，才適合華人吃。
中餐來(lái)到美國(guó)，為什么清淡菜肴流行不起來(lái)，左公雞、咕佬肉、炸春卷等迅速風(fēng)行各地？因?yàn)槊绹?guó)人愛(ài)吃。這絕非筆者對(duì)美國(guó)人有偏見。漢堡包、炸薯?xiàng)l、匹薩餅、肯德基炸雞塊，這些美式食品哪一種不是高脂肪、高熱量？
科學(xué)公益中心批評(píng)中餐“多油多鹽”，并不是根據(jù)美國(guó)人的口味，而是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)此，我們應(yīng)站得更高一些，看得更深一些，把科學(xué)公益中心的批評(píng)，理解成人類健康的要求、時(shí)代的要求。
筆者以為，中餐業(yè)應(yīng)響應(yīng)科學(xué)家們的建議，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，拿出符合時(shí)代要求和餐飲潮流的健康食品，把中華餐飲文化推上一個(gè)新臺(tái)階。這并非浪漫主義，中餐業(yè)有這個(gè)條件，可從以下方面做起：
業(yè)界知名餐館、酒樓帶頭，邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專家，共同研議出一批健康食品推薦菜單，分批推廣。著重開發(fā)美國(guó)尚未流行的中餐長(zhǎng)項(xiàng)，例如清炒、清蒸、清燉、砂鍋、涼拌、冷切；魚類、豆制品、面筋、野菜、糧食菜等種類的翻新花樣，利于招徠顧客，也讓美國(guó)各族裔更廣泛地認(rèn)識(shí)中餐。為適合美國(guó)顧客口味，保留現(xiàn)在已風(fēng)行的菜品，同時(shí)減少油、鹽、糖用量，使口味清淡些。
改進(jìn)現(xiàn)行菜單。把新推薦的健康菜品名單，用中英文對(duì)照，印在菜單的最前面，并加文字簡(jiǎn)介。侍者要熟悉這些菜品，向顧客熱情介紹，積極推薦。
利用食品節(jié)、食品展銷會(huì)等機(jī)會(huì)，大力宣傳推薦健康的中式菜品、食品、小吃、飲料。紐約華埠和法拉盛的食品節(jié)都辦得很成功，現(xiàn)在需要錦上添花，推陳出新，端出更多更健康的花樣，以饗“紐約客”。
把宣傳弘揚(yáng)中華健康食品的工作，推廣到主流媒體中去。這雖然艱難，但十分重要。美國(guó)主流媒體過(guò)去也曾多次宣傳優(yōu)秀的中餐館。所以，事在人為，關(guān)鍵還是在中餐業(yè)自己，自身爭(zhēng)氣，才能使別人“刮目相看”。(作者系旅美知名華人政論家)
