中新社濟(jì)南8月30日電 題：“濟(jì)南湯菜之冠”奶湯蒲菜：大明湖畔孕育出北方柔情

　　作者 徐一帥 李欣

　　取脆嫩蒲菜，剝?nèi)ダ掀ぃ写玳L(zhǎng)段；冬菇、筍尖或玉蘭片切片，滾水汆燙，撈出濾水。火腿切絲或茸，蔥切段，熱鍋下油，爆香蔥，烹蔥椒酒。入吊制好的奶湯，煮滾，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、筍尖或玉蘭片，小火煨燉片刻。起鍋，添鹽調(diào)味，盛入湯碗中，灑上火腿絲或茸，再添幾縷黃黃的蛋皮絲，一道奶湯蒲菜就出鍋了。

　　不像人們印象中油鹽口味較重的其他“硬漢”魯菜，奶湯蒲菜添了幾分南國(guó)風(fēng)味的“玲瓏氣”，一展北方別樣柔情。老舍先生曾在《大明湖之春》中寫(xiě)道，“大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，還真許是它馳名天下的重要原因呢。不論怎么說(shuō)吧，這些東西既都是水產(chǎn)，多少總帶著些南國(guó)風(fēng)味。”

　　其實(shí)，魯菜也精于制湯。奶湯蒲菜被譽(yù)為“濟(jì)南湯菜之冠”，全仰賴大明湖的蒲菜。濟(jì)南群泉水匯集于大明湖，湖畔長(zhǎng)出的蒲菜鮮嫩脆甜，成就了奶湯蒲菜之美。

　　蒲菜，俗稱草芽，為香蒲的嫩莖。蒲菜入宴在中國(guó)已有兩千多年歷史。《周禮》上即有“蒲菹”的記載，亦有詩(shī)人以“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤(pán)鮮憶鯉魚(yú)香”的吟詠來(lái)表達(dá)對(duì)家鄉(xiāng)菜的思念。

　　按蒲菜食用部分的不同，大體可分為三類：一是由葉鞘抱合而成的假莖，名品有山東濟(jì)南大明湖及淮安勺湖的蒲萊；二是白長(zhǎng)肥嫩的地下葡萄莖；三是白嫩如茭白的短縮莖。濟(jì)南地方文獻(xiàn)叢書(shū)《濟(jì)南快覽》載：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品。”

　　“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨(dú)一家”。奶湯蒲菜顧名思義，湯奶白，入口鮮香，配以嫩綠的蒲菜，奶香中多了些脆甜。若一同下入蝦仁、梅肉等配菜，口感層次更為豐富。

　　“唱戲的腔、廚師的湯，奶湯蒲菜被譽(yù)為‘濟(jì)南湯菜之冠’的關(guān)鍵就在奶湯。”濟(jì)南城南往事廚師尹明玉介紹說(shuō)，“高湯、頂湯、奶湯、清湯放一起，奶湯是最香的，最好喝的。”

　　尹明玉認(rèn)為，每一道菜都像人一樣有靈魂，每位廚師對(duì)于食物的理解和追求不同，對(duì)于菜的烹調(diào)技法不同，做出的菜品也不同。“我在制作湯菜時(shí)往往會(huì)‘溜湯’，在迅速翻滾中讓營(yíng)養(yǎng)釋放，讓菜品更鮮香。”

　　蒲菜還是食療良藥，味甘性涼，具有清熱涼血、利水消腫的功效。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣、活血脈之效。食療可治孕婦勞熱、胎動(dòng)下血、消渴、口瘡、熱痢、淋病、白帶、水腫、瘰病。

　　“奶湯蒲菜是魯菜經(jīng)典，在蒲菜應(yīng)季之時(shí)，此菜是每桌的必點(diǎn)品。口感和食療兼具，老少咸宜。”尹明玉如是說(shuō)。

　　近年來(lái)，除了老人和來(lái)濟(jì)游客這樣的菜品老主客，越來(lái)越多的年輕人走進(jìn)魯菜館。曾影響整個(gè)黃河流域的魯菜，悄悄地開(kāi)始了自己的復(fù)興之路。

　　傍晚，三五食客陸續(xù)到達(dá)魯菜館，點(diǎn)上一碗熱乎乎的奶湯蒲菜。“蒲菜含有大量的胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵質(zhì)和鉀質(zhì)的極佳來(lái)源。如此美味又有營(yíng)養(yǎng)的食物誰(shuí)能不愛(ài)呢？”“蒲菜清心瀉火，清熱除煩，吃點(diǎn)蒲菜，明湖泛舟，實(shí)屬一大樂(lè)事啊！”食客們?nèi)缡钦f(shuō)。(完)