中新社合肥11月5日電 題：從臭鱖魚到鯡魚罐頭，世界美食為何“臭”味相投？

　　——專訪浙江旅游職業學院廚藝學院教授、飲食文化與烹飪營養領域專家何宏

　　中新社記者 趙強

　　臭鱖魚、納豆、鰩魚醬、藍紋奶酪、鯡魚罐頭……全球不同飲食文化中，存在諸多以“臭”聞名的食物。它們為何能實現跨越，成為不同人群餐桌上的美食？近日，浙江旅游職業學院廚藝學院教授、飲食文化與烹飪營養領域專家何宏接受中新社“東西問”專訪，從起源、風味共性與文化差異等角度，解讀人類飲食文化中“臭”味相投現象。

　　現將訪談實錄摘要如下：

　　中新社記者：放眼全球，不少食物以“臭”聞名。您如何看待不同地域“臭”味美食的共性與差異？

　　何宏：在自然界，吃起來苦的和聞起來臭的食物，大抵可能對人體不太好。人類在進化過程中，感知到這些情況后，就對吃起來比較苦的和聞起來比較臭的食物有排斥，并在一定程度上形成了一種與生俱來的排斥本能。

　　但有趣的是，慢慢也發現了一些“聞起來臭，吃起來香”的食物。

　　為什么在不同的文化中都有一些以“臭”為特色的美食？這是因為過去食物的相對匱乏，加上一些食物因自身特性而易變質，人們想方設法讓其保存下來，由于微生物和其他因素的作用，出現了一些腐敗變質現象。

　　人類曾通過實踐，甚至以生命為代價，才發現部分變臭的食物不僅可安全食用，而且對身體也并無危害。

　　由于地理環境與社會發展水平不同，臭食的具體形態無論是原料選擇、制作工藝還是食用方式，都存在差異，而這恰好體現了飲食文化的多樣性。而這些差異背后，藏著共同的密碼——人類生存智慧的體現。

　　中新社記者：為什么“異香”的發酵風味，能逐漸被不同文化背景的人接受甚至喜愛？這反映了人類對飲食風味的哪些追求？

　　何宏：實際上，在歷史上絕大多數時期，人們都難以接受這種“異香”的發酵風味。其得以傳播開來，主要由于當時物資的相對匱乏。

　　如今，全球化的浪潮推動多元文化觀念被廣泛接受，不同文化背景下的食物彼此融通，一些愿意了解不同的飲食文化的人，敢于主動去嘗試這些“臭”味美食。

　　跨越文化界限的，與其說是味道本身，不如說是人們開放、探索的心態。

　　中新社記者：在中外飲食文化交流中，徽菜中的“臭”味美食如何被國際食客認知？這類風味在跨文化傳播中面臨哪些挑戰與機遇？

　　何宏：臭鱖魚和霉豆腐是徽菜里面非常有特色的兩道菜。在傳統徽菜體系中，這兩道菜并沒有被放在突出位置。進入21世紀以后，隨著中國經濟發展，旅游業欣欣向榮，徽菜中的這兩道“臭菜”逐漸被更多中國人認知，臭鱖魚也以其特殊風味越發受到食客青睞。

　　臭鱖魚能否被國際食客廣泛接受？對于這件事，我抱有謹慎樂觀的態度。因為它不僅涉及單一的口味問題，也涉及超出這種口味以外的文化交融與接受問題。

　　面對全球化的餐桌，要找出中外口味的“最大公約數”，不要被所謂“正宗”束縛。在面對不同食客時，要適當匹配契合與創新。

　　中新社記者：從中國臭鱖魚到世界各國的發酵美食，“臭”味似乎成為一種獨特的飲食文化符號。您覺得這些帶有“煙火氣”的風味，在促進中外文化理解與交融中能扮演怎樣的角色？

　　何宏：飲食文化的傳播往往是“潤物細無聲”的，它比書本上的知識更直觀、更貼近日常生活。一盤臭鱖魚、一塊霉豆腐，背后與一個地區的氣候物產、歷史變遷和人群性格等有關。就像今天很多人能接受奶酪、納豆，有其背后的影響因素。

　　隨著中國日益走近世界舞臺中央，中華飲食文化也獲得了更多認同與欣賞。包括臭鱖魚在內的這類“臭”味特色美食，也不再僅僅是食客獵奇的對象，而成為越來越多的人真心理解、喜歡，并愿意日常品嘗的美食。(完)

　　受訪者簡介：

　　何宏，浙江旅游職業學院廚藝學院教授，長期從事飲食文化及烹飪營養研究工作，著有《中外飲食文化》《民國杭州飲食》《尋味二十四節氣》《飄香的歷史畫卷》等20本飲食文化專著、教材，校注《醯略》《鄉味雜詠》《食物本草匯纂》等8本飲食文化古籍。