【解說(shuō)】海風(fēng)輕拂、海天一色，位于香港新界大嶼山西部的大澳，是香港現(xiàn)存最知名的漁村之一，因這里的水鄉(xiāng)風(fēng)情獨(dú)特，因而有“香港威尼斯”的美譽(yù)。行走在村間小路，街邊林林總總的原居民小鋪彌漫出的海鮮咸香總能讓人食指大動(dòng)。而蝦醬就是這里的特產(chǎn)之一。

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

　　在大澳這里以前是出產(chǎn)鹽的，是一個(gè)曬鹽的地方，所以我們附近有一個(gè)鹽田泊。鹽田泊就是一個(gè)泊，四周為主，引海水進(jìn)來(lái)，曬干水分，就會(huì)有鹽了。除此之外，外面又會(huì)捕獲一些銀蝦仔，數(shù)量很多，就可以將銀蝦仔加上鹽，制作成蝦膏蝦醬了。

　　【解說(shuō)】所謂“蝦醬”，是指漁村漁民將吃不了的魚(yú)蝦加鹽晾曬、發(fā)酵制作成的日常調(diào)味品。打撈上來(lái)的銀蝦仔磨碎成泥，以海鹽鋪在面上發(fā)酵，再放入瓦缸內(nèi)反復(fù)晾曬，全程兩三個(gè)月，蝦醬便誕生了。大澳位于咸淡水交界，這一水域生長(zhǎng)的海鮮格外鮮甜，因而這里出產(chǎn)的蝦醬也尤為鮮美。李學(xué)斌是大澳勝利香蝦廠的老板，也是這家百年小店的第三代傳承人。父親的口傳心授，讓他對(duì)制作蝦醬的每一個(gè)步驟都熟稔于心。

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

　　其實(shí)夜晚漁民就會(huì)捕捉一些銀蝦仔回來(lái)了，他們?cè)谕饷娴暮u三四點(diǎn)、四五點(diǎn)收了之后，就會(huì)運(yùn)過(guò)來(lái)，在我們外面門(mén)口去交收。五六點(diǎn)鐘就開(kāi)始開(kāi)工，太陽(yáng)就差不多剛剛好出來(lái)的了，我們就將它(銀蝦仔)磨滑、攪拌，接著就可以放在竹籃中晾曬了，曬由上午七點(diǎn)鐘曬到下午四五點(diǎn)。之后的五點(diǎn)鐘之后就開(kāi)始做一些包裝。要注意的就是天氣，因?yàn)橐粋€(gè)很猛的太陽(yáng)去曬，這樣才夠新鮮，夠香味，還有就是鹽的比例，如果少鹽的，你就可以做蝦膏，因?yàn)槲r膏口味較淡，所以可以少點(diǎn)鹽，蝦醬就要多放些鹽。

　　【解說(shuō)】在陽(yáng)光和空氣的作用下，銀蝦中的蛋白質(zhì)被微生物分解為氨基酸，使之具有獨(dú)特的鮮香味。小蝦中富含的鹽分、蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸，也為長(zhǎng)時(shí)間勞作的漁民提供優(yōu)質(zhì)的天然能量。蝦醬的美味秘辛來(lái)源于延續(xù)幾代的研磨古法和長(zhǎng)時(shí)間的晾曬發(fā)酵，這既是時(shí)間的饋贈(zèng)，亦是對(duì)制作者耐心和毅力的考驗(yàn)。

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第三代傳人 李學(xué)斌

　　以前的(制作方式)當(dāng)然人力體力化比較多，但是現(xiàn)在我們可以靠這些機(jī)器去幫助輔助，可以少點(diǎn)人手，但是就可以做到以前的產(chǎn)量。有一些游客走過(guò)，“這家都很出名”這樣說(shuō)，都很有滿足感。因?yàn)檫@一行其實(shí)很特別的，如果你不做，其他人都未必可能會(huì)接手做。可能以后的產(chǎn)量會(huì)少一點(diǎn)，但是都會(huì)堅(jiān)持做下去。

　　【解說(shuō)】李學(xué)斌的堅(jiān)持和吃苦耐勞讓父親李錦平十分欣慰。與蝦醬相伴大半生，在他看來(lái)，祖輩技藝的傳承固然重要，但制作一缸“靚醬”必不可少的更是“天時(shí)地利人和”。

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第二代傳人 李錦平

　　做我們這一行的話，最重要都是幾樣?xùn)|西：天時(shí)、地利、人和?！疤鞎r(shí)”就是，我爸爸選擇這個(gè)地方，就是(因?yàn)檫m合)晾曬，這里的日照時(shí)間長(zhǎng)，一整天可以將蝦膏蝦醬曬得很干?！暗乩眮?lái)說(shuō)，就是大澳的銀蝦在我們?nèi)A南(地區(qū))來(lái)說(shuō)就屬于很普遍的了。我們這邊近海，漁民捕捉到的銀蝦就會(huì)賣給我們，在這里交易，最重要有水，他們捕到銀蝦就可以運(yùn)過(guò)來(lái)?！叭撕汀边@方面都是靠我們自己的家庭成員。家庭成員就盡量要出來(lái)幫忙做。家庭成員要和氣，要一致。

　　【解說(shuō)】傍晚時(shí)分，夕陽(yáng)西下，忙碌了一天的李錦平將晾曬的蝦醬封存好，開(kāi)始準(zhǔn)備一家人的晚餐。小小的廚房中煙火繚繞、熱鬧非凡，這其中，蝦醬是不可或缺的主角。

　　【李錦平制作晚餐現(xiàn)場(chǎng)聲】

　　【同期】香港大澳勝利香蝦廠第二代傳人 李錦平

　　以前的人最重要(的食物)是五谷，吃飯充饑后(才能)干活，小小的蝦醬蝦膏就可以配很多飯吃。比如說(shuō)蝦醬通菜、蝦醬通菜牛肉、蝦醬通菜鮮魷、蒸豆腐，或者是蝦膏蝦醬炒飯，或者蒸腩肉、豬頸肉，都很受我們廣東人歡迎的。

　　【解說(shuō)】夜幕低垂，咸咸的海風(fēng)中，一盞燈、一張桌，一家人促膝而坐，享受著白天勞動(dòng)的成果，對(duì)于李錦平一家來(lái)說(shuō)，出門(mén)有海、回首有家，這就是他們一天之中最幸福的時(shí)光。

　　記者 范思憶 羅嗣昱 香港報(bào)道

責(zé)任編輯：【盧巖】