當(dāng)你漫步在餐廳林立的商業(yè)街上，盡情欣賞著牛排、漢堡、各種烤蔬菜散發(fā)出的美妙氣味的時(shí)候，請(qǐng)注意：你可能來(lái)到了一個(gè)空氣污染區(qū)域。

　　美國(guó)明尼蘇達(dá)州的科學(xué)家給我們帶來(lái)了一份令人驚訝的報(bào)告，他們認(rèn)為，商業(yè)烹飪活動(dòng)是空氣中很多污染物的來(lái)源，這些污染物可能危及人類(lèi)健康和環(huán)境安全。科學(xué)家們?cè)诿绹?guó)化學(xué)學(xué)會(huì)(ACS)的第239次全國(guó)大會(huì)上討論了這個(gè)問(wèn)題。

　　德博拉·格羅斯博士指出，商業(yè)化的食品烹飪活動(dòng)已被證實(shí)能夠產(chǎn)生多種空氣污染物，包括一些有害氣體和微小固體顆粒，而家庭廚房里的煎炒烹炸也同樣如此。 “不容置疑的是，食物的那種令人垂涎欲滴，胃口大開(kāi)的香味來(lái)自烹飪過(guò)程中排放到空氣里的各種煙氣。”格羅斯博士說(shuō)。

　　同時(shí)，最近十年來(lái)在美國(guó)進(jìn)行的一些研究表明，與其他因素相比，烹飪是迄今為止在家庭中制造可吸入顆粒物的主要來(lái)源。 “人們經(jīng)常處于烹飪產(chǎn)生的可吸入顆粒物濃度較高的環(huán)境。”

　　格羅斯博士就職于明尼蘇達(dá)州諾斯佛地區(qū)的卡爾頓學(xué)院，他與來(lái)自明尼蘇達(dá)大學(xué)的湯姆·庫(kù)恩，伯納德·奧爾森和德布里納·德切爾幾位同事，以及卡爾頓學(xué)院的本科生麗莎·王合作，致力于研究確定商業(yè)烹飪?cè)斐煽諝馕廴镜木唧w情況。

　　由于這項(xiàng)研究的發(fā)現(xiàn)，美國(guó)加利佛尼亞州轄區(qū)內(nèi)的兩處空氣質(zhì)量監(jiān)管區(qū)(air quality management districts)，即南海岸空氣質(zhì)量監(jiān)管區(qū)和海灣空氣質(zhì)量監(jiān)管區(qū)，已經(jīng)對(duì)商業(yè)烹飪產(chǎn)生的煙氣排放采取了限制措施。在洛杉磯盆地的大部分地區(qū)，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管機(jī)構(gòu)要求商業(yè)餐廳采用催化轉(zhuǎn)換裝置，以盡量減少炭火燒烤產(chǎn)生的煙氣微粒。

　　格羅斯博士和麗莎·王已經(jīng)著手于從烹飪過(guò)程中獲得那些令人垂涎的食物香味的化學(xué)特質(zhì)。他們采用一種特殊的方法，對(duì)烹飪過(guò)程中食物產(chǎn)生的固體和液體懸浮顆粒進(jìn)行測(cè)量，分析其化學(xué)和物理學(xué)方面的特征。他們?cè)谘芯恐胁捎昧嗣髂崽K達(dá)大學(xué)實(shí)驗(yàn)廚房里的典型商業(yè)烹飪器具，涉及的烹飪過(guò)程包括使用烤箱制作比薩餅，使用烤架制作牛排，以及在平底鍋、炭火烤架等器皿上制作漢堡包等。

　　在商業(yè)廚房里，哪些食物的制作過(guò)程向空氣排放污染物的量最大呢？答案是高溫條件下烹飪高脂肪食物，特別是使用明火的時(shí)候，例如將燒烤托盤(pán)置于明火上制作肉餅。根據(jù)庫(kù)恩以前的研究發(fā)現(xiàn)，利用這種烹飪方法，每制作1000磅的雞肉餡餅，就會(huì)產(chǎn)生25磅的煙氣排放。然而，利用封閉式的烤箱制作1000磅的意大利辣香腸比薩，造成的煙氣排放只有3磅。另外，某些烹飪油的使用也可以增加排放量。 在炒鍋中加工1000磅的雞肉食品，如果使用花生油，將產(chǎn)生45磅的排放量。

　　“這些實(shí)驗(yàn)有助于我們?cè)u(píng)估哪些在標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室條件下完成的過(guò)程可以用于實(shí)際的烹飪。另外，這些實(shí)驗(yàn)還能幫我們找到更好的方法控制烹飪中的煙氣排放，”格羅斯說(shuō)。 “結(jié)合其他檢驗(yàn)手段，對(duì)于不同烹飪活動(dòng)排放的煙氣的化學(xué)和物理特質(zhì)，我們能夠獲得比較全面的認(rèn)識(shí)。這些排放物不僅影響空氣質(zhì)量，還包含一些廣為人知的致癌物。”

　　美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)(ACS)是由美國(guó)國(guó)會(huì)特許經(jīng)營(yíng)的一個(gè)非盈利組織。該組織擁有161000多名會(huì)員，是全球最大的科學(xué)研究社團(tuán)。該機(jī)構(gòu)擁有眾多專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)，出版經(jīng)過(guò)同業(yè)評(píng)審的專(zhuān)業(yè)雜志，舉辦大型專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)會(huì)議，在為研究人員提供化學(xué)相關(guān)的研究資源方面的處于全球領(lǐng)先地位。其主要辦事處設(shè)在美國(guó)華盛頓特區(qū)和俄亥俄州哥倫布市。(王曉波)