困境三：

　　小富即安不求大同

　　廣州3.5萬個餐飲網(wǎng)點遍布羊城，惜“小而散”

　　采訪中， 記者發(fā)現(xiàn)一個奇特的現(xiàn)象，就是廣州市民，包括部分餐飲業(yè)人士，對于廣州餐飲企業(yè)沒有進(jìn)入中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜，覺得無所謂。他們認(rèn)為，飲食關(guān)鍵在于味道，在于情調(diào)。勞毅波說，作為一個“識食”之人，在乎的是食品是否新鮮、原生態(tài)，制作是否獨特，達(dá)到色香味俱全的要求。現(xiàn)在，很多廣州人根本不會到五星級酒店，或者大酒樓吃飯，他們喜歡開著車到鄉(xiāng)村野外，尋覓山珍野味；到河邊海岸，品嘗新鮮海味。

　　在這種奇特的需求下，廣州飲食業(yè)形成了與眾不同的“小而散”特點。廣州無論從餐飲網(wǎng)點個數(shù)、人均餐飲消費額和外出就餐率等指標(biāo)來看，均居全國各大城市前列；其中人均年餐飲消費是全國年人均餐飲消費支出的7倍以上。廣州的酒樓食肆遍布全城大街小巷，現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點3.5萬多個，是全國最多的，廣州人素有出外找美食的習(xí)慣。但是，廣州就沒有在全國叫得響的龍頭企業(yè)。

　　記者與一位餐飲老板談過。他說，有錢賺就行了，開那么多分店干什么，特別是跑到人家的地頭去，人生地不熟，何苦呢？據(jù)悉，持這樣觀點的，在廣州飲食業(yè)占了主流。

　　但是，廣州酒家的總經(jīng)理林杏綺卻不這樣認(rèn)為。她說，“食在廣州”不僅是有東西吃、東西好不好吃這樣簡單，還包括餐飲企業(yè)的能量、話語權(quán)。在上世紀(jì)很長一段時間以來，廣州的餐飲企業(yè)在全國都是數(shù)一數(shù)二的。

　　一位餐飲業(yè)老行尊也說，一個沒有“月亮”只有“星星”的城市怎能稱得上“食在廣州”。現(xiàn)在廣州好吃的地方，特別是粵菜最受歡迎的地方，百姓幾乎都叫不出名來，只知道門牌號碼，開著車穿街過巷地找，這樣的飲食店今后怎能長久，又怎能傳承粵菜？

　　困境四：

　　扶持力度小打小鬧

　　廣州餐飲企業(yè)稅費重，老板不敢輕易擴(kuò)張

　　林杏綺說，“食在廣州”的美譽(yù)受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)，這與政府的支持力度不夠有一定的關(guān)系，總認(rèn)為廣州美食享譽(yù)海內(nèi)外，已經(jīng)很不錯了。其實這是一個誤區(qū)。

　　“廣州餐飲業(yè)有個怪論，小而好活，大而易死，廣州餐飲老板一般不敢輕易擴(kuò)張。”一位餐飲業(yè)的老行尊告訴記者，主要是現(xiàn)在餐飲業(yè)的經(jīng)營負(fù)擔(dān)很重，毛利率很低，電費、水費、企業(yè)所得稅等壓得企業(yè)不敢輕易開分店。

　　據(jù)悉，這次有四家企業(yè)進(jìn)入餐飲百強(qiáng)榜前十的重慶市，對于餐飲業(yè)扶持力度十分大。2006年，他們提出了十六條政策，如，餐飲企業(yè)從事種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和農(nóng)林產(chǎn)品初級加工，凡符合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點項目的龍頭企業(yè)，可免征企業(yè)所得稅；凡符合國家連鎖經(jīng)營條件的餐飲企業(yè)，按15%的稅率征收企業(yè)所得稅。另外，水費、電費、衛(wèi)生監(jiān)測費，甚至刷卡費都不同程度地下降。不到三年時間，該市餐飲企業(yè)一下子活起來，不少還成為國家百強(qiáng)企業(yè)。

　　出路一：力拓“標(biāo)準(zhǔn)化”食品加工

　　廣州酒家利口福產(chǎn)品中，去年僅月餅銷售收入就逾3億

　　粵菜館斗不過小小的火鍋店，給廣州餐飲業(yè)再次敲響警鐘。對于這個問題，之前有關(guān)部門已經(jīng)有所警醒。去年，廣東省經(jīng)貿(mào)委課題組做了一個《廣東省餐飲業(yè)競爭力報告》，指出廣東餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)九年低于全國平均增長水平5%，盡管銷售額高居榜首，但利潤卻排在全國十強(qiáng)末位。

　　當(dāng)時，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長譚海城就質(zhì)疑，“廣東是連鎖品牌發(fā)展的優(yōu)勢地區(qū)，餐飲業(yè)為何不能通過加盟連鎖形式，實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營，培育出行業(yè)的龍頭企業(yè)呢？”

　　過了不久，廣東就成立了省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會，并開始對餐飲業(yè)規(guī)模化經(jīng)營方面籌劃布局，包括整合省經(jīng)貿(mào)委、行業(yè)專家、企業(yè)等相關(guān)資源，制定《廣東省餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，用以指導(dǎo)全省餐飲行業(yè)發(fā)展；論證以資本等手段，推進(jìn)餐飲企業(yè)的聯(lián)合、改組、重組、品牌授權(quán)等方式的可行性，適度發(fā)展大企業(yè)集團(tuán)；同時，加強(qiáng)餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計、管理及分析。

　　一些餐飲企業(yè)也意識到問題的嚴(yán)重性，開始改變思路。林杏綺透露，廣州酒家目前除了主攻餐飲之外，還在大力發(fā)展食品加工業(yè)。去年開始，食品加工業(yè)的收入占比已經(jīng)超過了餐飲這塊。

　　“食品加工業(yè)解決了區(qū)域性和標(biāo)準(zhǔn)化的問題，可以實現(xiàn)全國擴(kuò)張。”林杏綺說，利口福已經(jīng)實現(xiàn)了流程標(biāo)準(zhǔn)化工序，并著力研究多種口味，目前產(chǎn)品中月餅和臘味的貢獻(xiàn)最大，去年月餅的銷售收入逾3億。“按照廣州酒家終極想法，以后逐漸弱化餐飲，強(qiáng)化食品加工業(yè)。”

　　出路二：謀求上市圖謀快速擴(kuò)張

　　廣州飲食文化的代表廣州酒家欲復(fù)制“全聚德”之路

　　餐飲業(yè)的流動資金很多，但是餐飲業(yè)的總資產(chǎn)能過百億的企業(yè)卻很少。要做到百億企業(yè)，或許上市是一個比較好的途徑，從全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐飲企業(yè)成功上市，資金充裕并進(jìn)行快速擴(kuò)張來看，廣州酒家早已心動。

　　當(dāng)初全聚德作為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市，引發(fā)資本市場追捧。當(dāng)天該股漲幅達(dá)271.4%。“全聚德如此受投資者追捧，主要是認(rèn)為其是中國傳統(tǒng)餐飲文化的代表。”全聚德在募集了4億多的資金之時，也在進(jìn)行快速擴(kuò)張，包括對全聚德前門店、豐澤園飯店裝修改造項目、連鎖拓展項目、食品生產(chǎn)基地和物流配送中心升級改造項目。據(jù)悉，全聚德目前的總資產(chǎn)已超過11億多元。

　　林杏綺說，廣州酒家也要謀求上市，復(fù)制“全聚德”神話。去年年初，廣州酒家開始設(shè)計股改改制方案，去年8月，方案獲得了廣州市國資委同意，今年5月，成立廣州酒家集團(tuán)股份有限公司，正在等待進(jìn)入上市輔導(dǎo)階段。

　　廣州酒家力爭明年實現(xiàn)整體上市。林杏綺透露，將在深圳上中小板。據(jù)了解，廣州酒家目前的總資產(chǎn)為5億元左右，上市募集資金后，相信資產(chǎn)會進(jìn)入兩位數(shù)。林杏綺說，上市后，廣州酒家將會實行兩條腿走路，發(fā)展餐飲和食品加工，而按照目前趨勢來看，上市后募集的資金多會用在食品加工的擴(kuò)張上。（記者 馬勇 通訊員 趙利平）