廣州人早上喝茶十分普遍 記者 朱文海 攝

  　在近日國(guó)家發(fā)布的《2008年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜》中，廣州餐飲企業(yè)慘遭“滑鐵盧”，沒(méi)有一家進(jìn)入十強(qiáng)，僅有兩家企業(yè)躋身中游行列，上榜數(shù)不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如上海、浙江、北京等地,連重慶、內(nèi)蒙古、河南、湖南等內(nèi)地省市也不如。粵菜企業(yè)落后態(tài)勢(shì)，震驚廣州餐飲業(yè)。一位餐飲業(yè)老總調(diào)侃，如今是廣州“白切雞”敵不過(guò)內(nèi)蒙“小肥羊”。

　　聞名海內(nèi)外、有“食在廣州”美譽(yù)的粵菜館，為何斗不過(guò)小小的火鍋店？昨天，記者到內(nèi)蒙古小肥羊店、廣州酒家等食肆明察暗訪，進(jìn)行了一番對(duì)比，并與一些餐飲經(jīng)營(yíng)者、飲食老行尊交談，試圖找出答案。

　　困境一：

　　粵菜工序多復(fù)制難

　　粵菜館食客跟著大廚走，而且上菜時(shí)間由于新鮮炮制顯然沒(méi)有火鍋來(lái)得快

　　在廣州五羊新城，內(nèi)蒙古小肥羊店就有兩家，一到飯市時(shí)間食客滿座。昨天中午，記者隨便進(jìn)了一家，發(fā)現(xiàn)食客一半以上是廣州人。

　　記者與一位說(shuō)著地道廣州話的白領(lǐng)小姐交談，為何喜歡吃羊肉。她說(shuō)，方便快捷，茶位一開(kāi)，新鮮肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，湯料又可口，五個(gè)人200來(lái)元，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。這位白領(lǐng)告訴記者，中午，她經(jīng)常約同事來(lái)吃，AA制挺合算的。

　　記者發(fā)現(xiàn)，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉類，加上一些新鮮蔬菜，非常簡(jiǎn)單。這里的負(fù)責(zé)人說(shuō)，小肥羊的羊肉是標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)和生產(chǎn)的，全部從內(nèi)蒙運(yùn)來(lái)。火鍋湯料也是工業(yè)化生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化包裝，唯一不同的是，針對(duì)廣東人口味，開(kāi)發(fā)出藥材火鍋湯料。

　　隨后，記者到廣州酒家文昌路總店，這里也是人頭涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式豐富多了，翻開(kāi)菜單，有數(shù)百種菜式，菜的價(jià)格從上千元到十來(lái)元不等。但是上菜時(shí)間，由于新鮮炮制，顯然沒(méi)有火鍋來(lái)得快。

　　廣州酒家總經(jīng)理林杏綺說(shuō)，這是粵菜的長(zhǎng)處，百菜百味，一只普通的雞可以有幾十種做法，“白切雞”、“鹽焗雞”、“醬油雞”、“水蒸雞”，等等。同一款雞，不同門店做出口感大不一樣。所以，粵菜館是食客跟著大廚走。正是這種繁雜的工序，使粵菜館不容易開(kāi)連鎖。

　　但是，“小肥羊”不存在這個(gè)問(wèn)題，“涮火鍋特別容易標(biāo)準(zhǔn)化，這一點(diǎn)任何中餐企業(yè)都比不了。”林杏綺如是詮釋小肥羊的成功之道。她認(rèn)為，一般中餐企業(yè)的規(guī)模化，相當(dāng)大程度受制于廚師。但是小肥羊不受廚師的制約。

　　由于易于復(fù)制，加上成功實(shí)施“以直營(yíng)為主，規(guī)范加盟”的經(jīng)營(yíng)策略，內(nèi)蒙古“小肥羊”在全國(guó)擁有餐飲連鎖企業(yè)326家，僅海外門店數(shù)就有21家，位居百?gòu)?qiáng)企業(yè)之首。

　　而講究菜式色香味俱全的老字號(hào)廣州酒家使盡法寶，其連鎖的高級(jí)酒家也就6家，加上1個(gè)大型食品生產(chǎn)基地及30多間連鎖食品商場(chǎng)等在內(nèi)，在廣東也算最大型的飲食企業(yè)集團(tuán)，年?duì)I業(yè)額才8億多元，與內(nèi)蒙古“小肥羊”年?duì)I業(yè)額50億元相比，簡(jiǎn)直是小巫見(jiàn)大巫。

　　困境二：

　　人才短缺制約擴(kuò)張

　　粵菜易學(xué)難精，培養(yǎng)一個(gè)總廚得花十年八年工夫才行

　　“早年我們也想過(guò)到外地?cái)U(kuò)張，并在省內(nèi)進(jìn)行嘗試，最后礙于人才短缺等因素，到外地開(kāi)疆拓土，變得十分謹(jǐn)慎。”林杏綺說(shuō)。

　　在上世紀(jì)九十年代中期，廣州酒家曾經(jīng)到汕頭開(kāi)分店。甫開(kāi)張，生意很不錯(cuò)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入幾百萬(wàn)元，僅是賣魚(yú)翅湯，一天就賣十多萬(wàn)元，做到最旺的時(shí)候，要從廣州急運(yùn)魚(yú)翅去救市。林杏綺說(shuō)，這主要是為了支持新店開(kāi)張，總部派出了最好的廚師、管理者，甚至連餐廳的部長(zhǎng)也來(lái)自廣州。

　　時(shí)間一長(zhǎng)，這些技術(shù)高超的“老廣”便思家心切，不斷要求回廣州。林杏綺說(shuō)，外調(diào)員工工資比在總部高30-50%，而且還包吃包住。但是戀家的“老廣”還是打報(bào)告說(shuō)，“即使收入少，也堅(jiān)決回家。”

　　最后，廣州酒家不得不把汕頭分店割讓給當(dāng)?shù)厝私?jīng)營(yíng)。“其實(shí)，我們也想在當(dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)粵菜大廚，但是粵菜制作過(guò)于繁復(fù)，易學(xué)難精，要培養(yǎng)一個(gè)總廚，沒(méi)有十年八年根本不可能，企業(yè)怎么能等得了那么長(zhǎng)時(shí)間。

　　知名飲食評(píng)論家勞毅波透露，之前不少粵菜酒樓到北方開(kāi)店，時(shí)興總廚走穴。七八萬(wàn)元高薪聘來(lái)一個(gè)總廚，弄幾樣特色菜，旺旺場(chǎng)，幾個(gè)月后總廚一走，粵菜酒樓的菜式就變樣了，味道不南不北的，北上“老廣”不愛(ài)吃，覺(jué)得味道不倫不類；當(dāng)?shù)乜透�是吃不慣，價(jià)錢又飛起來(lái)“咬”。很快，北上的粵菜酒樓就難以立足了。

　　勞毅波說(shuō)，現(xiàn)在在北方城市能立足的粵菜酒樓大部分是香港人開(kāi)的，他們請(qǐng)得起大廚，餐飲質(zhì)量也相對(duì)有保證，但價(jià)格十分昂貴，受眾有限，所以連鎖的數(shù)量也是極為有限。