廣州人早上喝茶十分普遍 記者 朱文海 攝

  　在近日國家發布的《2008年度中國餐飲百強企業榜》中，廣州餐飲企業慘遭“滑鐵盧”，沒有一家進入十強，僅有兩家企業躋身中游行列，上榜數不僅遠遠不如上海、浙江、北京等地,連重慶、內蒙古、河南、湖南等內地省市也不如。粵菜企業落后態勢，震驚廣州餐飲業。一位餐飲業老總調侃，如今是廣州“白切雞”敵不過內蒙“小肥羊”。

　　聞名海內外、有“食在廣州”美譽的粵菜館，為何斗不過小小的火鍋店？昨天，記者到內蒙古小肥羊店、廣州酒家等食肆明察暗訪，進行了一番對比，并與一些餐飲經營者、飲食老行尊交談，試圖找出答案。

　　困境一：

　　粵菜工序多復制難

　　粵菜館食客跟著大廚走，而且上菜時間由于新鮮炮制顯然沒有火鍋來得快

　　在廣州五羊新城，內蒙古小肥羊店就有兩家，一到飯市時間食客滿座。昨天中午，記者隨便進了一家，發現食客一半以上是廣州人。

　　記者與一位說著地道廣州話的白領小姐交談，為何喜歡吃羊肉。她說，方便快捷，茶位一開，新鮮肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，湯料又可口，五個人200來元，經濟實惠。這位白領告訴記者，中午，她經常約同事來吃，AA制挺合算的。

　　記者發現，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉類，加上一些新鮮蔬菜，非常簡單。這里的負責人說，小肥羊的羊肉是標準化供應和生產的，全部從內蒙運來。火鍋湯料也是工業化生產，標準化包裝，唯一不同的是，針對廣東人口味，開發出藥材火鍋湯料。

　　隨后，記者到廣州酒家文昌路總店，這里也是人頭涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式豐富多了，翻開菜單，有數百種菜式，菜的價格從上千元到十來元不等。但是上菜時間，由于新鮮炮制，顯然沒有火鍋來得快。

　　廣州酒家總經理林杏綺說，這是粵菜的長處，百菜百味，一只普通的雞可以有幾十種做法，“白切雞”、“鹽焗雞”、“醬油雞”、“水蒸雞”，等等。同一款雞，不同門店做出口感大不一樣。所以，粵菜館是食客跟著大廚走。正是這種繁雜的工序，使粵菜館不容易開連鎖。

　　但是，“小肥羊”不存在這個問題，“涮火鍋特別容易標準化，這一點任何中餐企業都比不了。”林杏綺如是詮釋小肥羊的成功之道。她認為，一般中餐企業的規模化，相當大程度受制于廚師。但是小肥羊不受廚師的制約。

　　由于易于復制，加上成功實施“以直營為主，規范加盟”的經營策略，內蒙古“小肥羊”在全國擁有餐飲連鎖企業326家，僅海外門店數就有21家，位居百強企業之首。

　　而講究菜式色香味俱全的老字號廣州酒家使盡法寶，其連鎖的高級酒家也就6家，加上1個大型食品生產基地及30多間連鎖食品商場等在內，在廣東也算最大型的飲食企業集團，年營業額才8億多元，與內蒙古“小肥羊”年營業額50億元相比，簡直是小巫見大巫。

　　困境二：

　　人才短缺制約擴張

　　粵菜易學難精，培養一個總廚得花十年八年工夫才行

　　“早年我們也想過到外地擴張，并在省內進行嘗試，最后礙于人才短缺等因素，到外地開疆拓土，變得十分謹慎。”林杏綺說。

　　在上世紀九十年代中期，廣州酒家曾經到汕頭開分店。甫開張，生意很不錯月營業收入幾百萬元，僅是賣魚翅湯，一天就賣十多萬元，做到最旺的時候，要從廣州急運魚翅去救市。林杏綺說，這主要是為了支持新店開張，總部派出了最好的廚師、管理者，甚至連餐廳的部長也來自廣州。

　　時間一長，這些技術高超的“老廣”便思家心切，不斷要求回廣州。林杏綺說，外調員工工資比在總部高30-50%，而且還包吃包住。但是戀家的“老廣”還是打報告說，“即使收入少，也堅決回家。”

　　最后，廣州酒家不得不把汕頭分店割讓給當地人經營。“其實，我們也想在當地培養粵菜大廚，但是粵菜制作過于繁復，易學難精，要培養一個總廚，沒有十年八年根本不可能，企業怎么能等得了那么長時間。

　　知名飲食評論家勞毅波透露，之前不少粵菜酒樓到北方開店，時興總廚走穴。七八萬元高薪聘來一個總廚，弄幾樣特色菜，旺旺場，幾個月后總廚一走，粵菜酒樓的菜式就變樣了，味道不南不北的，北上“老廣”不愛吃，覺得味道不倫不類；當地客更是吃不慣，價錢又飛起來“咬”。很快，北上的粵菜酒樓就難以立足了。

　　勞毅波說，現在在北方城市能立足的粵菜酒樓大部分是香港人開的，他們請得起大廚，餐飲質量也相對有保證，但價格十分昂貴，受眾有限，所以連鎖的數量也是極為有限。