(聲明：刊用中國《中華文摘》稿件務(wù)經(jīng)書面授權(quán))

　　文／崔金生

　　昔日北京有不少家喻戶曉的小吃，由于時(shí)代變遷等諸多因素，很多早已消失，有的也很少見到，粗略計(jì)算不下百種。這里僅舉數(shù)例，讓那些逝去的美味在回憶里飄香。

　　吊爐燒餅

　　侯寶林有段深受大眾歡迎的相聲叫《大改行》，其中說到鼓界大王劉寶全，改行在一家飯鋪賣早點(diǎn)。在叫賣聲中，他把早點(diǎn)的吃食編成京韻大鼓詞來唱，其中第一句就是：“吊爐燒餅扁又圓……”

　　舊時(shí)的早點(diǎn)鋪，幾乎都賣吊爐燒餅、糯米粥、麻花等食物。吊爐燒餅不是如今的燒餅，個(gè)頭比今天的大些、薄些，用面粉制成扁圓形，再用爐灶吊起來烤熟，故稱吊爐燒餅。這種燒餅比現(xiàn)在的芝麻燒餅少些芝麻，其特點(diǎn)是烤熟后一個(gè)燒餅兩張皮，燒餅中的空間正好夾麻花、薄脆、焦圈等，吃在口中有面香味，再加上炸貨，吃起來香、熱、脆，令人贊不絕口。

　　著名小吃羊霜腸

　　羊霜腸也叫羊霜霜、羊肚，賣羊霜腸的小販在叫賣時(shí)，都呼：“羊肚開鍋！”

　　當(dāng)年，羊霜腸就像豆汁兒那么普及，廟會(huì)上、市場(chǎng)上、街道上都有賣的。一直到解放初期，在我家門口，每到下午和晚上，就先后過來三份賣羊霜腸的。他們的叫賣聲三種風(fēng)格，其中下午4點(diǎn)過來的姓周的賣的羊霜腸最好吃，作料好，味兒濃。我?guī)缀趺刻毂爻砸坏絻赏搿?/p>

　　賣羊霜腸的為什么都在下午或晚上賣呢？因?yàn)樯衔鐨⒀颍�他們先去屠宰廠買羊血，用兩個(gè)柳條簍子裝上血，回家再將血灌腸子，一根根的羊霜腸碼在大鐵鍋里，用水一煮，羊血凝固在腸子里，呈白灰色，如霜包血腸，也是它名稱的由來。下午推車出去叫賣，可隨意購買，小孩兒、大人買半碗也可以。

　　賣時(shí)，先從熱騰騰的鍋里提出霜腸，放在木板上剁成小段，擱在碗里，用羊湯涮幾遍，再盛滿羊湯，然后用鐵勺從作料罐里盛出大勺芝麻醬、紅辣椒油，抓把綠香菜后，熱騰騰地遞在食客手中，又紅又綠的作料和鮮味兒撲鼻，美味異常。

　　那天上午我在家門口玩耍，忽見姓周的賣羊霜腸的摔了個(gè)跟頭，自行車一倒，那兩簍子羊血灑了一地。他心疼地站了會(huì)兒，就借我家的鐵簸箕把地下的羊血倒在簍子里，騎車往回走了。

　　那天下午他又推車子吆喝：“羊肚開鍋！”我一想上午的鐵簸箕什么都盛過，連孩子屎都用它，從此就再?zèng)]有吃姓周的羊霜腸。

　　有錢人和南方人不吃此物，《天橋雜詠》中有竹枝詞說：“縱使葷腥勝苦臟，充饑何必飲灰泥，清貧難得肥甘味，莫笑口生程度低。”其實(shí)并非如此，羊霜腸不但加工講究還富有營養(yǎng)，筆者曾吃羊霜腸數(shù)以千計(jì)，從無腹瀉之苦。今天重慶的毛血旺，南京的鴨血腸仍然走紅，都是血產(chǎn)品，羊霜腸卻消失了。

　　杏仁茶

　　用好稻米磨成面，放進(jìn)鍋內(nèi)用水去熬，中間放入磨碎的當(dāng)年干杏仁，熬熟后就成了灰白色的杏仁茶。喝到嘴里一種帶有杏味的清香，提神醒腦，回味無窮。

　　在北京早點(diǎn)攤兒上，賣杏仁茶的一份挨著一份。有句順口溜說它：“說茶不茶可當(dāng)茶，早點(diǎn)不能離開它。”這是當(dāng)年老北京們對(duì)杏仁茶的贊許。

　　荷葉粥

　　每逢夏季，什剎海等地就賣荷葉粥了，大紅門橋上賣的荷葉粥很出名。

　　想喝荷葉粥味兒純的，得采摘?jiǎng)倓傠x開水面的青嫩荷葉，用大米和小米熬鍋不稀不稠的二米子粥，待快熬成時(shí)往鍋里加適量白糖，改用文火熬，再將荷葉蓋在粥上面，蓋上鍋蓋。粥成后，把荷葉挑出，滿屋清香。

　　筆者叔父最喜此物，他曾手把荷葉粥詠詩：“手端一碗荷葉粥，滿口清香暑氣無，大紅門前橋頭站，勝過京都八大樓。”

　　眼錢兒火燒

　　老北京著名小吃“鹵煮火燒”和“蘇造肉”都放“眼錢兒火燒”。這種火燒是死面的，先用肉湯在鍋中煮透，然后和肉、小腸等豬下水、炸豆腐一起切成條或塊兒，再用開鍋的熱湯燒兩遍，再加上作料去吃，才夠味兒呢。

　　而今的鹵煮火燒用的是半發(fā)面的火燒，或牛舌頭餅，放進(jìn)鍋內(nèi)略煮會(huì)兒就切了賣，那味兒根本進(jìn)不去，比起當(dāng)年的眼錢兒火燒的味道和嚼勁差遠(yuǎn)了。當(dāng)年的鹵煮火燒里的眼錢兒火燒，比肉味都香。

　　當(dāng)年賣鹵煮火燒的，推雙轱轆車，上面有玻璃罩子。車子兩邊有夾板，可支起來供食客坐下吃。還有一種是鹵煮大鍋放在矮處，一邊有案板，在鍋和柜案前邊放一根扁擔(dān)，有五六寸寬度，兩邊用木墩支起，供食客坐食。

　　爛肉面

　　話劇《茶館》中，裕泰茶館就賣爛肉面。爛肉面在舊京的“二葷鋪”和飯攤兒、茶館里都有賣，相當(dāng)于今日的牛肉面。

　　面條都是一樣的，看用什么“澆頭”。所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做面條的“澆頭”。俗話說：“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打镲”。“打镲”即指談天說地、侃大山、閑聊之類。

　　舊京吃面條流行著18樣澆頭：肉炸醬、素炸醬(如油條、茄子等)、汆子、咸湯、臭豆腐、窮人樂、三合油、花椒油、排骨、雞絲、香椿、芝麻醬、燒羊肉湯、雜合菜、鹽水兒、肉湯、爛肉、肉片鹵。今天除去肉炸醬、芝麻醬等還流行，大多數(shù)澆頭都消失了。

　　爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價(jià)錢非常便宜，是窮人解饞的“開心丸”。

　　蕓豆餅

　　蕓豆餅也叫菜豆、四季豆、絳色豆，圓形有花斑，可入中藥，有利尿、消腫等作用。

　　舊時(shí)北平街頭巷尾，特別是學(xué)校門口都有賣蕓豆餅的。有的推獨(dú)輪車，有的挎鴨蛋形的大木盒出售。用白棉被蓋著，里邊的蕓豆熱氣騰騰，攤兒前總有學(xué)生或行人選購。

　　蕓豆餅自然是蕓豆做的，卻不是用火烙的，而是先把蕓豆用清水泡，到一定時(shí)間再用大鐵鍋煮，把豆煮軟，然后用鍋蒸，此時(shí)蕓豆變?yōu)楸鈭A形，非常軟，放在盆內(nèi)推車出售。有人買時(shí)，掀開蓋蕓豆的棉被，把熱氣騰騰的蕓豆包在一塊白布里，再用雙手用力一按，即成燒餅形狀，再撒上一些細(xì)鹽花，即可食用。吃在嘴里松軟豆香，尤其適合沒有牙口的老人食用。此小吃物美價(jià)廉，深受老幼歡迎。

　　逝去的北京小吃還有很多，如燴丸子、刮骨肉、撥魚兒、馬蹄燒餅、干蹦兒、螺絲轉(zhuǎn)兒、玻璃粉等等。這些都是大路貨，都是舊時(shí)北京人每天必食之物，故記之。

　　(摘自《北京紀(jì)事》)