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中國新聞社主辦

2001年05月14日星期一

中新專著>美食篇>糕點小吃

譽滿京華“爆肚王”

不久前，專營北京傳統風味小吃爆肚而譽滿京華的“西德順”，在朝陽門內北小街又重新開業，而且當年的著名爆肚廚師“爆肚王”被聘為技術顧問，這實在是令人高興的事。當年之“西德順”開設在王府井的東安市場內雜技場路東，是一個兩間的門臉，明柱綠底貼金花，上掛兩塊黑底金字匾：左書“西德順”，右書“爆肚王”。里邊擺有10張八仙桌，皆金魚池名家具店廣興、老天成榆木擦漆制品，可謂窗明幾凈，再襯上墻壁上的幾幅字畫，十分雅致。北京同時做爆肚的，還有天橋的“爆肚石”、前門外的“爆肚楊”、東四牌樓的“爆肚滿”，以及也在東安市場內的“爆肚馮”，但從買賣的興隆，抑或名聲之大，都不及“爆肚王”。究其因，大概不外乎選料精細和技藝高超吧！筆者多次到“西德順”就餐，親嘗“爆肚王”的手藝，也曾與爆肚王父子暢談。這里的品種有十多種，諸如爆肚仁、爆牛百葉、爆羊散旦、爆肚板，爆肚領等。尤其爆肚仁和爆牛百葉，為該家父子首創。前者呈乳白色，似蝦仁，后者吃來脆且嫩，別具風味。其料來源自南苑屠宰場，這些腸、肚、肝之類俗稱“下水”，一般沒有正經肉干凈，但爆肚王在選料時，分門別類，極其嚴格，絕不魚目混珠。為保證質量，即使在可爆與可不爆之間，亦不爆，而放在雜碎中處理。洗時百遍不厭其煩，尤其牛百葉、羊散旦，翻過來正過去，每個葉都必洗得干干凈凈。切工很講究刀口，不但薄厚適度，而且整齊不碎。最后一道關鍵工序是爆，因為技術熟練，水溫、火溫掌握極為合適，湯不稠不混。不管忙得多么不可開交，都是每份一爆，絕不大鍋爆再分盤。如此雖慢，但質量精，分量足，所以博得顧客好評。其經營觀點是，寧肯讓顧客等不及走，絕不讓顧客吃過以后不爽口而不再來。據筆者記憶，吉祥劇院就在東安市場內，有些著名演員如馬連良、馬富祿、侯喜瑞、姜鐵麟、吳素秋，以及侯寶林、小磨菇等，在晚間演出之前，經常來這里光顧。

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