總統(tǒng)大廚擔(dān)任亞運(yùn)廚房總監(jiān) 透露烹飪流程壓力大

　　道格·布拉德利，2010年廣州亞運(yùn)會運(yùn)動員村餐飲項目廚房總監(jiān)。布拉德利生于德國，在美國長大，1982年畢業(yè)于業(yè)界享譽(yù)盛名的美國廚藝學(xué)院。在30余年的廚師生涯中，曾為四位美國總統(tǒng)(里根、大小布什、克林頓)和六位紅衣主教的宴會擔(dān)任廚師，并參加過巴塞羅那、悉尼、雅典和北京四屆奧運(yùn)會的供餐服務(wù)。

　　道格·布拉德利，2010年廣州亞運(yùn)會運(yùn)動員村餐飲項目廚房總監(jiān)，在賽時最繁忙的時候，他將要統(tǒng)籌約1.3萬名運(yùn)動員與教練的“吃飯事宜”。據(jù)介紹，此次運(yùn)動員村餐廳800余種菜式都出自他的70人主廚團(tuán)隊，菜品平均每5天輪換一次。主廚團(tuán)隊中有51名國內(nèi)廚師，其中粵菜廚師約20名，其他則來自日、韓等國家，所有菜系中有兩成是粵菜，中國菜則占到60%。

　　生于德國，在美國長大的布拉德利，1982年畢業(yè)于業(yè)界享譽(yù)盛名的美國廚藝學(xué)院。在30余年的廚師生涯中，曾經(jīng)為四位美國總統(tǒng)(里根、大小布什、克林頓)和六位紅衣主教的宴會擔(dān)任廚師，并參加過巴塞羅那、悉尼、雅典和北京四屆奧運(yùn)會的供餐服務(wù)。

　　這名身高1 .95米的美國“總廚”，自2008年北京奧運(yùn)會后便定居中國，去年12月份還把家安在了廣州，喜歡吃燒鵝，也習(xí)慣在飯后喝上一碗雙皮奶當(dāng)甜品。“但是 ，中國菜能進(jìn)亞運(yùn)菜單絕不是我一個人說了算”。

　　菜品中七成是清真食品

　　盡管此次在廣州亞運(yùn)會運(yùn)動員村服務(wù)人數(shù)為1.3萬人，比兩年前北京奧運(yùn)會少了2000人，但對于布拉德利的團(tuán)隊來說，壓力和困難也是很大的。

　　“不同運(yùn)動會中遇到的挑戰(zhàn)是不同的，比如運(yùn)動員的需求不同，我們這次供餐五個區(qū)域，只有一個非清真區(qū)域，因為這次參加比賽的運(yùn)動員有很多穆斯林，我們提供的食品有70%是清真食品。”布拉德利說，“你必須分解食物的成分，尤其你面對一整份菜單的時候，更得確保各種食物的成分都是恰當(dāng)?shù)模�保證食物質(zhì)量，比如穆斯林不能喝酒，不能吃豬肉，我們就必須保證食物中不含酒精和豬肉的成分。”

　　布拉德利還透露，此次團(tuán)隊特意挑選了71名來自順德的烹飪專業(yè)學(xué)生，并派出一位參加過三屆奧運(yùn)會的廚藝專業(yè)教授來跟學(xué)生講課，比如比較西餐和中國菜的區(qū)別。

　　如今，布拉德利每天早上起來，要做的第一件事就是先查看電子郵箱，看有沒有什么問題。之后就是檢查早餐，并與66名主廚召開會議，討論遇到的問題和挑戰(zhàn)，以及當(dāng)天要服務(wù)的人數(shù)。

　　“接下來我們要去倉庫，了解哪些食物材料是最好的；之后還要準(zhǔn)備午餐和晚餐，有時我們還要跟廚藝學(xué)校的老師會面、與他們一起探討(來就職的學(xué)生)操作上的問題；在晚餐結(jié)束后我們還要對第二天的餐飲作一個計劃，同時也要安排80人左右的團(tuán)隊為亞運(yùn)通宵餐飲服務(wù)。直到晚上9點多，我們一天的工作才結(jié)束。”布拉德利說。

　　菜譜標(biāo)明原料營養(yǎng)成分

　　運(yùn)動員村餐廳里最常出現(xiàn)的菜品是什么？大家可能都想不到。布拉德利告訴記者，運(yùn)動員們最常吃的食物是西瓜。“每一個運(yùn)動員都會吃很多的西瓜，在北京奧運(yùn)會的時候也是如此。新鮮水果是食物當(dāng)中的大頭，特別是西瓜。另外我們也發(fā)現(xiàn)中餐是很受歡迎的，中餐的做法很多樣，蒸魚啊、各種做法的蔬菜啊，這可能是中餐受歡迎的原因吧。還有披薩也很受歡迎。”

　　布拉德利還透露，針對每個國家運(yùn)動員的口味，團(tuán)隊還專門準(zhǔn)備了一些韓國菜、日本菜等。

　　在滿足口味的同時，運(yùn)動員村餐廳還要考慮食物的營養(yǎng)和熱量。布拉德利表示，他們與一個運(yùn)動員營養(yǎng)師團(tuán)隊合作，在詳細(xì)的菜譜準(zhǔn)備好后就發(fā)給對方，內(nèi)容包括了原料構(gòu)成、烹飪方法等等，對方將分析菜譜當(dāng)中原料的營養(yǎng)成分，然后告訴運(yùn)動員，以便運(yùn)動員合理地計劃自己的飲食，取得更好的成績。

　　如果有時間，布拉德利會很愿意為運(yùn)動員親自下廚。“如果我下廚就是做西餐了，當(dāng)然我現(xiàn)在的主要工作還是跟專家協(xié)調(diào)好，保證每天操作正常，這比我親自下廚重要多了。我也會看食譜，進(jìn)行一些指導(dǎo)，但親自下廚的話，比較不可能。”

　　團(tuán)隊招募一批廣東大廚

　　亞運(yùn)會中運(yùn)動員的菜單是如何出爐的？據(jù)布拉德利介紹，幾個月前廣州亞組委曾派來專家提出指導(dǎo)性意見，希望多體現(xiàn)粵菜特色。在亞組委的幫助下，團(tuán)隊還招募了一批廣東當(dāng)?shù)氐膹N師，“這些廚師一直在本地做粵菜，當(dāng)中的一些還在全國的其他地區(qū)掌過勺。他們體現(xiàn)了粵菜的水準(zhǔn)，保證了菜品的正宗。”

　　不過，一道菜最后要寫進(jìn)運(yùn)動員餐廳的菜單，需要三個步驟。“一個人是沒有決定權(quán)的。”布拉德利說，“最后還是我決定，而在我之前，至少要有四個主廚同意，他們都參加過北京奧運(yùn)會的，然后還有七名亞組委派出的專家，以及一名負(fù)責(zé)核準(zhǔn)的主廚，他主要看食物成分。”

　　這也意味著，一道菜在經(jīng)眾人推薦后，起碼還要過13關(guān)。“因為這關(guān)系到這道菜上桌之后，是否符合運(yùn)動員的口味，得到他們的喜歡。在不同的地區(qū)舉行運(yùn)動會，就必須有那個地區(qū)的特色。比如北京奧運(yùn)會就一定有北京烤鴨，在日本舉行冬奧會，菜單里就會有壽司，在韓國會有韓國菜，主辦國也希望以食物作為一種展示當(dāng)?shù)匚幕�的方式。”布拉德利說。

　　雙皮奶帶著爭議上菜單

　　布拉德利透露，此次出現(xiàn)在菜單上的雙皮奶，他和幾個主廚都嘗過，覺得特別有意思，作為餐后甜點非常適合，但剛開始的時候，第一道關(guān)的四個人完全不知道，第二道關(guān)的其中三個人知道雙皮奶，覺得能寫進(jìn)菜單，而在高級主廚那邊，他還必須確認(rèn)雙皮奶的食譜是沒有問題的。

　　“如果有人強(qiáng)烈反對將某種食物放到菜單里，我們也必須考慮他的意見，這道菜可能就不會出現(xiàn)了。我們團(tuán)隊成員一致同意把某道菜寫進(jìn)菜單的話固然好，但更多時候要在細(xì)節(jié)方面處理好一些問題才能實現(xiàn)。”布拉德利說，最后雖然不是全部人說“是”，但雙皮奶還是進(jìn)入了菜單。

　　在采訪中，為很多電影明星和運(yùn)動員提供過餐飲服務(wù)的布拉德利，還跟記者談起了減肥食譜。“減肥不僅是一個飲食控制的問題，它還需要和運(yùn)動相結(jié)合。所以當(dāng)你看運(yùn)動員吃的食物，你會發(fā)現(xiàn)他們當(dāng)中的很多人食量很大，因為他們會消耗掉非常多的能量。他們很忙很累，要跑、要一直鍛煉，所以他們可以吃很多。但是當(dāng)我們把這樣的食譜推薦給一個成天坐在沙發(fā)上的人的時候，他很有可能會迅速增肥。所以說減肥是一個飲食和運(yùn)動量的平衡。”布拉德利最后提出了一個簡單的建議，就是少食多餐，同時增加運(yùn)動量，這樣可以比較有效地控制體重。