中新網5月11日電 據臺灣《聯合報》報道，廚師有很多種，不過有一種身份很特殊，那就是大戶人家的家廚，他們只全職負責家庭成員三餐的烹飪，非傭人、也非到府外燴的主廚。

　　老派與新派家廚風格也大不同，導演李崗曾描述四川籍的家廚老楊做菜往往過咸，屢勸不聽，有次連白稀飯都咸；而擔任過臺灣中信金控辜家的家廚雷蒙，為了東主家的飲食健康，“曾整整一年泡在護專的圖書館內翻數據。”

　　老派的家廚 一生包吃包住

　　老派家廚，帶有家臣味道，包吃包住過一生。李崗回顧：“我還未出生，老楊就在我家了，他對我父親的尊敬，就像《喜宴》里老陳對長官的翻版，后來，老楊年紀大了，大家反過來要照顧他。”

　　新派家廚可不同，上下班打卡，雷蒙說，“美國比佛利山莊那些富豪的家廚也是如此，出外旅游時家廚還會跟著一同去。”傳媒大亨黎智英也挖了香港赫赫有名的陸羽茶室主廚梁師傅當家廚，不時在港臺兩地宴請名流政要，家宴的精彩讓不少與會者津津樂道。

　　譚延闿家廚 還有助廚伺候

　　大戶人家的家廚，身份更不同，當年為前清兩廣總督譚延闿治膳的家廚曹藎臣，人稱曹四爺，四爺做菜給譚家人吃，身邊還有助廚，則專做菜給四爺吃，其中一員便是知名湘菜“彭園”創辦人彭長貴。清末民初廣州頭號美食家江太史，他的家廚及門徒至今仍主宰香港頂級粵菜市場。

　　唐魯孫挑人 蛋炒飯試身手

　　晚清皇族、美食名家唐魯孫曾說，“想成為我家的家廚得先試菜，應試者以蛋炒飯、青椒炒牛肉絲試身手，合則錄用。”

　　新派家廚除了美味外，最重要的就是信賴感與身家背景。曾先后任李登輝、李元簇家廚的吳沛全，全因老師傅的舉薦才得以進府邸做菜。

　　進大戶掌廚 嚴格身家調查

　　雷蒙回顧：“當時辜仲瑩正好翻到雜志上關于我的報道，便找我去面試，得知我是‘憲兵’退伍，已通過嚴格的身家調查，因此連試菜都不用，便直接錄取。”

　　雷蒙起初對辜家的口味不熟，辜家兄弟都是廚藝高手，讓他有些緊張，不過“上班第一天，辜仲諒妻子羅惠玲就請女傭遞來一張紙條，上面寫明了全家人個別的飲食嗜好，讓我很快就上手。”感動的他一待就是五年半。

　　雷蒙每天早上九點就去買菜，辜家對食材要求很高，常要到漁港挑海鮮，回去后開始備料。中午多提供給家中女眷用餐，下午兩點到四點是休息時間，等候管家通知晚上用餐的成員名單，接下來準備晚餐，六點準時開飯。

　　李登輝家廚 “府”宴客要支援

　　吳沛全說，李登輝的交友廣闊宴客多，因此家里廚房的冰箱甚大；如果沒有外客，菜色就是四菜或五菜一湯。“以前一個廚房配三位廚師，有時“府內”宴客也要去支持，外場另有服務人員。”

　　李元簇家里用餐，分為隨扈專屬食堂與家用飯廳，兩者菜色上部份會重復。如果李元簇用餐時隨口低聲念兩句，隔天總管就會通報廚師改進；之后還洗碗，七點多下班。

　　辜家的主子 稱老爺大少爺

　　大戶人家自有規矩，雷蒙說在辜家稱呼主子，還是用老爺、大少爺、大少奶奶等稱謂，恭請眾人上桌用餐。開飯后，雷蒙便可下班。

　　辜家也分主桌與傭人桌，主桌上人人有各自刀叉、餐盤與口布；家廚不用做傭人桌的菜，也無須清洗碗筷。

　　李崗家則先由父親李升吃完離去，李安、李崗再與家人吃，吃完了才輪到老楊吃。

　　辜濂松 最常吃白斬雞

　　雷蒙說，菜色視當日的大主子是誰而定，由輩分而分先后，“辜濂松在的話，當然以他的口味為主，他愛吃臺菜，最常吃白斬雞、白灼沙蝦，幾乎餐餐都備。”

　　有時則是視主子所看重的人才是“真主子”，如彭長貴在俞大維家任家廚時，就為當時八十多歲的俞母、也是曾國藩孫女曾廣珊，以剁碎的牛豬肝熬湯。

　　設計師溫慶珠的外祖父是民初才子易君左，家中也一直由家廚做菜。溫慶珠的母親是湖南人、父親是四川人，“不過廚子們也知道，母親通常順父親的口味，因此多以川菜為主。”

　　重養生 7天用不同油

　　至于買菜錢，雷蒙說，辜家算是很慷慨，每次都給兩萬元，用完了再拿，“有時遇到難得一見的鮮魚，當場就花光兩萬。”

　　雷蒙特別重視主人家的健康，選菜時也會針對個人體質調配，“長久持續用同一款油品，身體會吸收疲乏，因此一周七天，每天選用不同的食用油。”

　　因為天天吃的都是同批人，人不變菜就要變。雷蒙過去堅持菜色天天不同，甚至可以半年都不重復。

　　家廚薪水方面，雷蒙擔任辜家家廚時，每月薪資六萬元，還有兩個半月到四個月年終可領。吳沛全當時在李元簇家月薪也有五、六萬元，年終兩個半月，由三位廚師輪流煮，食材通常是有單位統一配送，有時也需外出采買。

　　雷蒙離開辜家后，曾在其它電子新貴家任家廚，但三個月就離職，“有些新貴們對家廚的態度不太客氣，我便選擇主動求去。”