日益忙碌的社會，越來越多的人選擇遠離油煙繁重的廚房，到飯店解決饑餓的問題。但是，飯店活色生香的飯菜真的貨真價實、營養(yǎng)健康嗎？昨日，做了近20年廚師的楊繼軍師傅，給記者講述了餐館背后的經(jīng)營秘密。

　　瓶裝飲料最劃算

　　不要以為超市5、6元錢的瓶裝飲料進了飯店身價翻倍，太不劃算，在楊廚師的眼里恰恰相反。他說，很多飯店里最暴利的就屬于鮮榨果汁了。以水分最多的西瓜為例，大家可以回家試一試，一個大西瓜能不能榨出一扎西瓜汁。但是在飯店里，半個西瓜就能榨出幾扎來。奧秘就在于增調(diào)劑、果味香精和純凈水，其他果汁亦是如此。

　　滋補湯幾乎沒營養(yǎng)

　　現(xiàn)代人講究養(yǎng)生，于是滋補湯、營養(yǎng)湯大行其道，從三四十元到幾百元不等。那么身價不菲的湯里到底是什么？楊廚師表示，不要被配料單上的當歸、天馬、乳鴿、甲魚、鮑魚、海參、魚翅等材料忽悠了，名目繁多的滋補湯大多是最便宜的大骨棒熬制的湯底。那些乳鴿、豬蹄也是事先煮好了，剁成塊放入冰柜冷凍，客人點餐的時候，把藥材和肉塊一起放入湯底。飯店一般會選用當歸、天麻等味道較重的材料，這樣，藥材的味道就能蓋住豬骨湯的腥味，變化成各種各樣的高價滋補湯了。且不提這些藥材是否來自正規(guī)藥房，但看熬制的時間，就不難發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)價值含量多寡。一鍋湯長時間熬制只會是高脂肪、高嘌呤，何況是一熬幾天的湯底。

　　有的時候，真不如點一款豆腐湯、西紅柿雞蛋湯來的實惠。要是宴請客人，點一窩銀耳蓮子羹是個不錯的選擇。

　　秀色不一定可餐

　　很多人抱怨，在家里再怎么下工夫，烹飪出來的飯菜都不如飯店的秀色可餐。比如：豬里脊炒完就是灰白色的，牛肉下鍋后就是褐色的，與餐館里的粉嫩細滑相去甚遠。這其實是正常的，因為肉里的血紅素炒完后，就是會變成褐色或者淺灰褐色。餐館里的秘訣在于亞硝酸鹽——一種火腿腸等熟肉制品中添加的發(fā)色劑，很多餐館都會用它來給菜肴“化妝”。

　　工藝太復(fù)雜材料易不鮮

　　不要被紅燒、醬燜等多重工藝所吸引，飯店里不新鮮的材料，很可能就被如此端上桌，賣個好價。別奢望經(jīng)營者會輕易地扔掉快變質(zhì)的材料，利潤最大化才是他們的追求目標。快變質(zhì)的材料哪里去了？除了上面提到的紅燒、醬燜、油炸等工藝掩飾外，還有諸如螞蟻上樹、欖菜肉末炒豆角之類的菜肴中，也能找到粉身碎骨的不新鮮材料。

　　越便宜的菜利潤率越高

　　楊廚師問：你猜哪一道菜最暴利？記者的腦子里立即閃現(xiàn)出：松鼠魚、甲魚湯等氣勢宏偉的菜肴。楊廚師答：炒土豆絲！別看10元錢一盤價格不貴，但是成本不到一元錢，百分之幾百的暴利。楊廚師強調(diào)，越便宜的菜往往利潤越高，中等價位的菜性價比是最高的。由于深諳個中道理，楊廚師自己到餐館里點的菜總是工藝最簡單的，比如，海鮮加鹽水煮一煮即可，新鮮與否一目了然。記者翔伊