澳門美食文化“學貫中西”、“通古博今”，有舉世無匹的菜式，“土生葡菜”堪稱一絕，一方美食天地令人向往

　　古訓有道：民以食為天。但中國人從來沒有像如今這樣對于吃如此青睞，如此講究。中國飲食文化、飲食時尚大有席卷全球之勢！在澳門的大街小巷，除了到處可見的粵菜酒家外，還能嘗到京菜、川菜、淮揚菜、法菜、葡菜等中外名貴菜肴，特別是經澳門人改良的“土生葡菜”，堪稱一絕。澳門菜已經變成最能體現文化包容的美食譜系，更成為吸引大批中外游客的旅游特色項目。

　　匯聚中西南北特色

　　許多外地人對澳門人有句評價，叫作“澳門人不怕請客”，意思是說澳門人請客人吃飯，決不會為請吃什么飯而發愁，保證會讓你吃到獨具特色、別處沒有的菜肴。因為，澳門可謂薈萃了中西南北的美食，在這里不僅可以品嘗到正宗的葡國菜，還可以吃到澳門菜、廣東菜、上海菜、日本菜、韓國菜和泰國菜。如果還是偏愛中國菜的話，澳門的很多酒樓都應有盡有，從傳統的燒雞、蒸魚，到特色的北京填鴨、魚翅湯、燒乳豬，還有蝦餃、燒賣、粉果之類的點心，盡可大快朵頤。位于新馬路附近的福萊新街一帶的中餐館最為出名。想找個經濟實惠的地方換換口味，可以去小食店嘗嘗各式粥品、粉面、云吞水餃、姜汁撞奶等，花費不多就可飽餐一頓。素食主義者還可以到菩提禪院吃一頓清淡的素菜。入夜，澳門半島舊城區里許多風味店、燒烤店火爆得很。香氣四溢的牛雜湯、雞腿、牛肋骨、鵪鶉、羊肉湯等應有盡有，令人回味無窮。日前，筆者應《澳門日報》常務副總編陸波先生之邀，專門到青草街根記輝盛野味火鍋店品嘗羊肉火鍋。這家有20多年歷史的店鋪很是簡陋，然食客云集。其羊肉火鍋別具特色，用海南省的東山羊做料，配以黑蘑菇、蒜苗、蒜瓣等，肉鮮嫩無比，湯越喝越想喝，連我這個吃羊肉長大的人也是頭一次體味到無可比美的可口。近年來十分流行的臺灣式茶坊，大多集中于"新橋區"和"新口岸的帝景苑區"。集中在皇都酒店附近一條叫二馬路的街里的泰國菜館，特色菜有富貴魚、腌雞腳、炸蝦餅等。吃得盡興了，回去的時候還想給家人帶點的話，可以在中區新馬路到清平直街一帶的餅家，買些云吞水餃、杏仁餅、蛋卷、薄脆、花生糖、雞仔餅、肉干等小吃，可不要小看它們，這些都是超過半個世紀歷史老餅家的產品，是祖傳的手藝，甜咸膠合，甘香酥脆，令人齒頰留香。

　　酒吧、咖啡室或露天茶座可算是另一種選擇。在午餐后，不少人喜歡到咖啡室或露天茶座喝一杯濃濃的咖啡驅趕倦意。有時間的游人在咖啡和閑情的伴隨下度過一個慵懶的下午，真是讓人羨慕。例如在板樟堂街就有不錯的葡式咖啡室，里面還有種類繁多的葡式甜點、糕餅。或者到著名的葡式蛋撻店去，在這里經常看見人們不顧燙嘴，津津有味地吃著香酥帶脆的葡撻。澳門酒吧的種類多樣，有五星級酒店里的豪華酒吧，也有可開懷暢飲的本地酒吧，更有音樂酒吧，客人可以隨著非洲音樂的節奏翩翩起舞。近年來，葡式咖啡室也成為澳門新興的飲食場所。較著名的咖啡室集中在板樟堂一帶和南灣馬統街一帶。在這些咖啡室不但可品嘗到風味獨特的咖啡、茶和酒，還有里斯本式的點心及甜品。

　　世界上獨一無二的菜式

　　葡萄牙統治澳門四百多年，在餐食方面也烙下了深深的印記。一般外地客人頭一次來澳門，澳門人必定會以澳門的品牌餐--葡國餐宴請客人。而所有吃過葡國餐的外地人，都能接受并喜歡吃。因為澳門式葡國菜的煮法和材料是兼收并蓄了葡國、印度、馬來西亞及中國粵菜的烹飪技術，對原來的葡國菜經過改良，取長補短，可以說是世界上獨一無二的菜式。像咖哩蟹、非洲雞、蒜蓉辣大蝦這幾道招牌菜，就能吃出中西合璧還外加點南洋風味的特色。除了澳門式的葡國菜，澳門也保留了道地的葡國菜，如焗鴨飯和馬介休、烤沙丁魚。焗鴨飯是道限量供應的功夫菜──把新鮮鴨子腌入味后烤四十五分鐘，骨架拆下來煮高湯，再用高湯煮米飯，最后把又燒過的鴨肉埋進飯里上桌。鴨肉的香味絲絲入飯，是葡國菜中很適合中國人口味的一道。馬介休則是葡萄牙餐桌上最常見的主角，據說它在葡萄牙可以變化出上千種食譜。其實馬介休就是咸鱈魚，而且越地道的葡萄牙餐廳口味越咸。澳門餐廳中常見的馬介休菜單有馬介休球、薯絲炒馬介休和燒馬介休等，必須將從葡萄牙進口的馬介休放在每天換兩次的清水中泡三天去咸才拿來料理。還有葡國雞、燒醬豬手、青菜湯、葡國臘腸等。

　　葡國餐不僅菜肴美味獨特，而且很注重餐館的情調，大都古樸典雅，頗具懷舊色彩。如位于內港碼頭附近的海灣葡國餐廳，歷史悠久；位于崗頂平地的Macau Club餐廳，建于一八七三年的歌劇院內；建于一八七○年的陸軍俱樂部餐廳，都是很有情調的葡國餐廳，是品味葡國餐和葡國文化的高雅去處。還有更多供普羅大眾進餐的地方，如小飛象葡國餐廳、新口岸葡國餐廳等，常常是座無虛席。

　　藏在飲食中的歷史與文化

　　從飲食的角度品味澳門，也許對其中西文化交匯的感受會更直接更鮮明一些。與內地城市相比較，澳門各類西式餐廳不少，其中名氣很響的位于葡京賭場內的法國餐廳，具有享譽世界的水準。廚藝蓋法國、有"世紀名廚"之稱的羅布松先生任該餐廳主理，他精心制作的兩道一流大菜--白松露菌和黑松露菌，據說是法國飲食中享有最高榮譽的頂級菜肴，既完美保留食物原有的鮮味，又使各種味道和諧共存。而使該餐廳名聲大噪的另一個原因，是其酒庫中那上千款的藏酒。一走進法國餐廳，就見一個用24K金做骨架的具有恒溫及恒濕設施的玻璃酒柜，里面擺放著來自法國、英國、美國、意大利、西班牙、加拿大等國家的各種名酒佳釀，亦包括多種收藏極品，如一九四五年出產的法國名酒，一瓶售價6萬元港幣；而一瓶一八四七年生產的法國甜酒，售價竟高達16萬元港幣！整個餐廳無論其豪華程度，還是消費檔次，顯現出是一個專供上流社會人士聚餐的地方。

　　與此相映成趣的是，在澳門河邊新街一帶還有大排檔，完全是另一番風味。這些大排檔其中不少都臨馬路邊露天而設，且都營業至深夜，如楊六牛雜鋪，很多本地人來這里品吃，旨在新鮮熱鬧，平易近人。尤其到冬天，一家人坐在一起吃火鍋，盡管北風在耳邊呼嘯，但身心還是覺得暖融融。所以客人們都喜歡在這里把酒談天，盡興才離去。此外，在福隆新街、議事亭前地和新馬路一帶都有知名的甜品店，經常擠滿了排隊的人，他們不介意等多久，只為吃上香滑的燉蛋、雙皮燉奶。在糖水店里，店家們根據不同季節，調制出各種滋潤養生的糖水、馬蹄沙加鮮果、雪耳燉木瓜、核桃露、椰汁杏仁糊、紅豆沙……花樣百出。澳門還有不少專賣咖哩美食的面館，撲鼻的咖哩香氣、爽滑的面條加上美味的配料，刺激著人的食欲。由于東南亞的華僑來澳門落地生根多聚居在三盞燈一帶，所以在這里可吃到地道的東南亞面食。

　　陸波先生對澳門的飲食文化癡迷極了，且名聲遠揚。多年來他利用業余時間跑遍了大大小小幾乎所有的餐館，把吃飯變成一種文化追求，每有所得，必寫成文章。他的體會是，飲食文化最能明白無誤地映襯出社會各階層的生活形態，展現出中西交融多彩的地域特色，反映出澳門人豐富的人生追求。如今，他將近幾年所寫關于澳門獨特生活情趣的文章集納成書，竟達幾十萬字之多！陸先生有一句戲言：人在社會上，兩種朋友必須交，一是廚子，二是醫生。真是實實在在的生活箴言！ (摘自香港《紫荊》雜志；作者：曾 坤）