(聲明：刊用《中國新聞周刊》稿件務經書面授權)

　　由2月18日，英國食品標準管理局宣布收回受非法致癌工業染料“蘇丹一號”污染的359種食品而刮起的“蘇丹紅風波”，終于在3月23日有了一個結果：肯德基公司宣布在清查了受污染的調料后，“奧爾良烤翅”重新上市。然而，截至3月29日，在新浪網上有75643人參加的調查中，93.82%的人認為我國的食品安全狀況是“不安全”的。

　　-文/胡小松

　　我國的食品安全狀況不是不安全，而是更安全了。

　　隨著食品安全信息透明度的增大，公眾將會越來越多地知曉各種食品安全事件，在這種情況下，建立一個理性的、科學的態度，就顯得更加重要。

　　應該說，不管在外國還是中國，今天的食品已經是越來越安全，而不是越來越不安全了。20年前的安全狀況與今天的安全狀況相比，有質的變化。

　　而10年前中國的食品安全狀況和今天的狀況，也絕非在同一個層次；如：上世紀80年代中期的農產品和食品合格率普遍在60%～70%；90年代中期大約在80%左右；而進入21世紀，在標準大幅度提高的前提下，我國的農產品和食品的合格率總體都提高到了90%以上。

　　但現在人們感覺到的似乎是，各種食品不安全事件出現的頻率在增加。這主要是因為信息越來越透明了，相關報道增多了，而不是事件增多了，而以前大家不知道或關注的不多而已。在發達國家也是這樣。

　　因此，對于蘇丹紅事件也沒有必要“過度恐慌”。在食品安全科學和毒理學上有個經典的基本概念就是“劑量決定毒性”。劑量可以理解為兩個方面：一是劑量的大小，即有毒物質含量的高低；二是食用或接觸有毒物質時間的長短。只有在一定的危害濃度或含量下，持續一段的時間，才有可能對公眾的健康真正產生危害性影響。因此，存在有害的可能并不等于已經危害了我們的健康，公眾應該逐漸掌握這些知識,建立起“度”的概念。

　　我們為什么對食品這樣不放心？

　　中國的食品工業在過去的20年間已進入快速發展時期，特別是最近7年，總產值已從1997年的5320億元，增長到2004年的突破16000億元，預計2005年將超過20000億元。隨著工業化、城市化和現代化程度的不斷提高，人們的食物將基本依賴于現代食品生產、加工、流通和銷售這樣一個“供應鏈”。

　　從這個角度上看，所有人的食物安全和飲食健康已越來越無法掌握在自己的手里，我們的選擇權越來越少，你只能去商場買菜，去買面包，買成品，吃工業制成食品和商品化的農副產品。你不可能再像遠古的農耕社會那樣，吃你自己種的米，自己生產的辣醬，自己養的豬，就連你吃的饅頭都不是自己蒸的了。你對你吃的東西無從控制。

　　應該說，這是工業化和現代化的必然，是社會專業化分工的表現，也是人類文明和社會進步的趨勢與標志。在這種情況下，“供應鏈”中的企業和經營者似乎已“不幸”地成為左右或控制我們食物安全的關鍵。在這種情況下，如何建立和應用“國家食品安全體系”有效地監管和控制這個“供應鏈”，提供越來越安全的食品，才是問題的關鍵與核心。公眾更加關注的將會是我們的“食物供應鏈”是不是控制得越來越安全了。

　　雖然中國是剛剛從1997～1998年前后基本解決溫飽，進入到人均GDP1000～3000美元的發展階段，但我們的食物生產者、經營者和管理者們還沒有完全認識到，公眾的需求在發生著深刻的變化，公眾已開始全面重視自身的飲食安全，他們的期望越來越高，而相比食品工業的快速發展，中國在食品安全的標準、監管、技術、法規等方面的滯后也是客觀事實。認為盡快建立和完善包括政策法規體系、技術標準體系、監督管理體系、生產控制體系、檢測技術體系、監測評價體系、信息交流體系、應急反應體系、質量信用體系、科技支撐體系和教育培訓體系等完整的國家食品安全體系刻不容緩。只有這些子體系有效地建立起來，并得到嚴格控制和保持高效運轉，人們才能夠既享受到現代食品的美味和工業化的快捷方便，又感受到飲食的安全。

　　食品添加劑不是壞東西

　　這次“蘇丹紅事件”使人們對食品添加劑格外注意起來。食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。中國目前正在使用的食品添加劑有很多種，也是一個很大的行業。

　　對食品添加劑不能片面地理解為“壞東西”，加入食品添加劑不等于使食品變得有害了，從某種意義上說，如果沒有食品添加劑，也許就沒有食品工業。在目前的科學技術水平下，國內外都允許使用食品添加劑，包括有抑菌作用的防腐劑，只要嚴格按照標準使用，都是安全的。

　　當然，這里沒有100%的安全。沒有辦法排除隨著科學的進步和更進一步的認知，也許有一天會發現，某種今天允許使用的食品添加劑在什么樣的條件下存在有害健康的可能性。但可以肯定的是，如果這種情況發生，要么會增加某些限制，要么就會迅速被淘汰和禁用，或用其他更安全的新產品來取代，科學和產業就是這么不斷的進步著，人類的食品也正是這樣變得越來越安全。

　　更大隱患是什么

　　“蘇丹紅”等其他一些對身體有害的物質也不是洋快餐獨有的。當如果把公眾都非常喜愛的燒烤制品、煙熏肉、羊肉串、泡菜、油炸制品等去認真分析的話，可以發現，它們雖然沒有“蘇丹紅”，但是同樣含有其他致癌物質或有害物(但必須向公眾強調的依然是，含有有害物的食品是否能夠對人類產生健康危害必須經過科學的安全性分析和危害評價)。2002年當科學家們發現，油炸薯片等高溫油炸食品中存在一種稱為丙烯酰胺的有害物質(可能致癌)后，人們對含有這種物質的食品是否能夠危害人類健康依然在進行分析研究，科學和相關組織也確實存在完全不同的看法，但可以肯定地說，世界衛生組織等國家組織和各國政府對這個問題已經在高度關注。

　　其實，談到食品安全問題，中國的媒體和公眾似乎都沒有意識到另一個潛在的、更大的不安全,那就是我們的飲食結構和食物營養結構正在發生著深刻的變化，而這種結構如果不合理將會給健康帶來非常大的隱患。

　　從上個世紀80年代到90年代初，美國曾討論制定了一個向廣大公眾推薦的食物營養“金字塔”，很快影響到全球其他國家和地區，各國也相應制定了類似的食物營養“金字塔”(指南)。但隨著科學的發展，人們越來越認識到，這個被推薦的“金字塔”存在明顯的不合理。如肉類和奶制品過多、動物脂肪過多、能量明顯過剩(有專家認為能量接近正常需求的近兩倍)等，存在著相當大的可能危害健康的隱患。十多年過去了，這種不合理的“金字塔”導向和過多的“快餐習慣”的結果是：有50%的美國人肥胖，心血管疾病和糖尿病等的發病率不斷上升。美國學者也在反思這個問題并宣布將對這個“金字塔”進行科學的調整。

　　在這個問題上，中國必須要未雨綢繆。我們不要從一個剛剛解決溫飽問題的國家快速地再走上美國已經走過的彎路。其實，越來越多的現象表明，中國已經在這個問題上露出端倪：現在已有近2億人的體重超標，其中超重或肥胖人口已達到約6000多萬，城市兒童中已經開始出現大量的體重超標者，心血管病、糖尿病、中風、以及一些與食物密切相關的癌癥在快速增加，因飲食不合理和不科學等造成的所謂“營養過剩病”或“富貴病”開始成為危害公民健康和生命的重要因素。我們現在再不看到這個問題，恐怕同樣要付出美國人已經在付出的代價。

　　實際上，科學合理的飲食結構和良好的飲食習慣是每個人能夠選擇和決定的，你的健康與你的飲食密切相關，從現在開始改變，你還來得及。-

　　(作者為中國農業大學食品安全技術中心教授)

　　文字整理/張意軒

　　來源：中國新聞周刊