燒餅不得少于30層

　　300種北京小吃標準初定 “數(shù)字化"取代模糊字眼

　　燒餅直徑6厘米、厚1厘米，層數(shù)不少于30層。記者昨日從老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會了解到，包括了300多種小吃的《民間傳統(tǒng)小吃》行業(yè)標準已經(jīng)完成初稿，“少許”等模糊字眼已不見蹤影，計量單位精確到“克”。

　　在傳統(tǒng)中餐菜譜中，“鹽少許”這樣憑經(jīng)驗進行計量的詞語并不鮮見。而在新制定的《民間傳統(tǒng)小吃》行業(yè)標準中，所有涉及量的都進行了數(shù)字化規(guī)定。“像燒餅，必須直徑6厘米、厚1厘米，用刀切開后層數(shù)不少于30層。門框褡褳火燒長度12厘米，高和寬都是1厘米。”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉介紹說，這些標準除了以部分老字號傳人的技藝作為根據(jù)外，還對歷史進行了考證，同樣的小吃以歷史最長者使用的各種數(shù)據(jù)為標準，如燒餅的標準就是按照俊王德順齋的制作方法進行規(guī)定的。

　　據(jù)介紹，這份標準收錄了燒餅、炒肝、門釘肉餅、褡褳火燒等300多種小吃，目前在后海九門小吃經(jīng)營的15家商戶的產(chǎn)品都已使用這個標準，老北京小吃協(xié)會還準備對全國各地的小吃都制定此類標準。但這一標準并非強制執(zhí)行。侯嘉表示，推出這個標準的目的是為了讓老北京小吃能夠工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營，并非是強制實施。據(jù)介紹，在建議使用這個標準前，協(xié)會會事先征得老字號傳承人的同意，“我們和傳承人雙方都已經(jīng)確認簽字了。”

　　【觀點交鋒】

　　消費者：標準有了，特色丟了

　　“直徑5厘米的就不是燒餅了嗎？”這是昨天聽到“標準燒餅”的事情之后，消費者鄭女士的第一反應(yīng)。她認為，小吃的標準不應(yīng)該在于外觀，而在于味道，“不管豆汁用什么盛，只要是那個味兒就是豆汁。”她同時認為，小吃沒有制定標準的必要，“本來就是民間的東西，各家有各家的味兒，都統(tǒng)一了就失去特色了。”

　　小吃協(xié)會：麥當勞薯條全球一個味

　　老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉說：“麥當勞的薯條全世界都是一個味。”他認為，北京小吃的顧客不光是北京人，還有外地人、外國人。在他們眼里，北京小吃是一個整體，所以應(yīng)該有統(tǒng)一的標準，并且老北京小吃要壯大發(fā)展就必須走連鎖的路，“要連鎖就得先實現(xiàn)工業(yè)化、標準化，不能在后海一個味，到了別的地方又另一個味。”

　　【有例為證】

　　全聚德用電爐做烤鴨

　　2007年，以果木烤鴨聞名的全聚德宣布開始推廣用電爐制作烤鴨，這種智能鴨爐由全聚德自主研制，完全用電腦控制，烤鴨對時間、溫度和濕度全都有統(tǒng)一的標準。對于全聚德的電烤鴨，輿論此先群起而攻之，認為失去了特色，不過現(xiàn)在似乎也適應(yīng)了，北京的幾大全聚德烤鴨店依舊排大隊。

　　【新聞內(nèi)存】

　　部分北京小吃聚集地

　　●護國寺小吃：豌豆黃、艾窩窩、象鼻子糕、馓子麻花、焦圈、面茶。

　　●九門小吃：爆肚馮、奶酪魏、羊頭馬、餡餅周、小腸陳、年糕錢、茶湯李、德順齋等。

　　●青云閣：小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬等。晨報記者 肖丹