白燕

川貝

　　●美食科學堂

　　至清之物——燕窩

　　把燕窩說得俗氣點，它就是“燕子的唾液”，但此燕非我們平常能見的家燕，而是特指金絲燕。自古以來因為數量少和采摘困難，且滋潤養顏補虛、延年益壽，燕窩的價格就一直居高不下。

　　燕窩有不同的種類和形狀，不想在專賣店或干貨店購買左看右看挑花了眼，就得先掌握幾個名詞。官燕：金絲燕第一次筑的巢完全是靠它們喉部分泌出來的大量粘液逐漸凝結而成的，質地純潔，一毛不附，這種燕窩的質量最佳，是燕窩中的上品。在舊時候，常常被選出來作為進獻的貢品，因此取名“官燕”。

　　毛燕：除了喉部膠狀物，還混合了羽毛、小草等雜質。按顏色還可分為：血燕、黃燕、白燕。燕窩會有不同顏色的原因很多，如金絲燕的種類，棲息地及吞食的生物不同，唾液受空氣氧化等。而血燕因數量更少，且含更豐富的礦物質，被視為燕窩中的珍品。按形狀，燕窩可分為燕盞、燕條、燕絲、燕餅、燕碎，是依據采摘運輸后的破損程度來分出等級。完整的燕盞自然價格也高，但其實營養相差不大，如果是家常自己食用，不妨購買燕碎，只是挑出羽毛和雜質時要麻煩點罷了。

　　燕窩是至清之物，烹調時最好也以清淡之物相配。舊時的書譜有云：此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。以柔配柔，以清配清。雞汁燕窩就是一道經典名菜，但以現在燕窩的價格，要做一道菜似乎有點勉為其難，還是10克、8克用來燉湯實際。燕窩除了燉成甜湯，還可配蟲草、雪蛤等同樣滋陰的食材燉雞湯、鴨湯，有滋補強身、補虛益腎、延緩衰老之效。因為燉制的麻煩，聰明的商家早就生產出即食燕窩，號稱每天服用一湯匙或一瓶就能達到滋補效果，不過相信很多消費者還是寧愿相信自己親手挑選和烹飪出來的東西。

　　燕窩是好東西，但要長期食用方能見效，最好一周燉服兩次，如覺得荷包方面不能勝任，也不必黯然神傷，因為我們還有雪蛤、雪耳這些相對廉價的滋補養顏品啊。

　　●靚湯心水

　　1. 一般泡燕窩都需6小時以上，所以要預先泡發；有人說泡燕窩的水有營養，倒掉好可惜，其實泡過的水更多地溶解了污物，營養則是九牛一毛，所以無需舍不得。不同種類的燕窩亦有不同的“發頭”(“發頭”即燕窩在濕透后，在重量上與干身時之差異，倍數越大，即“發頭”越好，越是經吃)，一般官燕有6-8倍的“發頭”。

　　2. 若是摻假的燕窩，泡在水里半小時水會混濁；真正燕窩，哪怕是毛再多的毛燕窩，泡在水里半小時，水仍然是透明的。

　　3. 川貝也可不另外煮水，直接和其他材料一起放入燉盅即可。（小西）