含有反式脂肪酸的代表性食品有：奶油蛋糕、咖啡伴侶、起酥面包、冰淇淋、雪糕、巧克力、油炸食品、帶酥皮的點(diǎn)心或零食、薯?xiàng)l、薯片、蛋黃派，大部分的餅干、方便面，以及方便湯、冷凍食品、沙拉醬等等。

　　反式脂肪酸一再被限

　　近年來，世界各國(guó)紛紛限制食品中的反式脂肪酸。

　　丹麥?zhǔn)堑谝粋�(gè)立法限制反式脂肪酸的國(guó)家，自2003年6月1日起，限定食品中加入的反式脂肪酸不得超過所含脂肪量的2%。

　　2004年，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)要求從2006年1月1日起，在所有食物包裝上必須標(biāo)示反式脂肪酸的含量。

　　此后，荷蘭、瑞典、德國(guó)等國(guó)家也先后制定了食品中人造脂肪的限量(荷蘭5%以下，法國(guó)3.8%以下，瑞典5%以下)。

　　韓國(guó)計(jì)劃到2009年，在包裝上特別標(biāo)明飽和脂肪酸、反式脂肪酸“沒有”或“很少”。

　　美國(guó)紐約市頒布法律，在2008年7月前，禁止市內(nèi)所有餐館(包括連鎖快餐店)使用人工反式脂肪酸，成為全美首個(gè)餐飲業(yè)全面封殺反式脂肪酸的城市。

　　今年7月，美國(guó)加利福尼亞州州長(zhǎng)施瓦辛格簽署法案，該州餐館從2010年起將禁止使用含反式脂肪的烹調(diào)油和人造黃油等。這一禁令2011年將擴(kuò)大到所有烘焙食品。違反者將面臨25美元至1000美元不等的罰款。

　　反式脂肪酸的“別名”你很熟悉

　　食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，普通植物油加氫處理后，就從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂，成為人造奶油或人造黃油。在此過程中，氫分子與碳分子的結(jié)合從順式變?yōu)榉词剑�因而稱為反式脂肪酸。

　　聲名每況愈下的反式脂肪酸在現(xiàn)實(shí)中有很多別名，經(jīng)專家指點(diǎn)之后，記者僅在超市里就發(fā)現(xiàn)了它的不同化名標(biāo)注在食品標(biāo)簽上。有比較直白的標(biāo)注為“氫化植物油”或“氫化××油”，也有很多完全不同的名字，咖啡伴侶里它叫“植脂末”，面包、糕點(diǎn)、餅干、方便面里它叫“奶精”、“麥淇淋”、“人工黃油(奶油)”、“植物黃油(奶油)”、“植物起酥油”等，還有“蛋糕專用油”、“精制植物油”等讓人畫問號(hào)的標(biāo)稱。不同的名稱，都是由植物油加氫制成的。

　　反式脂肪酸也曾炙手可熱

　　20世紀(jì)80年代，人們擔(dān)心存在于動(dòng)物油中的飽和脂肪酸可能會(huì)對(duì)心臟帶來威脅，而反式脂肪因?yàn)閬碜灾参镉停瑲w類為不飽和脂肪，被視為取代動(dòng)物油脂的健康新品，作為一種新觀念廣為宣傳。而且氫化后的植物油炸制食品時(shí)不冒煙不變黑，炸出的食物又酥又脆；制作糕點(diǎn)起酥效果極佳，可以讓食物變得口感更酥松；還因?yàn)椴灰鬃冑|(zhì)，能明顯延長(zhǎng)食品的保存期，而且成本低廉。

　　這么多的好處，使得反式脂肪酸廣泛用于食品加工中：替代天然奶油做蛋糕的涂層裱花、替代可可脂生產(chǎn)巧克力、替代各種植物油和動(dòng)物油脂，此外還用作油炸食品用油。

　　代表性食品有這幾類：奶油蛋糕、咖啡伴侶、起酥面包、冰淇淋、雪糕、巧克力、油炸食品、帶酥皮的點(diǎn)心或零食、薯?xiàng)l、薯片、蛋黃派，大部分的餅干、方便面，以及方便湯、冷凍食品、沙拉醬等等。

　　據(jù)加拿大廣播公司(CBC)的一篇報(bào)道稱，目前在加拿大市面上銷售的食品中，至少有40%都含有反式脂肪酸。

　　它對(duì)心血管系統(tǒng)不利，幾成定論

　　然而1993年美國(guó)哈佛大學(xué)一個(gè)研究組在《柳葉刀》上發(fā)表《反式脂肪酸攝入與心臟病危險(xiǎn)性之間的關(guān)系》的研究報(bào)告指出，反式脂肪酸能增加冠心病的發(fā)病率。從此，美國(guó)、歐盟拉開了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。

　　關(guān)于反式脂肪酸對(duì)健康影響的研究還有糖尿病、癌癥、膽囊疾病、影響生長(zhǎng)發(fā)育等多個(gè)方面，有很多方面現(xiàn)在還存在學(xué)術(shù)爭(zhēng)論，但反式脂肪酸對(duì)心血管系統(tǒng)的不利影響是目前研究最多也是結(jié)論最肯定的一個(gè)方面。2003年WHO/FAO發(fā)表的報(bào)告指出，為增進(jìn)心血管健康，盡量控制飲食中的反式脂肪酸，最大攝取量最好不超過總能量的1%。

　　如果希望少吃，看看包裝上的食品配料表

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與安全系主任何計(jì)國(guó)教授說，近年來的食品安全報(bào)道陷入了套路，先是媒體大曝某產(chǎn)品不安全，再是專家出面澄清“吃一次兩次沒關(guān)系”，最后是消費(fèi)者不知所措。他說之所以出現(xiàn)這種怪圈，普遍存在的問題是把含有有害物質(zhì)的食品當(dāng)作“有毒食品”，這是不符合科學(xué)道理的。

　　食品安全有句話叫“劑量即毒性”，就像“砒霜有毒”確定無疑,但實(shí)際上任何食品都可能含微量砒霜，達(dá)不到一定劑量時(shí)，也不會(huì)表現(xiàn)出毒性。因此不能簡(jiǎn)單地把食品中含有有害成分叫做有毒食品。各國(guó)都對(duì)食品中可能存在的有害物質(zhì)制定有限量標(biāo)準(zhǔn)，允許攝入量標(biāo)準(zhǔn)(ADI)是指人類終生每日攝入某化學(xué)物質(zhì)，在現(xiàn)有科學(xué)水平下，不能察知任何已知傷害的劑量。基于此，才有一再出現(xiàn)的關(guān)于食品安全的報(bào)道怪圈。

　　對(duì)于反式脂肪酸也如是，他說，現(xiàn)在最缺少的是“暴露評(píng)估與危害分析”，比如一包餅干里含多少反式脂肪酸的量?一個(gè)人每天吃多少會(huì)有危害？

　　如果希望盡量少吃進(jìn)些反式脂肪酸，目前有一個(gè)笨拙辦法是看包裝上標(biāo)注的食品配料表，因?yàn)閲?guó)家規(guī)定必須按含量從高到低排序，那么“氫化油”(人造黃油等)標(biāo)在靠前的，就可推測(cè)反式脂肪含量高。但因?yàn)椴煌�的氫化油含反式脂肪酸不一樣，所以這種方法其實(shí)也是一種粗枝大葉的辦法。

　　更加可怕的是吃進(jìn)更多的油脂

　　對(duì)反式脂肪酸說“不”，并不是一紙令下那么簡(jiǎn)單，已有關(guān)于反對(duì)聲音的報(bào)道。曼哈頓一家炸魚和炸土豆片專賣店的廚師對(duì)記者說，很多廚師都在抱怨，改用其他的烹飪油不僅會(huì)改變菜肴的味道，而且成本更高。記者采訪紐約市民時(shí)，也有人表示，不含反式脂肪酸的食物口感很差，而且食物價(jià)格明顯增加，所以并不歡迎禁止反式脂肪酸這一舉措。

　　遠(yuǎn)離反式脂肪酸難道還意味著我們要放棄一些熟悉并喜愛的食物口感？

　　何計(jì)國(guó)以炸薯?xiàng)l為例，用一個(gè)形象的比喻來解釋兩者的區(qū)別。為什么家里做炸薯?xiàng)l口感就不一樣，炸不出來那種外表很脆，能一根根挺立的效果，而是疲沓沓的？他說，從結(jié)構(gòu)上看，氫化植物油是直鏈的，普通植物油是有折彎的,那么就像在一個(gè)箱子里裝棍子，如果裝很直的棍,就能裝好多,可以裝得很滿很沉。如果裝枝枝杈杈的,就裝不了那么多。因此用氫化油炸的薯?xiàng)l油脂能夠充滿，薯?xiàng)l就很脆,能立得起來。

　　何計(jì)國(guó)提醒人們注意，“使用氫化植物油的危害，弊端不僅是反式脂肪酸的問題——反式脂肪酸是氫化過程中必然的副產(chǎn)品,還應(yīng)該看到它使食物脂肪含量高,能量高,易胖。如薯?xiàng)l,用氫化油炸,成品含70%的油,30%的薯?xiàng)l,用普通植物油炸,含油在40%-50%之間。”他說，現(xiàn)在總體脂肪攝入多是一個(gè)普遍存在的問題,國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)是人日均食用油低于25克,2002年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示為人均47克,而大城市更高,北京則最高,達(dá)到89克。

　　也許，我們自己可以做的是，不該再一味貪戀那些酥酥的、脆脆的口感享受了。 （譚璐）