含有反式脂肪酸的代表性食品有：奶油蛋糕、咖啡伴侶、起酥面包、冰淇淋、雪糕、巧克力、油炸食品、帶酥皮的點心或零食、薯條、薯片、蛋黃派，大部分的餅干、方便面，以及方便湯、冷凍食品、沙拉醬等等。

　　反式脂肪酸一再被限

　　近年來，世界各國紛紛限制食品中的反式脂肪酸。

　　丹麥是第一個立法限制反式脂肪酸的國家，自2003年6月1日起，限定食品中加入的反式脂肪酸不得超過所含脂肪量的2%。

　　2004年，美國食品與藥品監督管理局(FDA)要求從2006年1月1日起，在所有食物包裝上必須標示反式脂肪酸的含量。

　　此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量(荷蘭5%以下，法國3.8%以下，瑞典5%以下)。

　　韓國計劃到2009年，在包裝上特別標明飽和脂肪酸、反式脂肪酸“沒有”或“很少”。

　　美國紐約市頒布法律，在2008年7月前，禁止市內所有餐館(包括連鎖快餐店)使用人工反式脂肪酸，成為全美首個餐飲業全面封殺反式脂肪酸的城市。

　　今年7月，美國加利福尼亞州州長施瓦辛格簽署法案，該州餐館從2010年起將禁止使用含反式脂肪的烹調油和人造黃油等。這一禁令2011年將擴大到所有烘焙食品。違反者將面臨25美元至1000美元不等的罰款。

　　反式脂肪酸的“別名”你很熟悉

　　食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發明，普通植物油加氫處理后，就從液態變為固態或半固態的油脂，成為人造奶油或人造黃油。在此過程中，氫分子與碳分子的結合從順式變為反式，因而稱為反式脂肪酸。

　　聲名每況愈下的反式脂肪酸在現實中有很多別名，經專家指點之后，記者僅在超市里就發現了它的不同化名標注在食品標簽上。有比較直白的標注為“氫化植物油”或“氫化××油”，也有很多完全不同的名字，咖啡伴侶里它叫“植脂末”，面包、糕點、餅干、方便面里它叫“奶精”、“麥淇淋”、“人工黃油(奶油)”、“植物黃油(奶油)”、“植物起酥油”等，還有“蛋糕專用油”、“精制植物油”等讓人畫問號的標稱。不同的名稱，都是由植物油加氫制成的。

　　反式脂肪酸也曾炙手可熱

　　20世紀80年代，人們擔心存在于動物油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，而反式脂肪因為來自植物油，歸類為不飽和脂肪，被視為取代動物油脂的健康新品，作為一種新觀念廣為宣傳。而且氫化后的植物油炸制食品時不冒煙不變黑，炸出的食物又酥又脆；制作糕點起酥效果極佳，可以讓食物變得口感更酥松；還因為不易變質，能明顯延長食品的保存期，而且成本低廉。

　　這么多的好處，使得反式脂肪酸廣泛用于食品加工中：替代天然奶油做蛋糕的涂層裱花、替代可可脂生產巧克力、替代各種植物油和動物油脂，此外還用作油炸食品用油。

　　代表性食品有這幾類：奶油蛋糕、咖啡伴侶、起酥面包、冰淇淋、雪糕、巧克力、油炸食品、帶酥皮的點心或零食、薯條、薯片、蛋黃派，大部分的餅干、方便面，以及方便湯、冷凍食品、沙拉醬等等。

　　據加拿大廣播公司(CBC)的一篇報道稱，目前在加拿大市面上銷售的食品中，至少有40%都含有反式脂肪酸。

　　它對心血管系統不利，幾成定論

　　然而1993年美國哈佛大學一個研究組在《柳葉刀》上發表《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關系》的研究報告指出，反式脂肪酸能增加冠心病的發病率。從此，美國、歐盟拉開了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。

　　關于反式脂肪酸對健康影響的研究還有糖尿病、癌癥、膽囊疾病、影響生長發育等多個方面，有很多方面現在還存在學術爭論，但反式脂肪酸對心血管系統的不利影響是目前研究最多也是結論最肯定的一個方面。2003年WHO/FAO發表的報告指出，為增進心血管健康，盡量控制飲食中的反式脂肪酸，最大攝取量最好不超過總能量的1%。

　　如果希望少吃，看看包裝上的食品配料表

　　中國農業大學食品學院營養與安全系主任何計國教授說，近年來的食品安全報道陷入了套路，先是媒體大曝某產品不安全，再是專家出面澄清“吃一次兩次沒關系”，最后是消費者不知所措。他說之所以出現這種怪圈，普遍存在的問題是把含有有害物質的食品當作“有毒食品”，這是不符合科學道理的。

　　食品安全有句話叫“劑量即毒性”，就像“砒霜有毒”確定無疑,但實際上任何食品都可能含微量砒霜，達不到一定劑量時，也不會表現出毒性。因此不能簡單地把食品中含有有害成分叫做有毒食品。各國都對食品中可能存在的有害物質制定有限量標準，允許攝入量標準(ADI)是指人類終生每日攝入某化學物質，在現有科學水平下，不能察知任何已知傷害的劑量。基于此，才有一再出現的關于食品安全的報道怪圈。

　　對于反式脂肪酸也如是，他說，現在最缺少的是“暴露評估與危害分析”，比如一包餅干里含多少反式脂肪酸的量?一個人每天吃多少會有危害？

　　如果希望盡量少吃進些反式脂肪酸，目前有一個笨拙辦法是看包裝上標注的食品配料表，因為國家規定必須按含量從高到低排序，那么“氫化油”(人造黃油等)標在靠前的，就可推測反式脂肪含量高。但因為不同的氫化油含反式脂肪酸不一樣，所以這種方法其實也是一種粗枝大葉的辦法。

　　更加可怕的是吃進更多的油脂

　　對反式脂肪酸說“不”，并不是一紙令下那么簡單，已有關于反對聲音的報道。曼哈頓一家炸魚和炸土豆片專賣店的廚師對記者說，很多廚師都在抱怨，改用其他的烹飪油不僅會改變菜肴的味道，而且成本更高。記者采訪紐約市民時，也有人表示，不含反式脂肪酸的食物口感很差，而且食物價格明顯增加，所以并不歡迎禁止反式脂肪酸這一舉措。

　　遠離反式脂肪酸難道還意味著我們要放棄一些熟悉并喜愛的食物口感？

　　何計國以炸薯條為例，用一個形象的比喻來解釋兩者的區別。為什么家里做炸薯條口感就不一樣，炸不出來那種外表很脆，能一根根挺立的效果，而是疲沓沓的？他說，從結構上看，氫化植物油是直鏈的，普通植物油是有折彎的,那么就像在一個箱子里裝棍子，如果裝很直的棍,就能裝好多,可以裝得很滿很沉。如果裝枝枝杈杈的,就裝不了那么多。因此用氫化油炸的薯條油脂能夠充滿，薯條就很脆,能立得起來。

　　何計國提醒人們注意，“使用氫化植物油的危害，弊端不僅是反式脂肪酸的問題——反式脂肪酸是氫化過程中必然的副產品,還應該看到它使食物脂肪含量高,能量高,易胖。如薯條,用氫化油炸,成品含70%的油,30%的薯條,用普通植物油炸,含油在40%-50%之間。”他說，現在總體脂肪攝入多是一個普遍存在的問題,國家推薦標準是人日均食用油低于25克,2002年的調查數據顯示為人均47克,而大城市更高,北京則最高,達到89克。

　　也許，我們自己可以做的是，不該再一味貪戀那些酥酥的、脆脆的口感享受了。 （譚璐）