綜述

　　澳門，起碼有三張面孔

　　“吃在廣州”，不僅僅是因為廣州自身有許多值得去吃的東西，更讓廣州人自己也快樂的是廣州還有一個近在咫尺的美食周邊地帶，珠三角就不用說了，托自由行之福，品嘗港澳也成了周末度假的好主意。

　　由于地理政治的關系，港澳始終能給我們在味覺上帶來新的補充，在香港越來越時尚得與內地接軌時，彈丸之地澳門保留了守望的態度，讓咀嚼澳門變得亙古而彌新。

　　在澳門容易有一個易消化的胃，想想吧，許多原本沖突的東西到了這里就變得“五味調和”了，林則徐在廣州看了澳門報紙才有了“師夷長技”的念頭，孫中山也是在澳門行醫時才完整了自己現代化的想法，先入黑社會，再去搞革命。

　　澳門的餐廳在規模上不大，反而更多流露出一種平民化的市井味道。除了賭場里的荷官一副冷冰冰的面孔以外，整個澳門給人的一種感覺是親切，餐廳沒有“店大欺人”的派頭，讓人很快就松弛下來，那么多的滄桑變故在世俗生活中消逝無蹤。

　　澳門味覺之美在于其真正豐富的多元和一種聽天由命的奇怪宿命。多元容易理解，在澳門吃個兩三天你就發現澳門的味道起碼有三張面孔，稍后慢慢道來。

　　聽天由命是澳門人似乎不去刻意向生活強求什么，這或許是某種賭場習性傳染，很多餐館做到恰到好處就靜止下來，沒有太多野心。甚至一些家族的生意看著后繼無人了，創業者只是淡淡說一句“以后就關了，不會再有了”，在聽完一個年邁的老人給我講述完這句話后，我覺得自己也想成為一個澳門人。

　　有一回和蔡瀾在澳門吃飯，他像耍寶一樣從懷里掏出剛辦好的澳門身份證對我說，“看！我現在是地道的澳門人了。”

　　在澳門容易有一個易消化的胃，想想吧，許多原本沖突的東西到了這里就變得“五味調和”了，澳門味覺之美在于其真正豐富的多元和一種聽天由命的奇怪宿命。餐廳沒有“店大欺人”的派頭，讓人很快就松弛下來，那么多的滄桑變故在世俗生活中消逝無蹤。

　　Taste1

　　奢華

　　金錢世界，并不罪惡。

　　港產片把澳門拍得賭王賭圣滿天飛，其實澳門人對賭并不熱衷，不久前真搞過一次賭王大賽，贏家還是個香港人。

　　但是澳門人很樂意澳門變成一個銷金窟，因為這不僅意味著解決了許多就業問題，也為他們帶來了體驗人生的機會。

　　“人生苦短，何不及時行樂？”上世紀二三十年代上海“鴛鴦蝴蝶派”的文人如是說。

　　澳門人是愛財就取之有道，散財就樂在其中。西方的娛樂集團入駐澳門，也帶來了奢侈的零售業和服務業，對提升本地消費水準當然是好事，紙醉金迷只要與人無礙，何嘗不是一處大的景觀？

　　紙醉金迷之鮑參翅肚尚嫌俗

　　金殿堂里懷舊菜

　　穿過澳門美高梅金殿華麗的貴賓大堂或娛樂場，金殿堂中菜廳就在眼前。獨特而充滿濃厚中國色彩的設計、一流的服務、頂級食材、加上星級名廚，令金殿堂成為美食薈萃的名門食府。

　　邀得名廚周中擔任烹調顧問，伙拍著在廚藝界有多年經驗的黃昌師傅，按節氣時令搜羅各地珍貴食材，炮制糅合傳統粵菜精華及“融和派”創意菜色，吸引本地及海外旅客蜂擁而至，這大概是金殿堂的最大賣點。

　　周師傅較早前更被日本極受歡迎的電視飲食節目譽為“香港廚神”，他特別為金殿堂創作了成名菜木瓜翅及精致的黑魚子龍蝦餃等，最令人拍案叫絕的是將流行于五六十年代傳統燒臘店的廣東小食“金錢雞”發揮創意，將雞肝(或豬肝)、肥豬肉及瘦肉等傳統材料巧妙地改以矜貴的法國鵝肝、口感十足的日本靈芝菇及新鮮豬柳取而代之，加上秘制蜜糖汁明火吊燒，令這道懷舊菜變得更矜貴。

　　這里的師傅做菜據說從來不必考慮成本，因為到這里的豪客通常不會關心價格問題。

　　店名：金殿堂

　　地址：外港新填海區孫逸仙大馬路

　　香檳庫里花萬金

　　澳門喝酒的優勢就太明顯了，關稅和香港差不多，但鋪租人工都便宜一大截，所以我常認為澳門最好的“手信”應該是酒。

　　但入了“豪門”，再實惠也顯得高不可攀，米高梅里面有一家“香檳庫”酒窖，號稱經濟實惠，在里面轉轉，波爾多左岸右岸八大名莊好年份全齊了，在門口的酒柜里看見清一色眼熟的甜酒，認真一看，全是伊甘堡，這支全世界超一流的甜酒從1930年到最新的都有，有些再便宜一支沒有幾萬塊也拿不下來。

　　店名：香檳庫

　　地址：外港新填海區孫逸仙大馬路

　　魚子屋里享尊貴

　　魚子醬的尊貴不用我再多費口舌了，看看香檳庫旁邊的魚子屋如同水晶宮一樣的環境就知道這里厲害了。

　　魚子屋的魚子醬都是法國的名牌貨色，每一小鐵盒要價就是7800元，那分量恐怕就二兩而已，難怪鑲在雪盆里由一堆東歐烈酒簇擁著顯得格外華貴。

　　為了平易近人一點，魚子屋也推了一個208元的大眾體驗套餐，冰碗包括一小杯伏特加酒和一小勺魚子醬，真的是一小勺，是吃冰淇淋的那種小勺。

　　在魚子屋的外面我又撞正了蔡瀾，他老哥正站在門口優哉游哉地抽煙，依然是神采奕奕帶領一幫美女，或許這份架勢才配得上魚子屋那貴得讓人絕望的奢侈吧。

　　店名：魚子屋

　　地址：外港新填海區孫逸仙大馬路

　　Taste2

　　異域

　　異域，對誰來說都是。

　　葡萄牙人幾百年的統治使得國人到這里都有出國的感覺，畢竟這里連清朝都沒有經歷過，和內地的歷史幾乎斷代。

　　另一方面，那些留下來沒有走的外族人呢？

　　陳果電影《去年煙花特別多》描寫了香港回歸后華籍英軍的身份迷失，其實澳門也有很大一部分這樣的群體，那就是“土生葡人”，他們以澳門為根，幾百年生于斯長于斯，再回去葡萄牙相互間已經得不到認同，于是他們只有選擇留下來。他們說一口流利的葡萄牙語和廣東話，但說不了普通話也沒讀過四書五經，他們不打算去北京看天安門升旗，也不會在清明那天燒紙給誰，能做的或許是做出葡萄牙并沒有的“葡國菜”。

　　哪里不是異域呢？

　　一晌貪歡之夢里不知身是客

　　葡國菜公雞連骨都有味

　　“公雞”算得上是老字號了，許多澳門餐飲的“第一”都是在這里成功創造，比如說第一道海鮮飯等等，總之二十年的榮光就和這里葡萄牙老板親自設計裝修的風格一樣，雋永難忘。大家知道澳門有一種出名的工藝品是葡萄牙出產的能根據天氣變色的公雞，但這只葡國味道的公雞更值得去嘗試。

　　澳門的西餐廳以葡國菜為主，葡國菜又分為正宗葡國菜和澳門式葡國菜兩種。葡萄牙人渴望吃到葡萄牙的家鄉菜，但當時的條件做不到，就用中國香腸，并結合葡萄牙、印度、馬來西亞及中國廣東菜肴的烹飪技術中的精華，創造性地制作出澳門式葡國菜。這種全世界獨一無二的澳門式葡國菜就這樣世世代代傳了下來。

　　據說廣東的烤乳豬也是從澳門傳入的，這故事的真實性有待考證，但“公雞”的乳豬的確是超一流，廣州的烤乳豬已經淪落到吃完豬皮就扔豬的地步了，而這里乳豬肉滑多汁，套用廣州人吃白切雞的術語就是“骨都有味”。

　　另一道凍蝦看起來和潮州“打冷”差不多，但是不僅蝦的品種不同，而且白焯的水里還加了香料。公雞更厲害的是價格便宜，和廣州的相差無幾。

　　店名：公雞

　　地址：皇朝區倫斯泰特大馬路帝景苑

　　印度菜滋味有驚人之喜

　　看西歐人的殖民歷史，后面總跟著一個印度人，久而久之不靠豐功偉績印巴人也遍布世界，港澳就有不少任勞任怨的印巴人士，印度菜四處散開來。

　　印度的飲食文化很復雜，每個地方的人飲食文化和口味都是不同的，南方人的口味重，多喜歡辣和油炸的食物，主要以米飯來搭配咖喱；北方人喜歡清淡一點的口味，會以薄餅搭配咖喱。

　　到鎮海觀音大士對面的“印度滋味”吃一遭紅咖喱才知道以前國內碰到的咖喱太溫情脈脈了，難怪旁邊的大叔只用豆餅蘸著吃。這種小店常有驚人之喜，比如說菠菜餅在國內就很少吃到。不知他們在澳門又是怎樣一番故事。

　　店名：印度滋味

　　地址：孫逸仙博士大馬路

　　緬甸菜你吃過黑豆漿嗎

　　澳門有個叫“三盞燈”的地方，是比較少見的緬甸美食樂園，上一次來的時候天黑了，剛好當天發生緬甸軍隊向手無寸鐵的游行大學生開槍事件，不少人在三盞燈的花園中央點蠟燭悼念，我就在燭光中去吃了一家蔡瀾也專門去過的“豬腦面”店，味道真是與眾不同。

　　這次是大白天造訪，去了最有名的“雅香粉面咖啡”，這里招牌主打是魚湯粉和面條。魚湯粉是用塘虱魚拆肉熬湯，并以香茅、蕉樹心及姜去除魚的腥味，配方就與國內非常不一樣，喝一口挺上癮，配上炸面和豆餅就是一頓午餐。

　　緬甸面條和國內非常不一樣，有點雞蛋面加堿水面加烏冬面的混合感覺，彈性是非常好，佐以超強的緬甸辣椒粉，吃得人毛孔舒張，老板用大剪刀撈面的手勢也不輸給蘭州的拉面。

　　黑豆漿也是店里的特色，中和刺激的口味正好。

　　店名：雅香

　　地址：澳門飛能便度街27號A地下

　　Taste3

　　市井

　　上海叫“灘”，天津叫“衛”，澳門叫“街”。

　　這些稱呼大體反映出了一個城市的氣質，澳門街，顧名思義，澳門很小，而且很有市井氣，把市井換一個優雅的說法，就是有了一定的人文沉淀。

　　澳門有自己的民風民俗，所以澳門能夠安靜下來。于是杜琪峰的電影屢屢到此取景。澳門《品報》的主編周義先生是澳門當地有名的食家，與蔡瀾先生也是世交，他帶我到了一條據說百年前是紅燈區的街道，如今成了充滿了“碗仔翅”、“花生糖”、“堿水面”和“甜品”招牌的食街，這份街道的感覺不輸給北京的胡同。

　　為什么會這么熟悉？原來這里就是彭浩翔拍《伊莎貝拉》的地方。

　　平民氣質之一枝一葉總關情

　　鉅記杏仁餅

　　澳門本身談不上什么農業生產，本土根本就不出產杏仁之類的東西，為什么可以把杏仁餅這樣東西做成地方的特色呢？

　　這幾乎就是一個傳奇，好像遍布澳門的鉅記，最早只是由一張車仔起家(如今那張車仔已經成為其LOGO)，如今除了杏仁餅，花生糖和蛋卷都成了澳門的招牌，蔡瀾做了鉅記的代言人，他的總結是：做事用心，而且是一貫用心。

　　鉅記的手信生意經澳門大學調查已經達到了市場七成的占有率，內地一下子冒出了許多“澳門鉅記”和“濠江鉅記”等等李鬼，但鉅記依然不為所動，堅持在內地不開分店。

　　因為作為傳統手工業，被仿冒的可能是百分之百，一旦魚龍混雜便會導致江河日下，所以不在內地開店設廠的“足不出澳”政策不僅可以在澳門這個小地方守護好一塊金字招牌，也能產生日本人善用的“限制銷售”效益，也成為澳門當地飲食文化特色。

　　店名：鉅記

　　祥記豬油蝦子撈面

　　這家面店小到不能再小，全部工作人員也就是祖孫三代一家人，但卻是蔡瀾每次來澳門都必吃的館子，甚至還帶著電視攝制隊大清早來拍門。

　　是什么這樣吸引蔡瀾呢？

　　豬油蝦子撈面。

　　我發現香港的食家們都有一個共同的愛好就是吃豬油，其實我們小時候吃豬油也是司空見慣的事情，但在大家一窩蜂擠全球化的班車，與國際健康時尚接軌時，豬油和國內安全的奶粉一樣不是隨便找得到了。

　　祥記面家讓我看到了人們反抗全球化的理由，不僅保留了蝦子豬油撈面，而且像日本的“名匠世家”一樣幾乎世襲了做面條這一行當，不開分店是怕忙不過來要請外人———畢竟只有自己的家業才會敝帚自珍地去愛惜和維護啊！

　　店名：祥記

　　地址：福隆新街68號

　　補之林煲仔飯

　　澳門的中國餐館以粵菜為主，但也可吃到內地其他地方的風味菜，高檔一點的粵菜館，烹飪水平都很高，無論是菜肴、湯類還是點心，做工很精細，色香味俱佳。整個澳門的人口組成還是以華人為主體，因此一些根深蒂固的飲食習慣還是回到了以早茶為代表的粵菜體系里，比如這家以煲仔飯出名的老字號“補之林”。

　　“補之林”的老板厲害，一見面就說“你們南方都市報不錯，有個叫方謙華的攝影師拿了荷賽獎，我剛看了他的作品”。在廣州那么多年從來沒有一個中餐館老板和我聊過同樣的話題。

　　補之林馳名澳門18年的地道美食是煲仔飯，原因無它，關注米的質量，這里采用的是全農業有機米“亞燦米”，此米據說于粵西羅定的無污染山區采用天然豆粕、花生麩等原料種植，屬天然有機特等大米。以之炮制煲仔飯，有嚼勁更有濃濃飯香，是米飯中的XO.因影視名人廖偉雄(昵稱亞燦)為股東及代言人，故名之為“亞燦米”。補之林是“亞燦米”澳門總代理，除了可于補之林品嘗之外，有興趣的澳門市民經常買包“亞燦米”回家自己煮。

　　煲仔飯出名有什么好處？

　　除了可以像必勝客一樣研發出紙盒外賣，還把這煲仔飯的照片登上了紀念澳門回歸的郵票小型張上。

　　地址：雅廉訪大馬路41號