如何品味不同的茶(答讀者問·傳統(tǒng)文化)

　　無論是“琴棋書畫詩酒茶”，還是“柴米油鹽醬醋茶”，歷經(jīng)千年時光的茶，早已融入中華文明的血脈。在漫長的歷史進(jìn)程中，我國演化出綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶等六大茶類。有讀者詢問：六大茶類有何區(qū)別？如何品味不同的茶？

　　綠茶是我國歷史上最早出現(xiàn)的茶類之一，屬不發(fā)酵茶，其初制加工工藝為殺青、做形、干燥。根據(jù)殺青和干燥方法不同，可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。經(jīng)過關(guān)鍵的殺青工序，鮮葉中多酚氧化酶的活性被鈍化，保持了綠茶“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。

　　我國大多數(shù)產(chǎn)茶省份有綠茶產(chǎn)品，其中名茶如產(chǎn)于浙江杭州的西湖龍井，其特點(diǎn)是“色綠、香郁、味甘、形美”；產(chǎn)于江蘇的碧螺春，外形卷曲如螺，披覆茸毛，香氣濃郁而持久。

　　紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶等，初制加工工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶屬于全發(fā)酵茶，經(jīng)過發(fā)酵后，鮮葉中的多酚類物質(zhì)得到充分氧化，形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

　　紅茶在我國安徽、云南、四川等地均有生產(chǎn)。小種紅茶采用松柴明火加溫萎凋，因而具有獨(dú)特的松煙香，滋味醇厚似桂圓湯味；產(chǎn)于安徽的祁門紅茶香氣馥郁，被譽(yù)為“祁門香”；產(chǎn)于云南的滇紅滋味濃厚鮮爽，湯色紅濃明亮。紅茶性溫，宜胃寒、睡眠敏感的人群飲用。

　　青茶亦稱烏龍茶，其初制加工工藝為萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥。其中做青是形成青茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序，也是奠定青茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。青茶是介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶，具有綠茶之清香和紅茶之甘醇，沖泡后葉片邊緣發(fā)紅，被稱為“綠葉紅鑲邊”。

　　產(chǎn)于福建的大紅袍是久負(fù)盛名的青茶，茶條勻整，色澤潤亮，香氣“銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)”；產(chǎn)于廣東的鳳凰單樅，香氣馥郁持久，滋味甘醇爽口，具有特殊山韻蜜味。青茶尤其適合需提神醒腦、調(diào)節(jié)代謝的人群。

　　白茶“不炒不揉”，其初制加工工藝為萎凋、干燥，屬微發(fā)酵茶。白茶性涼，風(fēng)味甜和，主產(chǎn)區(qū)在福建。白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等品種。白毫銀針遍披白毫，挺直如針，色白似銀；白牡丹以綠葉夾銀色白毫芽，形似花朵，湯色杏黃或橙黃，滋味鮮醇。

　　黃茶屬輕發(fā)酵茶，其初制加工工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥，與綠茶相似，但其獨(dú)特的悶黃工序能降低苦澀味感，塑造黃茶“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征。

　　產(chǎn)于湖南的君山銀針芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明亮，滋味甜爽。黃茶在悶黃過程中，多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素等成分，氨基酸含量增加。黃茶刺激性較綠茶低，適合腸胃較敏感的人群飲用。

　　黑茶歷史悠久，在古時茶馬交易中扮演著重要的角色。黑茶屬于后發(fā)酵茶，其初制加工工藝為殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥，按外形可分為散茶和緊壓茶兩大類。黑茶的渥堆工序造就其獨(dú)特的陳香品質(zhì)，滋味濃厚。

　　黑茶在湖南、湖北、四川、云南、廣西等地均有生產(chǎn)。湖南安化黑茶中的茯磚，外形平整、棱角分明，聞之具有獨(dú)特陳香。黑茶具有降脂促消化的功效，因此較適合高血糖、高血脂人群飲用。

　　我國茶文化源遠(yuǎn)流長，茶葉品類繁多，大家可以挑選適合自己的茶，在品味氤氳茶香的同時探尋中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的深遠(yuǎn)韻味。

　　本報記者 江 南

　　《人民日報》(2025年11月29日 第 05 版)