(聲明：刊用中國《中華文摘》稿件務經書面授權)

　　文/燕純純 羅勁松

　　這個季節，流感肆虐。盡管有了疫苗、口罩等內外輔助措施，但是強壯自己的身體才是最重要的。中醫認為，“虛則補之，寒則溫之”。冬季無疑是進補的最好季節。不但能調節體內的物質代謝，還能使營養物質轉化的能量最大限度地貯存于體內，強壯身體，為抵御流感打好基礎。當然，美味也應該和營養并重。本期就有大廚為您推薦一些特別適合冬季進補的強身健體菜肴。

　　●強體菜肴——響油鱔糊

　　鱔魚含有大量人體所需的氨基酸、維生素A1、B1、B2和鈣等多種微量元素，可以促進蛋白質的吸收和合成，有補血益氣、宣痹通絡的食療作用。而且是老少皆宜的盤中珍饈。

　　推薦吃地——同春園

　　京城老店“八大春”之一的同春園以淮揚菜聞名。鎮店名菜就有這道滋補的響油鱔糊。響油鱔糊的制作，全仗一個“巧”字，選用馬鞭桿粗細的活鱔魚，用特制的竹刀將鱔肉劃下，再撕成2寸的長絲，對廚師的要求十分嚴格。菜肴香氣蕩漾，色澤紅亮，食用時根據口味拌入適量的蒜末、香菜、姜絲，鱔絲的爽嫩鮮香，香菜的清香匯同蔥、姜、蒜風格迥異的味覺刺激，令人回味無窮。

　　出場大廚——中國烹飪大師、廚師長王鴻慶

　　地址：新街口外大街師范大學十字路口東北角

　　●強體菜肴——蔥燒海參

　　海參的營養價值恐怕已經是婦孺皆知了。無膽固醇、增加免疫力有主補元氣、滋益五臟六腑和祛虛損的養生功能。有生百脈血、補腎益精、壯陽療萎、除勞祛癥、滋陰利水、補正軟堅和通腸潤燥等多種藥用功能。各類書籍刊物也有分別闡其具有健脾、潤燥、益智明目、補血養顏、烏發、悅顏、澤膚和益壽等功能。

　　推薦吃地——海參王大酒樓

　　海參王酒樓是華夏國寶、魯菜泰斗、國寶級烹飪大師王義均的小女兒王愛麗為了將父親這幾十年、幾代廚師所積累的寶貴經驗繼承下來，傳承下去而開的一家中高檔酒樓。它的道道菜肴都得到了父親的親傳親授，使之成為北京城中不多見的經典魯菜酒樓，其中熱菜總廚是老人家的親侄，特級廚師王秀周先生，他得到老人家的親傳名菜有“蔥燒海參”、“糟熘魚片”、“醋椒活魚”、“干炸丸子”、“炸烹大蝦”等，成為該店的招牌名菜。面點總廚也是老人家的大兒媳，中國特級面點大 師朱蓮茹女士，她曾在2002年東京世界中華烹飪大賽上榮獲面點金牌，她的招牌菜是“豌豆黃”、“蕓豆卷”、“雞茸水餃”等。

　　“海參王”酒樓就是在這樣一個廚師世家的合力下，為您提供以王大師的成名菜“蔥燒海參”為代表的海參系列菜，和口味純正的精品魯菜。

　　出場大廚——國家特級廚師王秀周

　　地址：北三環聯想橋向南第一個路口左轉200米

　　推薦吃地——松鶴樓

　　進京20多年，松鶴樓也應該是老北京人最熟悉的蘇幫菜。新的松鶴樓開在兒童醫院后面的一條胡同里，是一處別致的院落。同為蘇幫菜，這里的響油鱔糊也是一絕。鱔魚要選擇“箭桿鱔”(箭桿粗細)，烹制完畢上桌后再澆上熱油，刺啦的聲響中，香氣頓時四處散發。其中少不了兩種調味的原料：胡椒和醋，一個去腥一個解膩，味道恰到好處，可以品味出其中的蘇州式的淡雅與美好。而且此時正是大閘蟹公蟹最美的時節，民間素有“陰歷十月吃公蟹”的講究，松鶴樓在陽澄湖有專門的區域，這里的螃蟹都系出名門，吃得放心。

　　出場大廚——廚師長馬世民

　　地址：西城區南禮士路乙9號院(兒童醫院向北)

　　●強體菜肴——天目湖魚頭宴

　　魚頭易被人體消化和吸收，脂肪含量少，含有豐富的維生素。尤其富含兩種不飽和脂肪酸，對清理和軟化血管、降血脂以及健腦、延緩衰老都有好處。而要吃好魚頭，天目湖純凈水質滋養出的胖頭魚早就為京城食客所了解。“到天目湖沒有吃過砂鍋魚頭算不上真正到過天目湖”。

　　推薦吃地——北京飯店中華禮儀廳

　　這里為人們寒日滋補身體特別推出的天目湖魚頭宴，采用天目湖胖頭魚魚頭，配以十多種佐料，置于砂鍋中，用文火久煨而成，湯色乳白如汁，清純如雪；其香濃郁，其味肥而不膩，鮮而不腥。

　　出場大廚——廚師阿寶

　　地址：東城區東長安街33號

　　●強體菜肴——西藏牦牛肉、醬燒梅花鹿肉

　　鋅可以促進白血球的生長，幫助人體防范病毒、細菌等有害物質。即使是輕微缺鋅，也會增加患傳染病的風險。牛肉和鹿肉結構相似，是人體補充鋅的重要來源。來自青藏高原高海拔、高寒、缺氧特殊環境下的牦牛肉一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質細嫩，味道鮮美。牦牛肉富含蛋白質和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。

　　推薦吃地——湘鄂情東四十條店

　　湘鄂情冬季里推出的這兩道菜肴為京城老饕們的滋補提供了好源頭。西藏牦牛肉選用牦牛排600克，輔以白蘿卜、香菜、鹽、白糖、味精、辣椒節、花椒、生姜、鮮牛奶等輔料，在紫砂鍋中燉制20分鐘即可。愛吃辣的您再蘸上店家專門準備的阿香婆紅油香辣牛肉醬，更是可口開胃。另一道醬燒梅花鹿肉則選用帶皮鹿腩為主料，用豆瓣醬、辣妹子和米酒燉制20分鐘而成，味道香鮮濃辣，十分滋補。

　　出場大廚——廚師長夏宗

　　地址：東二環東四十條橋外王家園胡同16號陽光國際大廈附樓

　　●強體菜肴——鮑汁羊肉

　　羊肉性溫補，暖中補虛、開胃健脾，其肉質細嫩，含有很高的蛋白質和豐富的維生素。有很好的滋補功效。

　　推薦吃地——德順樓

　　此菜精選羊前腿肉，用秘制調料和獨特手法去脂去膻，再用滋補高湯將其煮透，使其本味突出。撈出瀝干后改刀成大小一致的片備用，將生菜焯水后放入盤中，再把備好的羊肉碼放在上面。起鍋放入凈油，下入蔥姜及調好的鮑魚汁煸炒出香，再加入上等雞湯、淀粉勾芡后調好口味，澆在羊肉上即可。咸鮮嫩滑，鮑汁味濃郁。此菜是創新菜式，結合現代人健康飲食的需求，突破了傳統的烹飪技法，是一道不可多得的滋補菜肴。

　　出場大廚——國家特級廚師、廚師長肖海

　　地址：宣武區牛街南口建行旁

　　●強體菜肴——云南黑山羊肉

　　云南的當地也會吃火鍋，但不是北京常見的涮羊肉，而是帶皮的黑山羊，而且在當地有一個傳統，只吃公羊，不吃母羊。這種黑山羊營養價值較普通山羊營養價值更高。

　　推薦吃地——八九道菜

　　這里的黑山羊肉每周從云南空運，保證了獨特的口味。一鍋沸騰的羊肉端上桌，表面撒了一些新鮮的薄荷葉，薄荷的清涼滲透其中，再喝一口湯，味道明顯就有了變化：之前的火熱中有了一些柔情，就如同伏特加中加了一些朗姆酒，去了一些火氣。而羊肉都已經燉得酥爛，會有人開始不習慣吃黑山羊的皮，但是試一下，就知道肉皮的軟嫩和香糯，膠質蛋白，含口即化，那種叫人酥軟下來的味道，令人著迷。

　　出場大廚——廚師長盧炎

　　地址：東城區東四四條甲83號

　　●強體菜肴——鴨肉領銜秋冬滋補宴

　　“秋風起，鴨子肥”，鴨肉中含有豐富的蛋白質及多種礦物質，可以滋養胃、消毒熱。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化，富含B族維生素和維生素E，能有效抵抗多種炎癥。全聚德西翠路店專門針對秋冬季推出的以鴨肉領銜的滋補菜肴讓您滋補之余還可以吃到鴨子之外的驚喜。

　　推薦吃地——全聚德西翠路店

　　竹蓀鮑魚老鴨盅精選竹蓀、鮑魚、老鴨熬制而成，味道咸香鮮美，是寒時進補的佳品。蟲草三菌湯用北蟲草、黑菌、老人頭菌、特制網狀竹蓀、鴨粒經高湯吊制后，加以菌類口味秘制烹調。湯色微黃，味道咸鮮，菌味濃郁，營養豐富，滋補力強。罐燜三珍用海參、魚肚、鮑魚進行燴制，倒入罐中，烤制而成。這道菜能提高人體的免疫功能，消除疲勞、滋養筋脈，是您餐桌上的一道滋補佳品。

　　出場大廚——廚師長劉志遵

　　地址：海淀區西翠路9號

　　●強體菜肴——宮保猴頭菇

　　猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品；猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利于血液循環，是心血管患者的理想食品；猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。

　　推薦吃地——三摩地蔬食空間

　　一個提供有機蔬果的新素食主義餐廳，用精湛廚藝烹調全素蔬食，用田野間清新的自然滋味，告訴任何一個來用餐的老饕，素食也可以有這樣讓人驚異的美味！純天然的植物性膳食讓我們盡量遠離那些富貴病。

　　宮保猴頭菇制作方法：猴頭菇飛水，擠干水后，上生粉，過油炸，放入醬油、醋、糖、辣椒等調料炒制而成。

　　地址：朝陽區新源南里世芳豪庭二層

　　(摘自《北京青年報》)