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　　文／伊明

　　擁有愛情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的重慶菜讓人心醉，盡管大多數(shù)喜辣、嗜辣的重慶人都不喜歡“重慶菜就是麻辣”的說法，但又不得不承認(rèn)，麻辣才是重慶菜不能缺少的特色。其實想想也是，不論塞外北國還是南疆熱土，當(dāng)食客們走進(jìn)重慶菜館時，心里都懷著一絲對麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那說不定反而要落下一個不正宗的怨名。

　　世間百味獨愛辣。當(dāng)然，重慶菜除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種，佐以不同的調(diào)味料，經(jīng)過不同的烹調(diào)工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型，從而構(gòu)成了重慶菜迷人的辣韻風(fēng)情。

　　麻辣

　　麻辣，毫無疑問，這是重慶菜最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個“燙”字，由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點。調(diào)和時，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調(diào)味中，由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣得很火。在調(diào)制麻辣味時，有一點是非常關(guān)鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。

　　煳辣

　　麻辣，煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名，據(jù)說此菜原是來自貴州，但在重慶菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調(diào)制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃，而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時，經(jīng)過高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二荊條為好，至于花椒，當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調(diào)時，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。

　　目前重慶菜流行的大菜里，少見煳辣佳作，其實把它用來烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒什么出奇之處，只是在調(diào)味時，要配以重重的糖醋，至滋汁幾近起絲時才算用夠，入口有驚異的味感。

　　鮮辣

　　鮮辣，鮮辣是重慶菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關(guān)鍵，對制蘸水又是一個關(guān)鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調(diào)和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉皮白質(zhì)脆，確實是道好菜。

　　調(diào)制鮮辣味，必須用小米辣做主打調(diào)料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優(yōu)柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質(zhì)，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風(fēng)不泯不減。至于其他的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配增減，沒有定則。

　　香辣

　　香辣，香辣是在麻辣、煳辣等基礎(chǔ)上出現(xiàn)的一種味道，調(diào)味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復(fù)合的香。

　　典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。

　　在流行菜肴中，兔頭和鴨唇對這一味型的運用算是運用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過鹵和炸以后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以后改名叫“口水兔頭”算了。

　　糟辣

　　糟辣，糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關(guān)系，因為許多河鮮菜的主打調(diào)味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞鴨魚肉泥鰍鱔魚們組合成了無數(shù)新菜。

　　制作糟辣椒，需用肉質(zhì)厚實，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。

　　糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風(fēng)味特色，是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。但是除了火鍋，在紅湯類熱菜中也有出色的表現(xiàn)。

　　酸辣

　　酸辣，這不僅僅是重慶人喜歡的一種辣，云貴高原一帶的群眾對它似乎寵愛更甚。因為當(dāng)辣與酸親密接觸后，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書上說的一系列好處，根據(jù)疊加理論，自該受到人們的青睞。

　　在如今的酸辣味型調(diào)味品里，不能不提野山椒。野山椒產(chǎn)自廣東，味道既酸又辣，在進(jìn)入重慶市場時，機緣巧合，與酸菜魚一道風(fēng)靡。說不清是誰借誰的光，反正野山椒從此就成了重慶菜中重量級的調(diào)味料。以其為核心，重慶廚子們創(chuàng)出了不少廣為人知的菜肴，比如爽口老壇子。調(diào)制熱菜酸辣味，一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調(diào)味品，以體現(xiàn)咸酸鮮辣的特點。注意：調(diào)制時要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。

　　(摘自《美食天下》)