專家介紹

　　劉政 大連市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授

　　現(xiàn)在社會(huì)上非常流行的說(shuō)法是：菠菜與豆腐，不能一起食用。理由是：豆腐中的鈣與菠菜中的草酸生成了草酸鈣，草酸鈣不能為人體吸收，鈣便被白白的浪費(fèi)掉了。

　　菠菜中的草酸與豆腐中的鈣能結(jié)合生成草酸鈣，是毋庸置疑的。問(wèn)題是，這一反應(yīng)發(fā)生在哪里呢？一是烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生在鍋里，在鍋里生成的草酸鈣沉淀可以隨著食物進(jìn)入人的消化道；二是將兩種食物同時(shí)吃下去后，發(fā)生在消化道內(nèi)。草酸鈣是不溶于水和油脂的物質(zhì)。因此，無(wú)論反應(yīng)發(fā)生在哪里，由于具有不溶性的特點(diǎn)，它也就不容易經(jīng)胃壁和腸壁吸收入血，而隨糞便被排出體外，也即不能被人體利用。于是，就發(fā)生了一些人說(shuō)的菠菜中的草酸“俘虜”了豆腐中的鈣的事實(shí)。

　　其實(shí)，菠菜中的草酸不只與豆腐中的鈣發(fā)生了結(jié)合，在烹調(diào)過(guò)程和進(jìn)入胃腸道后，它還結(jié)合了菠菜自身含有的鈣，除鈣外，它還能將豆腐與菠菜中的礦物質(zhì)鐵、鋅等結(jié)合，一并“俘虜”出體外。可見由于草酸的存在，菠菜在提供礦物質(zhì)方面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，的的確確是打了一個(gè)折扣。問(wèn)題出在草酸上，那么，有沒有方法去除草酸呢？有的。很簡(jiǎn)單的一個(gè)方法，就是在烹飪時(shí)先將菠菜放入開水中焯1-2分鐘，因?yàn)椴菟針O易溶于熱水，焯后撈出，就能將90%以上的草酸去除了。如此，再把菠菜與豆腐一道食用或作進(jìn)一步烹調(diào)，豆腐與菠菜含有的大部分鈣與其他礦物質(zhì)便被保留下來(lái)，能被人利用了。

　　然而，有人會(huì)問(wèn)：用熱水焯菠菜，菠菜含有的維生素C受熱要被破壞，其他一些水溶性維生素也要流失，不也是損失嗎？

　　如果是為了盡可能多的獲取維生素，多數(shù)蔬菜都以生吃為佳，因?yàn)橹灰�加熱，維生素C就要遭受破壞。但實(shí)際上許多蔬菜又都是作熟了吃的。所以，結(jié)論就是：假若為了保留菠菜中的維生素，就不應(yīng)水焯和加熱菠菜。可是，菠菜又少有生吃的，國(guó)人通常的吃法，是用其作湯、作餡、炒吃，或焯后直接蘸醬吃可以說(shuō)，維生素在烹調(diào)時(shí)受到損失，是難以避免的。所以，若將豆腐與菠菜同吃，在烹飪時(shí)，先用熱水將菠菜焯一下，就不是多余之舉了。而且，掌握好水焯的火候，時(shí)間短，水量大，也就能達(dá)到最大程度的去除草酸和盡可能多的保留維生素的目的。

　　另外，菠菜的維生素含量與新鮮程度關(guān)系甚大，收獲后放置三天的菠菜，維生素C就要減少一半以上。所以，若為了從菠菜中獲取維生素，選吃新鮮的菜比烹調(diào)方式更為重要。而且，即便我們不能通過(guò)與豆腐同烹的菠菜中獲取維生素，還盡可以在膳食的安排上，通過(guò)攝食其他蔬菜和水果的渠道獲取。

　　再說(shuō)，菠菜與豆腐搭配，兩者還有個(gè)比例的問(wèn)題，如果不是菠菜的量非常大，豆腐中的鈣也只被少量的草酸“俘虜”了一小部分。如此，豆腐中的大部分鈣仍然會(huì)被保留，并被人體利用。由于豆腐是鈣含量非常豐富的食物，損失一些，也就不足惜了。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要原則是因人制宜，退一步說(shuō)，假定有人由于每天飲用牛奶，鈣的供應(yīng)量很充足，則就勿需考慮豆腐中的鈣是否遭受損失了。所以，對(duì)于鈣供應(yīng)充足的人，在同吃菠菜與豆腐時(shí)，即便在烹調(diào)前不用水焯，又有何妨？而對(duì)于缺少維生素C供應(yīng)的人，為了獲取菠菜中的維生素，則就不但不應(yīng)該用熱水焯，還應(yīng)盡可能縮短烹調(diào)時(shí)受熱的時(shí)間。