專家介紹

　　劉政 大連市營養學會副理事長 營養學教授

　　現在社會上非常流行的說法是：菠菜與豆腐，不能一起食用。理由是：豆腐中的鈣與菠菜中的草酸生成了草酸鈣，草酸鈣不能為人體吸收，鈣便被白白的浪費掉了。

　　菠菜中的草酸與豆腐中的鈣能結合生成草酸鈣，是毋庸置疑的。問題是，這一反應發生在哪里呢？一是烹調過程中發生在鍋里，在鍋里生成的草酸鈣沉淀可以隨著食物進入人的消化道；二是將兩種食物同時吃下去后，發生在消化道內。草酸鈣是不溶于水和油脂的物質。因此，無論反應發生在哪里，由于具有不溶性的特點，它也就不容易經胃壁和腸壁吸收入血，而隨糞便被排出體外，也即不能被人體利用。于是，就發生了一些人說的菠菜中的草酸“俘虜”了豆腐中的鈣的事實。

　　其實，菠菜中的草酸不只與豆腐中的鈣發生了結合，在烹調過程和進入胃腸道后，它還結合了菠菜自身含有的鈣，除鈣外，它還能將豆腐與菠菜中的礦物質鐵、鋅等結合，一并“俘虜”出體外。可見由于草酸的存在，菠菜在提供礦物質方面的營養價值，的的確確是打了一個折扣。問題出在草酸上，那么，有沒有方法去除草酸呢？有的。很簡單的一個方法，就是在烹飪時先將菠菜放入開水中焯1-2分鐘，因為草酸極易溶于熱水，焯后撈出，就能將90%以上的草酸去除了。如此，再把菠菜與豆腐一道食用或作進一步烹調，豆腐與菠菜含有的大部分鈣與其他礦物質便被保留下來，能被人利用了。

　　然而，有人會問：用熱水焯菠菜，菠菜含有的維生素C受熱要被破壞，其他一些水溶性維生素也要流失，不也是損失嗎？

　　如果是為了盡可能多的獲取維生素，多數蔬菜都以生吃為佳，因為只要加熱，維生素C就要遭受破壞。但實際上許多蔬菜又都是作熟了吃的。所以，結論就是：假若為了保留菠菜中的維生素，就不應水焯和加熱菠菜。可是，菠菜又少有生吃的，國人通常的吃法，是用其作湯、作餡、炒吃，或焯后直接蘸醬吃可以說，維生素在烹調時受到損失，是難以避免的。所以，若將豆腐與菠菜同吃，在烹飪時，先用熱水將菠菜焯一下，就不是多余之舉了。而且，掌握好水焯的火候，時間短，水量大，也就能達到最大程度的去除草酸和盡可能多的保留維生素的目的。

　　另外，菠菜的維生素含量與新鮮程度關系甚大，收獲后放置三天的菠菜，維生素C就要減少一半以上。所以，若為了從菠菜中獲取維生素，選吃新鮮的菜比烹調方式更為重要。而且，即便我們不能通過與豆腐同烹的菠菜中獲取維生素，還盡可以在膳食的安排上，通過攝食其他蔬菜和水果的渠道獲取。

　　再說，菠菜與豆腐搭配，兩者還有個比例的問題，如果不是菠菜的量非常大，豆腐中的鈣也只被少量的草酸“俘虜”了一小部分。如此，豆腐中的大部分鈣仍然會被保留，并被人體利用。由于豆腐是鈣含量非常豐富的食物，損失一些，也就不足惜了。營養學的重要原則是因人制宜，退一步說，假定有人由于每天飲用牛奶，鈣的供應量很充足，則就勿需考慮豆腐中的鈣是否遭受損失了。所以，對于鈣供應充足的人，在同吃菠菜與豆腐時，即便在烹調前不用水焯，又有何妨？而對于缺少維生素C供應的人，為了獲取菠菜中的維生素，則就不但不應該用熱水焯，還應盡可能縮短烹調時受熱的時間。