實驗目的：6月16是端午節，吃粽子的時候到了。人們習慣了用糯米做的粽子，加入雜豆、肉類等來增加營養。還有什么辦法能做出更健康的粽子呢？本實驗室希望通過實驗，對粽子的主料“糯米”進行改良。

　　實驗方法：選擇大米、小米、大黃米等相對應的糯性和非糯性品種進行體外模擬消化實驗，測定體外消化速度。對它們進行了營養素分析，并從口感、香氣、顏色等方面對由它們制成的粽子進行了評價。

　　實驗結果：糯性大黃米做的粽子口感軟糯，色澤金黃，香氣撲鼻，感官指標都優于其他品種。而非黏性的大米、小米等，并不適合制作粽子。

　　從營養價值來看，雖然大黃米的脂肪和碳水化合物與糯米差不多，但是大黃米的蛋白質為10克，而糯米只有7克。大黃米的營養比糯米高。

　　從消化速度來看，長粒糯米的消化速度為112.7，圓粒糯米為106.3，糯性大黃米則為101.8。由此可見，糯性大黃米升高血糖的速度低于糯米，更加適合血糖偏高或需要控制體重的人吃。

　　實驗室建議：粽子以谷物為主，北方人習慣配紅棗、紅豆等干果雜糧，南方則喜歡配上肉類蛋黃，總體而言，粽子是營養豐富的食物。但是，因為通常粽子以糯米為主料，血糖指數高，會使體內的血糖迅速上升之后又急劇下降，因此并不健康，尤其對糖尿病人來說不適合。而糯性大黃米的血糖上升速度比糯米低，同時用它做出來的粽子風味和口感都更好，因此是更健康的包粽子的“主料”。

　　大黃米又稱“黍”，在古代被列為五谷之一。其實，在北方農村古來就用大黃米做粽子。除了血糖指數低，大黃米的營養價值更高于糯米，并與小米相當。它的蛋白質，礦物質鐵、鉀、鋅等，以及維生素B1、維生素B2等都優于糯米。同時，我國中醫認為，大黃米還有益氣補中的功效。

　　用大黃米做粽子，要提前將米浸泡8—10小時，然后再用粽葉包制。▲(中國農業大學食物營養研究室供稿)