采訪專家：南京醫科大學營養與食品衛生學系副教授莫寶慶博士

　　2008年牛奶之觴的記憶仍在，2009年底“問題奶粉”又死灰復燃，更有春節期間席卷全國的海南毒豇豆……每年兩會“食品安全”都是熱點話題，而年年卻都會發生不同類型的食品安全事件，在目前這“吃葷怕激素，吃素怕毒素，飲料怕色素”的食品環境中，我們應該如何應對？

　　農藥侵入大腦產生毒害

　　●食品安全事件

　　2010年2月21日：武漢市農業局稱海南豇豆含禁用農藥水胺硫磷；2月22日：安徽檢測顯示海南毒豇豆三唑磷超標10倍；2月24日：南京、杭州、廣州、深圳均發現海南毒豇豆。

　　●毒害機理

　　毒理學認為，凡是以較少數量進入機體，能與機體組織發生化學和物理作用，干擾或破壞正常生理功能，引起機體暫時的或永久的病理改變的化學物質，稱為毒物。而農藥就是一種毒物。

　　農藥有脂溶性和水溶性兩種，水溶性的進入人體后，可隨尿排出；而脂溶性的則可在體內蓄積。在腸道中，能溶于脂肪的農藥被吸收后，進入肝臟。在肝臟這“解毒工廠”里，有兩種重要的蛋白酶：混合功能氧化酶和解毒酶，它們能清除進入體內的少量毒物。

　　但是肝臟的解毒能力是有閾限值的，如果攝入的農藥較多，超過了這個閾限值，逃脫出來的農藥，可進入血液，蓄積在和自己的化學結構具有親和性的脂肪組織中。今天蓄積一點，明天蓄積一點，達到一定的量后，就會對機體產生傷害。

　　本來，大腦中有種叫做血腦屏障的關口，可以防止有害物質侵入大腦，但是，脂溶性化學物質(如有機磷農藥)，在溶入脂肪后就如同隱了身，可以輕易侵入到大腦中。人類大腦若以干重計，60%都由脂肪構成，所以大腦就成了脂溶性化學物質(如有機磷農藥)安家落戶的樂土。

　　這次查出的毒豇豆是有機磷農藥中的三唑磷和水胺硫磷超標，而有機磷到大腦或中樞神經系統后，會和膽堿酯酶結合。膽堿酯酶可分解乙酰膽堿，有抑制神經興奮的作用，如果膽堿酯酶因有機磷的作用而被抑制，就會造成乙酰膽堿在體內的蓄積，引起神經系統的過度興奮，出現流涎、肌肉震顫、多汗等癥狀，這是有機磷中毒的典型表現。

　　在體內富集的脂溶性毒物還可隨著乳母的奶水排出，傷害嬰兒。

　　●建議

　　1、均衡飲食，提高排毒能力。研究發現，當食物中缺乏必需的脂肪酸、磷脂、蛋白質及一些維生素(如維生素A、維生素E、維生素C、維生素VB2)及必需的礦物質(如鋅、鐵、鎂、鈣、硒)，都可使機體對外源化學物的代謝轉化發生改變。如低蛋白飲食可使動物“肝微粒體混合功能氧化酶系統”活性降低，從而影響肝的解毒功能。

　　2、少吃反季節蔬菜，因為反季節蔬菜更難種植，需要打較多的農藥。

　　3、為了減少蔬菜農藥殘留，可用清水反復清洗，或把蔬菜放在清水、淘米水中長達30~60分鐘的浸泡(需換水)或漂洗。

　　4、盡量少吃生的蔬菜，蔬菜經加熱后，有的農藥可以被分解。

　　5、在正規超市、商店、市場中購買經農藥殘留檢測過的瓜果蔬菜。

　　有的添加劑可致癌

　　●食品安全事件

　　1、2008年7月：“零度可樂”在委內瑞拉遭禁，原因是在產品中發現有甜蜜素，不過可口可樂公司堅稱產品沒有添加甜蜜素。

　　2、2006年2月：哈爾濱市一政協委員在市區大型超市調查，發現四種速凍饅頭違規添加了食用合成色素。一位面食加工點老板告訴該委員，“哈爾濱人認白饅頭，外地發往東北的面粉都加了增白劑，做出的饅頭很白，好賣”。

　　3、2010年2月4日：南京市質監局節前檢查發現1批次蘑菇二氧化硫超標，1批次肉松違規使用檸檬黃、胭脂紅；2月12日：沈陽市工商局節前檢查發現超市饅頭鋁超標6倍多，干煸魷魚絲、牛板筋、八珍豆香卷、魚皮花生中糖精鈉、山梨酸、胭脂紅、檸檬黃等超標；2月10日：廣東省衛生廳節前檢查發現饅頭、油炸食品鋁嚴重超標。酒類、調味品均檢出合成色素、熟肉制品中亞硝酸鹽超標嚴重。

　　上述的鋁(明礬)、甜蜜素、糖精鈉、增白劑、山梨酸、胭脂紅、檸檬黃、合成色素、亞硝酸鹽、二氧化硫都是食品添加劑。

　　食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的化學合成或天然物質。現在90%的食品配料里都含有食品添加劑。

　　●毒害機理

　　化學合成的添加劑，尤其是合成色素，分子結構比較大，如有的添加劑是從石油裂解產物轉化來的，其化學結構含有苯胺基團、聯苯胺基團、偶氮基團等。分子結構較大的化合物容易和機體內的生物大分子結合，形成DNA加合物，或蛋白質加合物。

　　蛋白質加合物，就是在蛋白質的結構上又加了點別的東西，這必然引起蛋白質結構的變化。蛋白質是構建組織器官的“磚頭”，蛋白質結構變了，必然引起組織器官功能的變化，細胞的生長也會發生改變。

　　如果形成了DNA加合物，可使DNA上被結合的部位被掩蓋，喪失了功能，造成了基因的錯配，從而導致基因突變。基因突變，又造成了細胞突變，突變的細胞無序、瘋狂地生長，癌癥即發生了。

　　還有的食品添加劑，被過量攝入后，會引起機體許多功能的改變。如食品中添加了過量的亞硝酸鹽，可使體內的血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜氧的能力，導致機體缺氧，出現全身發紫的現象。

　　再則，添加劑超量攝入，肝臟(解毒器官)和腎臟(排毒器官)會因負擔過重而損傷。

　　但也不必談添加劑而色變。國際規范食品添加劑，有個ADI值。該值，是進行動物安全性毒理學評價試驗后，縮小100倍，用于制訂食品中添加劑的限量標準。以目前國家允許使用的甜蜜素為例，其ADI值為11mg/kg，也就是說，一位體重70kg的人，每天最大允許攝入量為770mg。而規定甜蜜素在食品(醬菜、糕點、飲料等)中的最大使用量為0.65g/kg。因此，在規定的范圍與劑量下使用，不會對人體產生危害。

　　●建議

　　1、一定要選購有食品添加劑使用標準的食品。在無法判斷的情況下，在正規商場、超市購買大企業生產的食品相對較安全。

　　2、不要長期持續地吃一種食品，如天天拿飲料當水喝，拿快餐面當飯吃。一包方便面含有多達14種食品添加劑，如果再吃其他食品(醬菜、飲料等)，一個人一日三餐總計要吃進幾十種食品添加劑，倘若各種食品攝取的數量較多，很可能使食品添加劑的總攝入量超過安全量值。

　　3、嬰兒和老人的排毒能力差，要盡量少吃或不吃有食品添加劑的食品。我國已明確規定：嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。

　　食物半生不熟藏病毒

　　●食品安全事件

　　1、甲肝 2010年3月4日：法國18個省先后發現了55例甲型肝炎病例，他們都曾大量食用一種放在三明治和色拉里的進口番茄干。

　　2008年4月：貴州暴發因不潔桶裝水引發的群體性甲肝疫情，近300人被感染。

　　1988年：上海暴發因食用不潔毛蚶引發的大規模甲肝疫情，超過30萬人染病。

　　2、瘋牛病 2009年2月4日：日本一名50多歲的男子感染人類瘋牛病而死。

　　3、諾沃克病毒 2009年4月27日：家住南京秦淮區的單先生在一家飯店吃了兩只生的生蠔后，第三天上午出現腹瀉，并伴有低燒、惡心、胃部不適等癥狀，被確診感染了諾沃克病毒。

　　2006年：廣州、北京等地發生多例進食海產品后腹瀉。每年非細菌性腹瀉事件中，有60%～70%是由諾沃克病毒引起的。

　　4、口蹄疫 2010年1月22日：北京大興區發生口蹄疫；2月3日：新疆出現口蹄疫；3月2日：廣州發生口蹄疫。

　　人感染的口蹄疫多是幼齡兒童吃了未經消毒或消毒不徹底的患口蹄疫病牛牛奶引起的。

　　●致病機理

　　近年來病毒也成了導致食物中毒的元兇。

　　甲肝病毒、諾沃克病毒均比較鐘情貝類。

　　毛蚶、牡蠣、哈蜊、蟶子等貝類棲息的近海水域常常受到沿海城市污水的污染，如肝炎病人排泄糞便中的肝炎病毒等。海洋生物是借濾水進行呼吸，一只蚶每小時可濾5升海水，倘若其生長水域受到病毒污染，它們便會通過濾食活動，將海水中的病毒在體內進行濃縮，長期蓄積于消化腺和肝臟。

　　海產品攜帶的甲肝病毒非常頑強，即使是放在100℃的高溫環境下，也要4～5分鐘才能消滅，所以生吃、半生吃或僅用一般的開水涮等食用方式，都易感染甲肝病毒。諾沃克病毒的感染也是如此。

　　瘋牛病這樣的朊病毒疾病，經口食入污染肉食、食物是最可能的傳播途徑。因為病毒可滯留于血液中，牛被宰殺時，并不可能完全放盡血液，人在吃了半生不熟的牛肉(如帶血絲的牛排)后，病毒通過消化道被吸收，進入血液，先在侵入部位附近的淋巴網狀內皮系統的淋巴組織、肝、脾等處繁殖，然后經淋巴、外圍神經進入大腦，在神經元細胞中的溶酶體內沉淀，當自我復制的病毒形成淀粉樣顆粒填滿溶酶體后導致溶酶體崩解(爆炸)，形成空泡，腦組織則呈海綿狀，這些朊病毒再繼續侵入損害鄰近腦細胞，致人患上牛海綿狀腦病。

　　●建議

　　高溫消毒：將食物蒸熟煮透，將病毒滅活，是個好方法。截至目前，尚無流行病學資料表明，高致病性禽流感病毒可通過煮熟的食品感染人類。經過加熱的海產品，也很難發生甲肝、諾沃克病毒中毒。(李蘭陵)