提起主糧，許多人想起的是水稻和小麥。其實玉米也是非常重要的主糧。對美國來說尤其如此，全世界的玉米有近一半產自美國。玉米是美國最重要的作物，不僅總產量在所有作物中排第一(2009年總產量3.34億噸)，總產值也是第一(2009年總產值486.6億美元)。

　　這么高的產量當然不可能都做食品，大部分玉米被用來做成飼料、酒精等，剩下的才供人食用：主食有用玉米粉做的各種面食以及早餐吃的玉米碎片，蔬菜有煮玉米粒、玉米棒，零食有爆米花、玉米片，烹飪用玉米油，還有更多的玉米被提煉成淀粉、油、糖漿、甜味劑加到成百上千種飲料、食品中，把這些都加起來，美國人飲食中對玉米的人均消費量超過了小麥。對那些還保留著傳統飲食習慣的墨西哥裔美國人來說，玉米更是重要，用玉米粉做的餅、卷、片等面食是墨西哥餐的主食。

　　上個世紀90年代初，對居住在美國得克薩斯州南部里奧格蘭德山谷的墨西哥裔婦女進行調查時，有個意外的發現：她們生下的嬰兒有非常高的神經管缺陷，是其他美國人的6倍。多數神經管缺陷的嬰兒無法存活，活下來的通常也有嚴重的殘疾。此前已有研究表明，如果孕婦飲食中缺乏B族維生素葉酸，就會顯著地增加胎兒神經管缺陷的發生率。那么得克薩斯州的這個案例是不是和墨西哥裔婦女的飲食有關呢？

　　謎底一直到10年以后才揭曉。對危地馬拉、中國、南非等地的研究表明，在以玉米為主食的地方，神經管缺陷的發生率都比較高，大約是世界發生率的6倍。莫非在他們吃的玉米主食中含有某種有害健康的毒素？

　　是的，不過這種毒素不是玉米本身含有的，而是感染玉米的細菌產生的。玉米被害蟲咬了以后，在傷口處會長出一種叫鐮刀霉的霉菌。玉米收割后如果存儲不當，也會長這種霉菌。鐮刀霉分泌一種致命的毒素叫伏馬毒素。粗加工(例如把玉米粒磨成粉)和一般的加熱不能破壞其毒性。其他主糧也含有伏馬毒素，但是含量要比玉米低很多。在里奧格蘭德山谷墨西哥裔嬰兒被發現神經管缺陷發病率高的那段時間，當地玉米中伏馬毒素的含量偏高，是正常含量的2-3倍。

　　那么伏馬毒素是怎么導致神經管缺陷的呢？前面提到，孕婦飲食中缺乏葉酸會顯著增加胎兒神經管發生率。因此醫學界一直建議準備懷孕的育齡婦女和孕婦服用葉酸制劑預防神經管缺陷，而美國政府更是在上個世紀90年代決定強制要求在糧食制品中添加一定量的合成葉酸。不幸的是，伏馬毒素恰恰能夠干擾人體細胞對葉酸的吸收，因此如果孕婦吃的玉米主食被伏馬毒素污染的話，即便她們的飲食中有豐富的葉酸，也起不了什么作用。

　　伏馬毒素對其他人也有害。伏馬毒素早就被認定是致癌物質，在以玉米為主食的地區，食管癌的發病率也比較高。即便你嚇得從此不敢吃玉米，也躲不過去，在以玉米為原料的早餐食品、快餐食品、啤酒等多種食品中都能檢測到伏馬毒素。

　　也許有人會說，那好，以后我只吃用最“健康”、最“天然”的玉米原料做的食品，例如用符合“綠色食品”或“有機食品”種植標準的玉米做的食品。但是，有機玉米由于難以控制病蟲害，其伏馬毒素的含量反而可能高于普通玉米。2003年9月，英國食品安全局抽查了市場上6種有機玉米粉產品和20種普通玉米粉產品，發現6種有機玉米粉產品的伏馬毒素含量都高得離譜，是允許量的9-40倍！這6種有機食品不得不都下架。

　　解決這個問題有一個相反的做法，那就是種植抗蟲害轉基因玉米。抗蟲害轉基因玉米轉入了一個來自一種土壤細菌的基因(根據該細菌學名的拉丁文縮寫簡稱Bt基因)，能夠分泌Bt蛋白質，該蛋白質能殺死玉米的主要害蟲玉米螟蟲和類似的害蟲，卻對其他昆蟲、牲畜和人完全無害。因此種植Bt轉基因玉米能大幅度減少農藥的使用，并能增產5%-15%，對農民和消費者的好處都是實實在在的。自1996年轉基因玉米在美國開始商業化種植以來，推廣非常快。目前美國種植的玉米80%以上都是轉基因品種，其中大部分是Bt玉米。

　　食用Bt玉米不僅安全，而且更有益健康。由于Bt玉米減少了蟲害，相應地也就減少了玉米被分泌伏馬毒素的鐮刀霉感染的機會。美國、法國、西班牙、意大利、阿根廷、土耳其等國的研究都表明，Bt玉米中伏馬毒素的含量很低，通常只是有機玉米或普通玉米的1／10-1／20。目前中國還未批準Bt玉米的種植。

　　許多人反對轉基因作物，是因為把它們當成了違反“自然”的人造怪物。這些人往往還迷信不用化學農藥、化肥的“有機食品”會更健康。但是就伏馬毒素的危害而言，反而是有機玉米的健康風險要比轉基因玉米高得多。其實，我們今天種植的所有玉米品種，不管是有機還是轉基因，沒有一個是“天然”的，都是人類幾千年來精心培育出來的人造品種。玉米的祖先墨西哥大芻草才是真正“天然”的，但是它結的穗只有指頭大小，每穗不到10粒谷粒，崇尚天然的人士是否愿意提倡種它、吃它？(方舟子)