采訪專家：南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系 莫寶慶博士

　　近日《中國(guó)人一年吃掉300萬(wàn)噸地溝油》、《南京市每日有19噸地溝油去向不明》、《成都公布13家火鍋店違規(guī)使用問(wèn)題油》的新聞讓市民震驚。

　　什么是地溝油？狹義的地溝油是指從餐館或城市下水道里撈出的膏狀物，經(jīng)過(guò)“高科技”手段加工制成的清亮“食用油”。

　　目前媒體披露的、一般意義上的地溝油，還包括從吃剩的飯菜(泔水)中制取的泔水油、從劣質(zhì)豬皮、豬下水中煉出的油，以及餐飲店中反復(fù)使用的回鍋油等。

　　地溝油原料來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉、制作簡(jiǎn)單、逼真度高，許多不法商家為了盈利，大量購(gòu)買這種油，加工出油條、肉串、點(diǎn)心、水煮魚(yú)等各種美味食品。專家估算，您在外吃10頓飯，很可能有1頓碰上的就是“地溝油”。

　　地溝油、變質(zhì)油的危害有哪些，《生命周刊》為你詳細(xì)解讀。

　　植物油氧化變成有毒物質(zhì)

　　目前使用最多的地溝油，是將下水道中的油膩漂浮物，或?qū)①e館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油。其危害主要有：不飽和脂肪酸被氧化、混有其他有害物質(zhì)。

　　日常所食用的油，如果存放不當(dāng)，也會(huì)出現(xiàn)被氧化等安全問(wèn)題。

　　1.被毒害心跳停止了

　　新疆的一位婦女用混濁有異味的葵花子油炒菜，食用3小時(shí)后，出現(xiàn)惡心、嘔吐，頭昏、胸悶、呼吸困難。送進(jìn)醫(yī)院半小時(shí)后，突然反應(yīng)遲頓，呼吸減弱，心跳停止。

　　油脂發(fā)生了怎樣的變化，竟能致死？其原因很可能是葵花子油變質(zhì)后生成的含羰基的化合物，如酮類、醛類物質(zhì)等，讓她呼吸衰竭了。

　　食用油的主要成分是由脂肪酸組成的甘油三酯(也被稱為油脂或脂肪)，分為飽和與不飽和兩大類。

　　飽和脂肪酸，顧名思義，因其結(jié)構(gòu)已“飽和”，不易與其他物質(zhì)相結(jié)合，也就是說(shuō)分子結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定；不飽和脂肪酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是含有一個(gè)或多個(gè)C=C雙鍵，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，雙鍵數(shù)目越多，越不穩(wěn)定。

　　以飽和脂肪酸為主組成的食用油，被稱為“脂”，多為動(dòng)物油脂，如牛油、羊油、豬油(深海魚(yú)油例外)等；由不飽和脂肪酸組成的食用油，被稱為“油”，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。

　　植物油因其結(jié)構(gòu)沒(méi)有“飽和”，長(zhǎng)期在不當(dāng)?shù)沫h(huán)境下放置，在光、氧、細(xì)菌的作用下，其所含的不飽和脂肪酸會(huì)被氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物。過(guò)氧化物結(jié)構(gòu)極不穩(wěn)定，進(jìn)一步可分解為含羰基的化合物，如酮類、醛類等。

　　新生成的物質(zhì)對(duì)機(jī)體有毒害作用，如酮類對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用；醛類對(duì)肝臟和神經(jīng)有毒性作用，新疆那位女士的死亡，和其密切相關(guān)。

　　新生成的物質(zhì)還有致癌作用(致突變作用)等。

　　2.油脂酸敗影響發(fā)育

　　有關(guān)方面對(duì)地溝油(泔水油)進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，其酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國(guó)家規(guī)定的食用油衛(wèi)生指標(biāo)，表明這種油已發(fā)生了酸敗。

　　所謂酸敗，是指由于油脂含有雜質(zhì)，或在不適宜條件下久藏，而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感觀性狀惡化(混濁，有異味)。主要是甘油三酯變成了脂肪酸，或成為了過(guò)氧化物、醛、酮、醇等。日常食用的油脂如果存放不當(dāng)，也會(huì)發(fā)生酸敗。

　　植物油中的不飽和脂肪酸，因其特有的生物活性，而具有“穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡”等重要生理功能；油中還含有脂溶性維生素E、維生素A和維生素D等。酸敗后，植物油的生物活性和各類維生素蕩然無(wú)存。

　　研究人員還發(fā)現(xiàn)，酸敗油脂對(duì)機(jī)體的細(xì)胞色素酶等幾種酶系統(tǒng)可產(chǎn)生損害作用等。

　　因此，人若長(zhǎng)期攝入酸敗變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)盡失的油脂，會(huì)出現(xiàn)體重減輕和發(fā)育障礙，對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童危害更大。

　　3.黃曲霉毒素可致癌

　　地溝油來(lái)源復(fù)雜，可混有其他有害物質(zhì)，如果是用劣質(zhì)油勾兌，還可混有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)化學(xué)致癌物質(zhì)。已有檢測(cè)人員發(fā)現(xiàn)，地溝油中的黃曲霉毒素嚴(yán)重超標(biāo)。

　　黃曲霉毒素在高溫下不分解，被人體攝入后，可進(jìn)入肝組織中，誘發(fā)ras癌基因突變、P21癌基因表達(dá)，同時(shí)讓P51抑癌基因失活，使肝癌發(fā)生明顯增加。實(shí)驗(yàn)證明，長(zhǎng)期低劑量使用黃曲霉毒素可以使動(dòng)物100%患上肝癌。而且，在其他部位也可以發(fā)生癌癥，如誘發(fā)胃腺、腎、直腸、乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。如果是用霉變的花生、玉米、棉子等制成的油，其中也會(huì)含有黃曲霉毒素。

　　建議：

　　(1)買小瓶的植物油，不要囤購(gòu)，要避光、隔氧保存，以防自然氧化。

　　(2)炒菜時(shí)油溫不宜高，盡量不做油炸食物，以防油在高溫中氧化變質(zhì)。

　　(3)油有哈喇味了，千萬(wàn)不要吃。

　　多吃豬油會(huì)使膽固醇變高

　　用劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮等加工制成的地溝油，其成分主要是飽和脂肪酸。

　　1.飽和脂肪酸是禍?zhǔn)?/p>

　　科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，血中膽固醇與膳食中飽和脂肪酸的攝取量成正比；血脂水平升高則是引起動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素。

　　原因是：膽固醇在肝臟合成后，由低密度脂蛋白攜帶著，順著血液流遍全身，沿途進(jìn)入細(xì)胞發(fā)揮生理功能。當(dāng)體內(nèi)總膽固醇過(guò)高，超過(guò)組成生物膜、形成膽汁酸、皮下7-脫氫膽固醇及類固醇激素等的需要時(shí)，就會(huì)滯留在血液中，主要沉積在動(dòng)脈內(nèi)皮下的巨噬細(xì)胞里，逐漸形成含膽固醇的動(dòng)脈粥樣硬化斑塊，如果繼續(xù)發(fā)展，可使動(dòng)脈管腔變狹窄，誘發(fā)冠心病等。

　　膳食中飽和脂肪酸是讓血清膽固醇升高的禍?zhǔn)祝�因�(yàn)轱柡椭�肪酸可刺激膽汁分泌，進(jìn)而促進(jìn)飲食中膽固醇吸收；膳食中所攝入的飽和脂肪酸被吸收后，在肝臟中參加甘油三酯和膽固醇的合成，進(jìn)而參加低密度脂蛋白的組成，而低密度脂蛋白就是裝載并運(yùn)送膽固醇的“船”。

　　2.防膽固醇高有良方

　　科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，膽固醇與膳食中不飽和脂肪酸的攝取量成反比。

　　原因是：不飽和脂肪酸被消化吸收后，與肝臟中的載脂蛋白結(jié)合成為高密度脂蛋白。高密度脂蛋白也是裝載膽固醇的“船”，但這條船不像“低密度”那樣將膽固醇運(yùn)往全身各地；而是通過(guò)血液循環(huán)，將全身各地的膽固醇又送入肝細(xì)胞中，形成膽汁酸排出體外而被消除，使血脂降低。

　　另外不飽和脂肪酸還有溶栓作用，能降低血液粘稠度，增加血液流動(dòng)性；它們能在血管的損傷面加強(qiáng)白細(xì)胞的作用，從而降低炎癥反應(yīng)，延緩血管硬化的進(jìn)程；還能夠促進(jìn)人體防御系統(tǒng)功能，使血液中的脂肪酸譜向著對(duì)人體健康有利的方向發(fā)展等。

　　如此講，我們光吃植物油不就好了嗎？也不行，前面已說(shuō)過(guò)，植物油中的不飽和脂肪酸因其特有的“不飽和雙鍵”，易發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)。研究證明，血中過(guò)氧化脂質(zhì)的升高，比膽固醇的升高，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的形成危害更大。

　　同時(shí)過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的自由基，有致癌作用。美國(guó)最新研究還發(fā)現(xiàn)，如果攝入過(guò)多葵花子油等富含ω-6脂肪酸的食用油，有可能讓形成早老性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)增加到原來(lái)的兩倍。

　　那如何進(jìn)食才好呢？營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家建議，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸按1∶1∶1的比例攝取，取其各自優(yōu)點(diǎn)，又讓其優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ)。

　　2000年，日本的脂質(zhì)比例推薦量是，飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭�肪酸：多不飽和脂肪酸�?∶4∶3。

　　原因是，單不飽和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白的效果，且不降低高密度脂蛋白的水平；而且因只有一個(gè)不飽和的雙鍵，其結(jié)構(gòu)比多不飽和脂肪酸相對(duì)要穩(wěn)定。

　　建議：

　　1.如果長(zhǎng)期在外進(jìn)食，要注意限制飽和脂肪酸的攝入量，少吃動(dòng)物油或肥肉。

　　2.在用油的量上，血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25～30克。現(xiàn)在城市人均食用油已超過(guò)40克！

　　老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要降到20克。

　　3.每一種植物油的脂肪酸組成與比例都不一樣，最好在一段時(shí)期內(nèi)幾種植物油交替食用，使攝入人體的脂肪酸種類、比例比較符合健康的需要。也可選擇調(diào)和油。

　　油的結(jié)構(gòu)在高溫中變了形

　　泛義的地溝油，還包括在油炸食品中反復(fù)使用的油，這些油在使用次數(shù)超過(guò)規(guī)定要求后，仍被重復(fù)使用，或往其中添加一些新油后重新使用。

　　1.植物油反復(fù)使用可致癌

　　研究發(fā)現(xiàn)，吃多次加熱的油，可增加患脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖、心臟病和多種癌癥的危險(xiǎn)。

　　植物油不耐熱。一般情況下炒菜、油炸的溫度高達(dá)160-300℃，油脂會(huì)在加熱條件下發(fā)生熱氧化、熱裂解、環(huán)化、醚化、聚合等多種反應(yīng)。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的熱分解產(chǎn)物(如丙烯醛)、油脂聚合物或過(guò)氧化物卻持續(xù)增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環(huán)化產(chǎn)物也會(huì)充斥其中。

　　這些物質(zhì)可與生物大分子如DNA、蛋白質(zhì)結(jié)合，形成加合物，增加人體出現(xiàn)癌癥的危險(xiǎn)性。

　　2.豬油含有雜質(zhì)危害更大

　　盡管豬油中的飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，但有時(shí)因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)精煉和過(guò)濾，其中還含有很多殘?jiān)�，在高溫下反�?fù)使用，也會(huì)發(fā)生熱分解或熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

　　3.新加油脂肪酸含量高

　　在地溝油或反復(fù)使用的油中，有時(shí)會(huì)加入新油，所添加的一般都是進(jìn)口的棕櫚油。豬油飽和脂肪酸的含量是45%，而棕櫚油飽和脂肪酸的含量比豬油還要高6%。

　　建議：

　　1、如果非常想吃油炸花生米等油炸食物，最好用豬油等動(dòng)物類油脂。

　　2、煎炸過(guò)的油不可再用于炒菜，或再用于煎炸食物。(李蘭陵)