并非故意要倒胃口，但是親愛的朋友，當你揣著幾根油條，坐上清晨第一列地鐵上班的時候；當你站在街頭大嚼羊肉串的時候；當你給孩子點上一盆香噴噴的水煮魚的時候，你是否意識到自己正處在危險之中呢？

　　危險來自油。不知道從什么時候起，城市的下水道成了一些人發財致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無產品，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質。

　　“你一定也吃過地溝油。”武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平面對中國青年報記者這樣說。他的另一個身份是全國糧油標準化委員會油料和油脂工作組組長。據他估計，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬-300萬噸。而中國人一年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸——也就是說，按照比例，你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。

　　在一個注重食品安全的時代，理想的狀態是，你下館子，隨手掏出一張試紙浸到菜里，過一會兒拿出來跟譜表比比，然后大叫：“掌柜的，換油！”但現實是，截至目前，科學家們還沒有找到一種理想的檢測和鑒別地溝油的手段。

　　一次影響食欲的科學調查

　　新學期伊始，武漢工業學院食品科學與工程學院的9名大四學生就接到了他們的新課題——調查武漢三鎮的地溝油狀況。

　　“這是一次影響食欲的調查。”調查小組組長江山說，因為采樣是他們的核心任務。于是，這群大學生換上舊衣服，戴上手套，每天趴在餐館飯店附近的下水道邊上。好在是冬天，低溫把油脂冷凝為半固態，下水道也沒有夏天那么臭不可聞。學生們就用鏟子挖出那些“紅的、白的”漂浮物，往塑料袋里裝。不過，干這些事得小心翼翼，因為導師們多次提醒，“要當心那些回收地溝油的，他們會揍人”。

　　與大學生的“偷偷摸摸”相比，那些地溝油的職業回收者確實是“正大光明”的。他們只需要一把鏟子、幾個破舊鐵桶，外加一輛電動車就可以滿載而歸，頂多是天黑的時候多帶一把手電筒。

　　有時候狹路相逢，學生們挖油的舉動難免會引來一些敵視的目光，也曾有人過來盤問“干嗎的”。學生們很緊張，支支吾吾地說是要“帶回去喂狗”。

　　在調研的過程中，學生們了解到，從餐飲業的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅300元人民幣左右。在他們看來，利益驅動是地溝油長期存在的主要原因之一。掏地溝油的人看似不起眼，實際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶，回收提煉之后，就算只按食用油市場價格的一半出售，每月也能賺1萬多元，相當于高級白領的收入。有人告訴學生們，在這一行，就是打雜的小工，每月也有2500元工資。

　　由于注重煎炸炒燉的飲食文化和鋪張浪費等習慣，大量的餐廚垃圾和由此衍生的地溝油成了中國特有的現象。在調查中，學生們發現，在武漢，即使只是賣魚湯糊粉的小攤，每天也要產生15公斤左右的餐廚垃圾。經過估算，武漢市內有大小餐飲店6萬余家，每年產生餐廚垃圾約25.2萬噸、廢棄油脂約12.6萬噸。

　　于是，在這樣的城市里，掏地溝油就成了暴利行業。有人壟斷了某些餐館的餐廚垃圾，每天派專人收購。一座城市通常會被劃分為好幾片勢力范圍。

　　就是在這樣惡劣的“競爭環境”下，調查小組的學生們通過“明偷暗奪”的方式，搞到了60多個樣本。這些玻璃瓶裝的地溝油樣本，如今被存放在實驗室的冰柜里，上面貼著“川菜館”、“水煮魚”等標簽。盡管瓶蓋緊塞，還是不時傳出一些辛辣酸臭的氣味，據說這是“不飽和脂肪酸酸敗后產生的醛”。

　　完成了采樣工作后，調查小組的學生們順帶考察了武漢的餐飲市場，結果發現，有的早點攤子上赫然擺著兩個壺，一壺是貼著標簽的好油，另一壺沒標簽的，″明顯渾濁不堪″。還有在大學城外賣羊肉串的，總是拿一個雪碧瓶裝油，那些“色澤過于金黃的油”，里面都是沉淀物。

　　“武漢只是一個縮影。”江山說，在中國數百個城市中，但凡有餐飲業的地方就有回收地溝油的。反過來，因為價格低廉，這些地溝油最終又回流到餐飲業，從街邊小鋪到五星級飯店，無一得免。

　　醫學研究的成果顯示，長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害，如發育障礙、易患腸炎，并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。而地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強烈的致癌物質，其毒性是砒霜的100倍。

　　另一個問題是倫理上的。“別人吃過的油，在下水道里變質，再撈上來，人能吃得下去嗎？”一位調查小組的成員皺著眉說。那段時間，他衣服上總有“洗不掉的餿味”。調查只用了10天，但他這半個月都沒了胃口。

　　油摻油，神仙愁

　　自從餐飲業誕生之日起，地溝油就不可避免地出現了。不過當它最初被稱作“泔水”的時候，通常只是用來喂豬，最近20年才開始給人吃。

　　在科研工作者看來，治理地溝油的難點在于，經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程后，單從外觀和感官上，很難區分地溝油和普通油。不法商販通常還會把地溝油摻入食用油中，如果含量較少，更是難以檢測。

　　“搞油的人”都知道一句話：“油摻油，神仙愁”。

　　何東平教授從事地溝油的研究已經有7年，他和他的研究團隊同時承擔著國家標準化管理委員會的課題——“城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準的研究和制訂”，當前的重要任務就是要找到一種能夠檢測鑒別地溝油的有效手段。

　　在何東平看來，傳統的檢測方法只抓住地溝油中的某個特性，但沒有一種方法能同時有效檢測不同來源的地溝油，導致有時檢測誤差較大，更有誤判的可能。如果地溝油摻入含量較少時，也檢測不出來。

　　比如電導率檢測法。因為油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、金屬器皿，或長期停留在重金屬環境中，因此地溝油的電導率值明顯高于普通食用油。在武漢工業學院，一名姓劉的本科生曾經找到一種30分鐘內檢測地溝油的方法。他通過檢測油的電導率，得出地溝油電導率是一級食用油的5-7倍的結論。這種方法對于“泔水油”的檢測相對有效。然而它的缺陷在于，僅僅適用于地溝油添加量在20%以上的食品油檢測。

　　另一種是膽固醇檢測法。因為地溝油是多種動、植物油脂的混合物，其中動物脂肪中普遍含有膽固醇，而在人們食用的正規植物油中一般不含或只含有極少量的膽固醇。利用這一特性可以鑒別出某些地溝油，但同樣要求地溝油的添加量在10%以上。

　　在武漢工業學院的老師指導下，一名叫王樂的研究生曾經研制出一種藍色試紙，隨著地溝油所摻比例不斷增加，藍色試紙會呈現出黃綠色、淡黃色和亮黃色等顏色變化。這是依據油的“積性”來檢測油的純度，當油中有氯化鈉(食鹽)時，其積性大，反之則小，而正規渠道生產的食用油中通常沒有氯化鈉。但這一方法同樣受到地溝油的添加比例的限制。

　　在網絡上，可以找到專門生產“地溝油快速檢測試劑盒”的公司。但從該公司提供的說明書來看，“對于一些未經純化的油(比如芝麻油、花椒油等)和加入其他成分的油(如辣椒油)，此方法容易產生假陽性”。

　　“未來地溝油的檢測方法，一定是集合以往經驗的綜合評判法。”何東平說，單一的手段將不能作為鑒別的“經典方法”納入未來的《標準》中。

　　政府管理才是關鍵

　　身為一名從事油料研究的科研工作者，何東平卻始終認為，地溝油的治理并非檢測手段或標準所能決定的，關鍵還在于政府管理。

　　他曾經算過這樣一筆賬：每1萬人每天可以產生1噸食品垃圾，而這些食品垃圾在經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等加工流程后，又可以產出130公斤地溝油，當它返回到農貿市場出售時，價格是普通食用油的一半。那么綜合統計結果顯示，國內地溝油一年的總利潤能達到15億-20億元。

　　然而在餐廚垃圾的處理上，我國卻長期處在“無政府”狀態，這就給某些不法商販提供了一個規模龐大的“灰色產業”空間。因此何東平的設想是，“必須由政府集中收購處理餐廚垃圾，從源頭上杜絕地溝油”。

　　在何東平等科研工作者的倡導下，自今年起，武漢三鎮武昌、漢口、漢陽將分別建造一座餐廚垃圾處理廠。在處理垃圾的同時，每天還能生產25噸生物柴油和40萬立方米沼氣。

　　“經濟效益第二，社會效益第一。”何東平說，只要這個城市存在，這些廠就應該存在。按照他的設想，全國600多個城市，只要建成3000多個這樣的工廠，不但能緩解“垃圾圍城”，同時也能徹底解決地溝油問題。

　　實際上，在國內某些地區已經有相關的政策出臺。浙江省寧波市早在2006年就實施了《餐廚垃圾管理辦法》，根據該《辦法》，寧波市區飯店、食堂的餐廚垃圾將實行統一收運、集中無害化處置，以便從源頭上封殺地溝油。何東平曾赴寧波考察，發現效果顯著。

　　最近，北京市也出現了利用微生物發酵技術，把餐廚垃圾制作成有機飼料和有機肥的企業，這些清潔技術受到了國際風險投資機構的青睞。

　　由何東平等科研工作者參與制定的《城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準》也有望于2011年出臺。“例如，未來要加強流通領域的管理，要求散裝油也必須有標志。”何東平說。據這位一輩子都在“搞油”的科學家估計，中國要徹底禁絕地溝油，可能還需要10年左右的時間。 (蔣昕捷)