許多人喝牛奶是為了補鈣，不過你如果留心一下國內鮮牛奶包裝上的標注，一般沒有列出鈣的含量，標明的營養成分含量只有兩種：脂肪和蛋白質。鮮牛奶有全脂、低脂、脫脂之分，其脂肪含量各不相同，而且在脂肪被視為健康殺手的今天，一般人不會在乎脂肪含量是否達標。蛋白質才是牛奶中的主要營養成分，鮮牛奶包裝上都會注著蛋白質含量為100毫升≥2.9克,以表明符合鮮牛奶的國家標準(100毫升≥2.95克)。

　　生鮮牛奶的蛋白質含量一般在3%以上，所以一般都能達到國家標準，除非往原奶中兌水。要提防有人拿水賣出奶的價錢，就有必要在收購生鮮牛奶時檢測蛋白質的含量。根據蛋白質的化學性質，有幾種檢測方法，各有優缺點。食品工業上普遍采用的、被定為國家標準的是凱氏定氮法。這是19世紀后期丹麥人約翰·凱達爾發明的方法，原理很簡單：蛋白質含有氮元素，用強酸處理樣品，讓蛋白質中的氮元素釋放出來，測定氮的含量，就可以算出蛋白質的含量。牛奶蛋白質的含氮率約16%，根據國家標準，把測出的氮含量乘以6.38，就是蛋白質含量。

　　所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質含量，而是通過測氮含量來推算蛋白質含量，顯然，如果樣品中還有其他化合物含有氮，這個方法就不準確了。在通常情況下，這不是個問題，因為食物中的主要成分只有蛋白質含有氮，其他主要成分(碳水化合物、脂肪)都不含氮，因此凱氏定氮法是一種很準確的測定蛋白質含量的方法。但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質，就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質高含量，用兌水牛奶冒充原奶。

　　常用的一種冒充蛋白質的含氮物質是尿素。不過尿素的含氮量不是很高(46.6%)，溶解在水中會發出刺鼻的氨味，容易被覺察，而且用一種簡單的檢測方法(格里斯試劑法)就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以后來造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高達66.6%(含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質)，白色無味，沒有簡單的檢測方法(要采用“高性能液體色譜”這種高科技去檢測)，是理想的蛋白質冒充物。三聚氰胺是一種重要的化工原料，廣泛用于生產合成樹脂、塑料、涂料等，目前的價格大約是1噸12000元。在生產三聚氰胺過程中，會出現廢渣，廢渣中還含有70%的三聚氰胺。造假者用來冒充蛋白質的就是三聚氰胺渣，有些“生物技術公司”在網上推銷“蛋白精”，其實就是三聚氰胺渣。在飼料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白質。

　　三聚氰胺是怎么加到牛奶中的呢？有兩種可能途徑。一種是奶站加到原奶中。這樣做有一定的局限，因為三聚氰胺微溶于水，常溫下溶解度為3.1克／升。也就是說，100毫升水可以溶解0.31克三聚氰胺，含氮0.2克，相當于1.27克蛋白質，由此可以算出，要達到100毫升≥2.95克蛋白質的要求，100毫升牛奶最多只能兌75毫升水(并加入0.54克三聚氰胺)。另一種途徑是在奶粉制造過程中加入三聚氰胺，這就不受溶解度限制了，想加多少都可以。

　　三聚氰胺之所以被不法之徒當成“蛋白精”來用，可能是因為覺得它毒性很低，吃不死人。大鼠口服三聚氰胺，半致死量(毒理學常用指標，指能導致一半的實驗對象死亡)大約為每千克體重3克，和食鹽相當。大劑量喂食大鼠、兔、狗也未觀察到明顯的中毒現象。三聚氰胺進入體內后似乎不能被代謝，而是從尿液中原樣排出，但是，動物實驗也表明，長期喂食三聚氰胺能出現以三聚氰胺為主要成分的腎結石、膀胱結石。我們無法拿人體做試驗，而即使患腎結石的人曾經服用過偷加了三聚氰胺的食物，也很難確定三聚氰胺就是罪魁禍首，除非患者的食物來源很單一，例如只吃配方奶粉的嬰兒——沒想到還真有人敢拿嬰兒來做試驗證明了它能吃死人！

　　有人認為既然蛋白質檢測法的缺陷導致了致命的造假，還不如干脆取消蛋白質檢測，默許牛奶兌水得了。其實凱氏定氮法的缺陷并不難彌補，只要多一道步驟即可：先用三氯乙酸處理樣品。三氯乙酸能讓蛋白質形成沉淀，過濾后，分別測定沉淀和濾液中的氮含量，就可以知道蛋白質的真正含量和冒充蛋白質的氮含量。這是生物化學的常識，也早成為檢測牛奶氮含量的國際標準(ISO 8968)。“蛋白精”騙局在國內出現已有一些年頭，“三鹿奶粉”事件不過是把這一“行業秘密”擺在了公眾面前。只有改進國家標準，堵住漏洞，才能挽回人們對國產乳業的信心。（方舟子）