中新網(wǎng)12月1日電 據(jù)西班牙《華新報(bào)》報(bào)道，處在探詢與摸索中的西班牙華人餐飲業(yè)的發(fā)展可謂一波三折，近5年時(shí)間，從普通自助餐、日本餐、越南餐等，到目前的WOK自助餐層出不窮。這些餐飲形式大都經(jīng)歷了由火熱到清淡的過(guò)程。其中尤以WOK自助餐的發(fā)展最引人注目，這種投資不菲的餐飲形式在當(dāng)?shù)鼐拖窕忌?“水土不服”一樣，興起快，消亡也快，不正常的運(yùn)營(yíng)狀況已經(jīng)引起業(yè)內(nèi)人士的擔(dān)憂。
經(jīng)營(yíng)形式改變，但管理相對(duì)滯后
據(jù)記者的初步調(diào)查，目前在西班牙各地華人開(kāi)設(shè)的WOK自助餐除南部城市有兩家比較紅火外，其余的經(jīng)營(yíng)狀況都不是十分理想，且絕大多數(shù)有走下坡路的趨勢(shì)。
究其原因，主要是過(guò)去家庭式的管理模式制約著這種新餐飲形式的發(fā)展，雖然所有的店都完成了表面形式上的改造，但各種管理都無(wú)法與之同步進(jìn)行。
據(jù)悉，WOK自助餐誕生在荷蘭的華人餐飲業(yè)，2000年左右流入西班牙。它一出現(xiàn)就為當(dāng)?shù)夭痪皻獾娜A人餐飲業(yè)注入了一線生機(jī)。
首先，坐落在餐廳中敞開(kāi)式透明的菜肴操作間給客人耳目一新的感覺(jué)，一改過(guò)去中餐館帶給客人的印象，讓人吃著放心；其次，豐富的菜肴品種讓客人有了自主選擇的余地，同時(shí)，這種不同于普通自助餐的經(jīng)營(yíng)形式以客人選料，現(xiàn)炒現(xiàn)烤的風(fēng)格為見(jiàn)長(zhǎng)，滿足了歐洲人的消費(fèi)心理；再次，風(fēng)格別致的就餐環(huán)境讓西班牙人有機(jī)會(huì)去領(lǐng)略中國(guó)和亞洲餐飲文化的精髓。
因此，該餐飲經(jīng)營(yíng)形式在西班牙出現(xiàn)后，立刻受到當(dāng)?shù)厝说那嗖A。很多店里都客滿為患，但好景不長(zhǎng)，到目前為止，在BARCELONA等地區(qū)就已經(jīng)有兩家WOK店關(guān)門(mén)，其余的大部分也在勉強(qiáng)支撐著，
業(yè)內(nèi)人士對(duì)此分析認(rèn)為，WOK才剛興起就會(huì)有這樣的現(xiàn)象很不正常，如果照此發(fā)展下去，WOK在西班牙的前景不會(huì)看好。
老習(xí)慣舊思維 難以適應(yīng)新形勢(shì)
對(duì)于目前的WOK現(xiàn)狀，很多失敗的商家處于一種茫然和不知所措的狀態(tài)中。因?yàn)橛械牡昝鏌o(wú)論從地段，人員素質(zhì)都是無(wú)可挑剔，但就是生意的紅火持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)。深入其中就會(huì)發(fā)現(xiàn)，老習(xí)慣，老毛病還在左右著商家的思維和行動(dòng)。
過(guò)去華人開(kāi)的傳統(tǒng)中餐館由于其性質(zhì)所定，一般都不用雇傭外人，或者是請(qǐng)少數(shù)的工人，在主要技術(shù)崗位上還是以一家人為主。就是在這種血緣關(guān)系的維系下，傳統(tǒng)的中餐館才得以在頻繁更換工人的情況下能保持經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定。這種家族式的管理方式融入了太多的非理性成分，套用在WOK自助餐的經(jīng)營(yíng)中就不適用了。
在一個(gè)小規(guī)模的WOK店，就技術(shù)工人來(lái)說(shuō)傳統(tǒng)的中餐業(yè)無(wú)法比擬，最基本的人員配比要一個(gè)壽司、一個(gè)鐵板、一個(gè)大廚、一個(gè)二廚、還不算雜工和洗碗工，至于酒吧和跑堂就更不用說(shuō)了。這里還不算那些大規(guī)模的WOK店。這樣多的工人單依靠家族的力量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，但在管理中很多老板還是習(xí)慣用那種老的方法，對(duì)哪個(gè)工人都不信任，都不如家里人可靠。
帶著這種心理，老板在管理中就很難不把自己的情緒表現(xiàn)在工作中，長(zhǎng)此下去，很難調(diào)動(dòng)技術(shù)工人的主觀能動(dòng)性。
而很多WOK店雖然在經(jīng)營(yíng)形式上改變過(guò)來(lái)了，但在技術(shù)含量上卻沒(méi)有跟上來(lái)。名是WOK，實(shí)際上過(guò)去傳統(tǒng)中餐的影子還在，一些店甚至把過(guò)去的東西保留過(guò)來(lái)，包括一些菜式。
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