豆腐西征

　　中餐，自清代漂洋過海的華工于美國開設“雜碎館”起，百多年來借著中華文明不斷地深入西方，中餐詞匯諸如“點心”、“炒面”、“豆腐”等等，已融入到西方人的日常生活中，“豆腐”更被英國牛津大詞典收錄其中。

　　中華古典文明豆腐在西方不僅成為中餐館的招牌菜，一些西餐館還與時俱進地開發出洋式豆腐佳肴。

　　豆腐古時的名稱是“菽乳”，又稱“黎祈”，至唐朝始正式稱為豆腐，曾數度成為貢品。唐肅宗天寶十年(公元七五七年)鑒真和尚東渡傳法，豆腐的制作技術一并傳入日本。鑒真和尚因而被日本豆腐業界尊奉為日本豆腐的祖師爺；宋朝時豆腐技術再傳入朝鮮；到了十九世紀中葉，經由來華傳教的西方傳教士，將豆腐技術輾轉帶入歐洲、美洲。二十世紀時，豆腐逐漸發展成為世界性的食品。

　　克林頓吃豆腐

　　孫中山先生曾說過：“豆腐是窮人的肉食”。豆類含有豐富的蛋白質，價格比雞鴨魚肉便宜許多，升斗小民吃不起紅燒肉、糖醋魚，豆腐、豆干所提供的營養價值絕不遜色大魚大肉。西方人對于豆腐價值的認識未開化之前，覺得豆腐、豆芽這些玩意兒都是窮人的“下水”，哪里比得上西人吃的牛排、火腿高尚。然而最近30年來形勢發生了180度逆轉，每天離不了牛排、火腿的美國人，開始認識到下層糙食豆腐原來是極好的健康寶貝。

　　豆腐以前被西方人稱作“中國起司”，豆腐最初英譯為“Bean curd”，上世紀八十年代中文詞匯一路走俏西方，一夜之間豆腐“TOFU”便大為流行。

　　不久前，英國路透新聞社從美國華盛頓發出一條“秘聞”，告白天下美國前總統克林頓因心臟病的困擾，“御醫”為他下了“最后通諜”，必須改變貪食薯條和漢堡包的惡習，要求他多進食一些營養衛生且能抑制動脈硬化的豆腐。克林頓的體重達225磅，吃豆腐成為其減肥的法寶。克林頓“吃豆腐”，并不是影響國際政治大略的新聞，但它卻表達了一個明確的事實，就是西方人及西醫眼中，古老的中華文明是何等的健康有益。

　　一九九九年十月，美國食品藥物管理局已將黃豆尤其是黃豆所制成的豆腐，列為“具有減少冠狀動脈性心臟病風險”的健康食物。由此一說，“吃豆腐”的風氣便在美國大行其道，中國古老文明的豆腐,以其特有的魅力征服了美國，并以高蛋白、高纖維、低熱量、低膽固醇的顯著優點，成為舉世公認的保健寶典。

　　據美國市場調查，過往的10年里，豆腐的銷售量每年以17%的速度增長。一九九九年，美國豆制品銷售額已突破20億美元，到了二○○五年，全美1,000多家生產豆制品的工廠中，供應鮮豆腐者達700多家。

　　美國人吃豆腐很有一套中西結合的經驗，他們除了照搬中華料理的菜譜外，還“研發”出許多西餐豆腐食譜。譬如：前菜豆腐、色拉豆腐、鐵板豆腐、甜品豆腐等，形形色色。一些快餐店更是別具匠心地創制了“豆腐素烤鴨”、“豆腐蛋糕”和“豆腐雪糕”,深受老美的喜愛。

　　豆腐文化在西方

　　吃豆腐熱浪中花絮繽紛，去年感恩節時一場豆腐大戰曾席卷美國。一部老少咸宜的暢銷連環漫畫集《Get Fuzzy》，描繪漫畫中的主角兩只狗和貓展開現如今到底要吃豆腐還是火雞的火爆戰爭，引得美國讀者雀躍。

　　爭吃豆腐的熱潮亦引發西方科學家的“秀”欲，近年來學者、專家傾巢而出，諸如：“豆腐營養價值研究報告”、“豆腐的健美及健身寶典”等等，一窩蜂地充斥坊間。專門介紹“吃豆腐”的食譜及如何烹調的書刊，更是汗牛充棟。這些跟風的作品中，有一本獨樹一幟的專著，是由國際著名的素食倡導者黑格爾女士所著，名為《豆腐西征》。該書內容詳盡，除了闡述豆腐的營養和多姿多彩的烹調技藝外，還特別花了相當篇幅娓娓道來豆腐的起源和有趣的典故。

　　《華盛頓明星報》對于美國人的豆腐熱曾刊出專文，稱“豆腐如早前從歐洲傳入的起司一樣，已成為美國人餐桌上最愛的食品。”名廚蕭特福興致勃勃地與一位豆腐師傅合作，搜羅了坊間有關豆腐的點點滴滴，編纂成一部《豆腐大觀》。問世后竟然大發利市,至今已再版24次，銷量直逼50萬冊。為了不讓廚師專美，名醫巴納亦出版了一部名為《養生食品──新類食品如何拯救你的生命》的書，該書主題便是宣講中國豆腐的藥用價值。另一位作家魯賓斯，更適機推出《食品革命》著作，其中心思想便是不厭其煩地告白天下：“豆腐是世界上最美味可口的佳肴。”

　　中餐館創新的良機

　　西方人一窩蜂“吃豆腐”方興未艾，中餐館里的“麻婆豆腐”、“紅燒豆腐”、“椒鹽豆腐”等，都成為老外常點的招牌菜。不過海外中餐館的“豆腐宴”，為了照顧西洋人喜清淡的口味，少辣少鹽的同時，加上了酸甜口感。在著名旅游圣地夏威夷的Maui島，豆腐成為招攬游客的一道風景。在該島步行街兩旁的餐飲店櫥窗里，家家戶戶都備了一口大玻璃缸，里面懸浮著一方方酷似起司的豆腐。許多西方游客為之吸引，都會坐下來品嘗一客豆腐宴。

　　海外的中餐館自上世紀七十年代紅火了一把后，到了九十年代末期，競爭趨向激烈，海外中餐向何處去，成為僑界議論的焦點。改革菜單推廣健康食譜，成為大家普遍認同的一條出路。事實上，中餐于健康飲食新概念上占有優勢，大有文章可做。西方人近年來越來越鐘情綠色食譜，流行多喝豆漿，多吃蔬菜和植物油，素食者越來越時尚。若中餐館能敏銳地順應這一時代潮流，開發出低熱量、低脂肪、低膽固醇、低糖低鹽的新派菜肴，并通過邀請西方營養學家、美食作家品嘗和撰寫專欄，達到宣傳推廣之效，相信上中餐館“食得健康，食得美味”，定能成為西方社會主流時尚的“新寵”。

　　(摘自香港《紫荊》雜志；作者：郭瑩）