中新網(wǎng)北京11月18日電 題：川式“漂亮飯”飄香墨爾本 華人廚師探路“新中餐”

　　中新網(wǎng)記者 金旭

　　在澳大利亞墨爾本，一家創(chuàng)意川菜館憑借魚(yú)香茄子、鐘水餃、大刀回鍋肉等菜品，以地道又新穎的風(fēng)味贏得了眾多食客喜愛(ài)。不少食客愛(ài)上川菜，還學(xué)會(huì)用四川話(huà)夸一句“很巴適”。近日，華人廚師傅錕接受中新網(wǎng)記者連線(xiàn)采訪(fǎng)，講述他探路“新中餐”的故事。

　　傅錕出生于成都，17歲時(shí)決定學(xué)習(xí)廚藝。2005年，他懷著“去更大世界看看”的想法，帶著家人遠(yuǎn)赴澳大利亞，開(kāi)啟海外闖蕩的新生活。初到澳大利亞，傅錕全身上下僅有五千澳元。“為了生計(jì)，我在墨爾本唐人街的中餐館找了份廚師工作，一邊適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，一邊尋找更多發(fā)展可能。”他說(shuō)，當(dāng)時(shí)的中餐以改良的粵菜為主，川菜在當(dāng)?shù)赜泻艽蟮氖袌?chǎng)空間。

　　2008年，傅錕和朋友合伙開(kāi)了一家川菜館，一開(kāi)業(yè)就受到中國(guó)留學(xué)生的青睞。但由于客源單一，餐廳經(jīng)營(yíng)很快遇到瓶頸。傅錕認(rèn)為，不是中餐本身不受歡迎，而是菜品沒(méi)能精準(zhǔn)契合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味和需求。

　　于是傅錕決定走出唐人街，學(xué)習(xí)更多當(dāng)?shù)氐呐腼兗妓嚭惋嬍澄幕．?dāng)時(shí)南方航空公司開(kāi)通了墨爾本到廣州的直航，需要招聘一位會(huì)說(shuō)英文的中餐廚師。經(jīng)過(guò)多重考核，傅錕成為廚師團(tuán)隊(duì)中的一員。“兩年多的時(shí)間里，我學(xué)習(xí)到了低溫慢煮、快速降溫等西餐烹飪技巧和知識(shí)。”后來(lái)，傅錕陸續(xù)與不同米其林廚師合作，精進(jìn)技藝。

　　“中餐強(qiáng)調(diào)火候，而西餐講究標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量、分餐制，注重通過(guò)烘烤與慢燉保留食材本味。”傅錕稱(chēng)，在飲食偏好上，當(dāng)?shù)厥晨拖矏?ài)各類(lèi)肉食、海鮮、時(shí)蔬和面食，口味喜咸、酸和甜。“我琢磨著，不斷尋找當(dāng)?shù)孛癖娔芙邮艿闹胁臀兜馈！?/p>

　　在墨爾本，史密斯街區(qū)是當(dāng)?shù)刈罟爬系慕值乐唬缃裱亟直椴疾蛷d、小酒館，餐廳老板大多身兼主廚，每一家都有著屬于自己的個(gè)性與魅力。2015年，傅錕在那里開(kāi)了一家小店，取名為Bowl Bowl Dumpling，中文名為江湖。

　　在川渝地區(qū)，“江湖菜”取材自田間地頭的鮮味，烹調(diào)不拘，做法家常且接地氣。傅錕選用鐘水餃作為招牌。皮薄餡嫩的鐘水餃形如月牙。紅油用雙流二荊條辣椒面煉制，辣而不燥，再加上用紅糖、黃豆醬油和十幾種香料熬煮的秘制復(fù)合醬料，甜而不膩、咸中帶鮮的滋味受到食客喜愛(ài)。

　　“對(duì)我而言，這道小吃是熟悉的家鄉(xiāng)記憶，我希望它能慰藉海外游子的鄉(xiāng)愁。我經(jīng)常會(huì)和店里的外國(guó)食客簡(jiǎn)單聊聊這道小吃的起源和故事，也希望他們能感受到家常味道背后的溫暖和誠(chéng)意。”傅錕說(shuō)。

　　如何在保留川菜靈魂的同時(shí)，做到與當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍沉?xí)慣相平衡？傅錕做了很多嘗試：宮保雞丁改用意大利黑醋調(diào)和酸甜，入口層次更為豐富；辣子雞炸至外酥內(nèi)嫩，再搭配酸奶做成的醬汁，用酸奶的清爽中和辣味。“川菜重油，對(duì)此我們做了很多調(diào)整和改良。例如麻婆豆腐，我們把豆腐塊切得更大些，用料汁慢燒至入味。這樣的做法，盤(pán)中基本不見(jiàn)多余油分，再配點(diǎn)蔬菜點(diǎn)綴，食客更容易接受。”他說(shuō)。

　　新鮮時(shí)蔬打底，主菜周?chē)c(diǎn)綴醬汁或脆片，傅錕在擺盤(pán)上下了很多功夫，他說(shuō)傳統(tǒng)菜系通過(guò)精心擺盤(pán)也可以很有儀式感。“在菜品翻譯上我們也花了很多巧思，例如水煮魚(yú)譯為‘魚(yú)兒水中游’，灌滿(mǎn)湯汁的小籠包是‘汁水炸彈’。”他說(shuō)，“漂亮飯”吸引了很多年輕人，他們?cè)谏缑狡脚_(tái)打卡，“曬”出自己的用餐體驗(yàn)。

　　“在中國(guó)，一方水土，一方風(fēng)味，反映出不同地域?qū)Υ畹膽B(tài)度。我希望未來(lái)能將云南的傣家菜、成都街頭的各類(lèi)小吃帶到墨爾本，讓食客品嘗到不一樣的味道。”傅錕說(shuō)。(完)