30年前，北京飯館少得可憐，人們很少能嘗到美味的飯菜。那個年代，吃什么一直困擾國人。

　　1980年，北京第一家個體飯館悅賓飯館開業，隨后，越來越多的飯館出現在北京大街小巷。和30年前相比，人們今天發愁的是在眾多的飯館里挑選哪家，吃什么。

　　悅賓飯館破冰30年后，北京再次成為了全國乃至全世界美食的集散地。

　　個體飯館的破冰

　　1980年9月30日，北京內燃機廠炊事員郭培基出門上班前，幫愛人劉桂仙生了爐灶。下班時，他被眼前的景象嚇呆了——自家被人群里三層外三層地圍著，人都排出了胡同口，排到了五四大街上。老街坊扯了扯他的袖口，小聲問他：“你家飯館都開了，你還上什么班？快回家看看，來了好多老外�！�

　　當天中午，爐火一直沒滅，劉桂仙便用僅剩的36塊錢買了4只鴨子，打算烹飪出幾道菜，讓鄰居們嘗嘗。結果，消息不脛而走，嗅覺靈敏的西方媒體記者蜂擁而至。郭培基進屋時，有三個外國記者沒吃上開張頭餐不愿意走。郭培基向鄰居借了點面條，做了幾碗打鹵面，幾名老外記者吃得兩眼放光。

　　美國合眾社記者龍布樂后來在他的報道里這樣寫道：“在共產黨中國的心臟，美味的食品和私人工商業正在狹窄的小胡同里恢復元氣。”

　　悅賓飯館就這樣開張了。郭培基夫婦自然不會知道，位于東城區翠花胡同43號，由3間平房中一間改成的“悅賓飯館”，就這樣成為了北京乃至中國的第一家個體餐館。在許多年之后，它會和鳳陽小崗村一樣，成為中國改革史的標志之一。

　　當時均40歲出頭的兩口子，只想解決5個孩子的就業問題，借以養活一個大家庭。這也是文革后很多家庭需要面對的問題，數以千萬計的青年分批返城，導致就業壓力巨大。

　　開飯館的想法是劉桂仙提出的。有一次聽廣播說外地開了家個體姐妹店，尋思著自己做飯有兩下子，她便找到東城區工商局要求開飯館。

　　時任東城區工商局副局長的靳云平和同事們非常為難，對于新生的非公有制經濟，尚沒有明確政策，誰也不敢答應。劉桂仙天天去工商局坐著，坐了一個月，有工作人員對她說：“你去開吧，先斬后奏�！�

　　靳云平等一干領導研究了很久，有激烈的討論，最后決定讓劉桂仙做一次嘗試。因為沒有營業執照的樣本，工商局自己設計了一個，靳云平簽了字，在11月份給悅賓飯館送去了。

　　劉桂仙去燈市口的一家銀行以個人名義貸了500元。起初銀行并不愿貸，東城工商一名老干部出面擔保，最終貸了下來。劉桂仙的小兒子用這500元，去商場買了臺掉漆的雪花牌冰箱。劉桂仙又去舊貨市場買來4張破桌子和15把破椅子，漆了一遍，鋪上塑料布，又買個烤白薯的大油桶當炒菜爐子。

　　在一切憑本購貨的票證年代，個體餐館的原料來源成為了大問題。在開業初期，供應緊缺逼迫劉桂仙起五更遠走河北三河、高碑店等地趕集買菜買糧買油，每天只能單供應午餐或晚餐。

　　劉桂仙更擔心的是，自己是否會因為開個體餐館而成為“走資派”。她甚至不敢給炒菜定價，只在門口放個紙盒子，讓食客估摸著給，也不敢雇用幫手，“要不就真成剝削階級了�！�

　　縱是如此，悅賓飯館的名聲還是越來越響。1981年春節，國務院副總理陳慕華、姚依林到悅賓拜年，鼓勵郭培基夫婦“把買賣做大”。有了“大人物”的肯定，夫婦倆高興地買了一麻袋鞭炮，讓孩子們都放了，足足響了半個鐘頭。

　　不久之后，悅賓飯館開始雇工。一年之后，在翠花胡同另一頭，“分店”悅仙飯館開張。

　　稀缺的國營餐館

　　陳林是悅賓飯館的老主顧了。蒜泥肘子、鍋燒鴨、五絲桶、扒白菜等悅賓的幾道招牌菜，一直是陳林的最愛。在當時的北京餐館，菜色少得可憐，不是每家都能做出這樣的美味。

　　悅賓開張后不久，陳林從《北京晚報》的頭版看到了這個消息，正在上高中的他央求父親帶他去排隊嘗鮮。至今他還記得，在那個下著雪的冬夜，一家三口在等了兩個小時后，終于能夠擠在狹窄的角落里，點了三菜一湯——鍋燒鴨、魚香肉絲、扒白菜以及鴨架豆腐湯，杯碗碟堆了一桌子。父親因為高興，還特意要了一瓶3毛9分錢的啤酒。

　　“從沒吃過那么好吃的菜�！标惲只貞浿�自己滿嘴是油的幸福表情，重復當初在悅賓飯館里的感嘆。這頓飯花費了不到4塊錢，相當于當時陳林家四天的伙食費。

　　這頓飯之后的很長一段時間，陳林在家吃飯都沒胃口。在冬季的北京，桌上的主角永遠是大白菜、土豆、蘿卜、白薯。母親會翻著花樣搭配，每周還能吃兩回雞蛋、一回豬肉。

　　在北京商委上班的陳父已經恢復了工作和職務，并一次性地獲得了文革時期的工資補貼，開始有計劃地帶陳林“下館子”，大約三四個月一次。

　　當時北京幾乎所有的餐館都是國營或集體所有。除了郊區農村供銷社自辦的食堂，一商局、二商局下屬的少數飯館，比如東來順以及東安市場內的幾家之外，大部分餐館都屬于北京飲食服務總公司及下屬各區縣的飲食服務公司管轄。

　　文革結束后很長一段時間內，北京總共只有1000多家國營餐館。這些餐館實行嚴格的配給制，每年上報計劃，并被分配食物原料、酒水，所得利潤全部上交。

　　1000多家餐館同時被分類定級管理。按照規模、檔次和技術水平，分為特級、一級、二級以及一般炒菜戶。

　　陳林回憶，特級戶大概有20多家，基本上都涉外，比如莫斯科餐廳、全聚德、豐澤園等等。這些餐廳，一般在一樓接待普通市民，通往二樓的樓梯口，則會豎一塊牌子，上寫著“內賓止步”，只有外賓才能上樓。特級戶可以向外賓收外匯券，再用外匯券去涉外商店購買平價的煙酒和食材，包括冰凍的海鮮。

　　同時，這些餐館的價格被嚴格控制。特級戶定價的毛利潤可以達到55%，一級和二級分別為50%和45%，一般炒菜戶則只有40%。一旦毛利潤超過規定利潤，物價和工商馬上會給予處罰。

　　在陳林幼年還算豐富的“下館子”經歷中，幾乎每次大快朵頤之前，都需要漫長的等待。1000多家餐館對于偌大的北京城，實在是少得可憐。即便普通市民只在重大時刻下館子，到了飯點，各個餐館仍然人滿為患。當時判斷一條街道是否繁華，是否擁有兩家以上的餐館，是極為重要的標尺。

　　為了催促吃飯的人快點結束，陳林在等候時，總學著其他人把腳蹬在就餐人坐的椅子牚上，不斷地抖動腳，那顫顫的感覺讓椅子上的人如坐針氈。脾氣大的沒準就因此翻臉，修養好的趕緊站起來，一邊迅速把飯填進嘴里，一邊讓座。“為這事，我爸沒少和人干仗。”陳林笑了笑，有些不好意思。

　　中西餐飲的交流

　　悅賓飯館的破冰意義終于顯現了出來。眾人觀望了約一年后，越來越多的個體餐館出現在北京的大街小巷。據不完全統計，到1985年，北京的餐館數量已經過萬。

　　但這些餐館都面臨著一個問題——菜色單一。根據北京市飲食行業協會的統計，當時在北京眾多餐館里，其實只有1000多道菜，大量雷同。大部分餐館選擇了老北京的火鍋和涮肉，剩下的也多是熘肝尖、炒肉片等北京風味的家常菜。少有的外地菜系，還以魯菜為主——北京菜系是由魯菜發展演變而來，本質上兩者還是一樣的。

　　1985年，分管商業的北京副市長孫孚凌前往全國有名的一些餐飲之都，邀請一些有地域特色的老字號來京開辦分店。北京市飲食行業協會秘書長何之紱回憶，當時也沒什么太多的版權意識，各地都覺得是支援首都建設，紛紛派出了名廚前往指導或常駐，蘇州松鶴樓、杭州風味飯館“知味觀”、山城飯莊、閩南酒家、吐魯番餐廳、上海豫園小吃、貴陽飯店等特色飯店紛紛進京。

　　而在更早的1983年9月，距離翠花胡同不遠的崇文門西大街2號，一家門臉并不起眼的法式餐廳正式營業。

　　這家名為馬克西姆(Maxim'sdeParis)的餐廳是皮爾·卡丹在中國的第一筆投資，也是中國第一家中外合資的餐廳，中資方是北京市第二服務局。當時北京的西餐廳只有“老莫”、和平飯店、大地等幾家，且均以俄餐為主。

　　經過9個月的裝修，北京馬克西姆餐廳幾乎將巴黎的馬克西姆復制了過來。當時任職于第二服務局的何之紱說，餐廳的壁畫是法國古典風格，其中有不少不著寸縷的人體畫。中資方就此上報文化局和公安局請示，結果這兩家也拿不定主意該如何處理，一路上報至中央，一位副總理最終決定原樣保留。

　　皮爾·卡丹在餐廳的開業儀式上說：“如果我能在北京開馬克西姆，那我也能在月亮上開馬克西姆！”餐廳從裝飾、口味到服務，均是純正的巴黎風格，只是人均200元的消費，在那個時代足以令月收入幾十元的國人望而卻步。事實證明，在很長一段時間里，馬克西姆餐廳保持著虧損狀態，主要消費群體也都是在華的外國人。但皮爾·卡丹多次私下表示，只要能夠進入中國市場，就是一直賠錢，都值。

　　真正平民化的“西餐”很快到來。4年后的1987年，洋快餐肯德基進入中國，落腳點選在了北京的前門。

　　“價格偏高，但大家都愿意去嘗試�！贝髮W畢業、進入國家部委的陳林帶著女朋友，去肯德基“開了洋葷”，從此他的女友瘋狂迷戀上了原味雞和土豆泥，當時的套餐還包括面包、蔬菜沙拉和可樂，一共需要8元錢。

　　和陳林一樣，一直對馬克西姆等高檔西餐廳望而卻步的北京市民，尤其是青少年，開始以吃肯德基作為時尚潮流。甚至有新人選擇在肯德基舉辦婚禮，完事還將包裝盒帶回家，擺在客廳的顯眼處。

　　公款吃喝中的起伏

　　1992年，陳林決定下海。他和朋友湊錢，在車公莊開了一家餐館，主打川菜和家常菜。為了保證口味地道，他特意托朋友在四川找了一位川菜大廚。

　　陳林說，當時在北京最流行的菜系是粵菜，香港美食城、大三元等粵菜酒樓炙手可熱，搶占的恰恰是之前川菜的市場。合伙人并不看好川菜，但陳林認為粵菜走的是高檔路線，而川菜高中低檔都有，適合人群較多。還有一個原因，當時同等水平的廚師，粵菜系的工資要比川菜系多出三倍。

　　陳林開餐館的時期，正是北京餐飲業發展最快速的時期。在上世紀80年代中期，為了大力發展飲食業，北京市副市長孫孚凌提出了著名的主張——國營、集體、個體一起上，上下左右內外聯。按照他的構想，大飯店實行承包責任制，中小飯店實行“改、轉、租”，有條件的商業部門可以兼營飲食營業點。1985年，僅北京糧食系統就開辦早點鋪和飯館443個，從而使北京整個飲食行業發生重大變化，吃喝的市場真正開始繁榮。

　　因為有在政府工作的經歷，陳林將附近不少委辦局的領導吸引了過來，成為餐館�？�。在陳林看來，90年代餐飲業的紅火，大多是依靠政府部門的公款吃喝。“那時候老百姓主要還是在家里吃，不太常下館子，真正花錢消費的，都是能夠報銷的。而且他們出手都很大方，要好煙好酒，菜也挑貴的點�！�

　　陳林說，最瘋狂的時候，自家餐館的所有包間連續一個月全部爆滿，都是以招待、會議為名。陳林的收入可觀，每月流水都達到6位數。

　　一年后，陳林發現情況不對。自己可觀的收入僅僅體現在賬目上面，一些領導吃喝后大都選擇簽單，而月底或年底結賬時，總有部分委辦局找各種理由拖欠。為了追賬，陳林曾連續一個禮拜前往一個辦事處“上班”，但最終只要回一半的欠賬。

　　1995年，心力交瘁的陳林將餐館轉讓。

　　陳林至今對此非常遺憾，他說只要再堅持兩三年，就可以迎來川菜的復蘇。更重要的是，普通市民也真正開始掏錢下館子了。

　　各式餐飲的繁榮

　　上世紀80年代中期，川菜就有過一次針對川外飲食市場的搶灘登陸。

　　成都錦江賓館的老廚師曹靖說，當時的四川餐飲服務公司，從川內各大“老字號”中抽調了一大批主力廚師，前往北京、上海等地乃至日本、美國等國，大肆開辦四川餐館，一時間搶得不少市場份額。

　　同時，川菜用油過重的特點也被各地食客所不喜。搶出的份額在幾年之后，被更加精致的粵菜侵占，就連成都的中高檔酒樓都是以粵菜為主。1990年開始，四川廚師們開始“保衛川菜”，吸收粵菜的優點，對老式川菜進行改良。

　　曹靖說，當下流行的水煮魚、毛血旺、饞嘴蛙等等川菜，都是“川菜保衛戰”期間，由川菜高手們創新出來的。曹靖也說不上，到底是哪一位廚師發明了這些菜，但這肯定是一種趨勢。他也對傳統的豆瓣魚進行了改良，改炸為蒸，并且新創了面疙瘩泥鰍等幾道新派川菜。

　　90年代中期，四川廚師們帶著新派川菜再次出川。全國各地又掀起了川菜熱。曹靖說，不只是川菜，全國很多菜系都在開拓市場的時候和其他菜系互相切磋融合。他在2000年左右創辦了味名堂餐飲管理公司，在全國多個城市開設了分店。

　　北京再次成為全國乃至全世界美食的集散地。陳林對此也深有感觸。45歲的他目前是一家美食網站的CEO，眾多和他一樣將吃看成一件大事的食客，通過他的網站，挑選自己喜愛的餐館。

　　“川菜、粵菜、湘菜、老北京小吃，還有日餐、韓餐、西餐，想吃什么都有�！弊�在三環邊的辦公室里，陳林詳細地介紹自己網站對北京各個餐館的分類。在網站的專欄里，陳林特意為悅賓飯館制作了一個大的專題。閑暇的時候，他也會開車去翠花胡同，不用看菜單，就能報出一溜悅賓的招牌菜。

　　目前，北京已經有4萬多個餐飲門店，無論大街小巷，沒走幾步，就會碰上一個餐館。市民發愁的是在這么多的餐飲里，到底挑選哪家。30年后，吃什么仍然困擾著人們，但不再是選擇太少，而是太多太好。在味道一流的基礎上，特色、服務成為了吸引顧客的招牌。

　　麻辣小龍蝦、水煮魚、烤翅、烤魚都曾經在北京流行過一陣。在一些有特色的餐館，飯點的時候也要排隊、拿號，和30年前并無兩樣，等上一個小時也很正常。（唐駿）