“亞信國宴”平均6分鐘上一道菜 普京愛吃冰淇淋

　　經(jīng)歷了昨晚緊張、難忘的“國宴”夜，今天上午8時(shí)半，上海國際會(huì)議中心東方濱江大酒店副總經(jīng)理戴長征和行政總廚蘇德興在東方濱江大酒店的大堂里，接受本報(bào)記者專訪，手機(jī)里不時(shí)傳來微信、短信的提示音，大多是表示祝賀的。

　　“晚宴正式開始大約在6點(diǎn)10分，結(jié)束的時(shí)候我看了下表，7點(diǎn)08分。”戴長征說，去年11月份接到承辦亞信峰會(huì)歡迎晚宴的任務(wù)后，酒店做了大量準(zhǔn)備工作，仿真合成演練就進(jìn)行了3次，其他小型團(tuán)隊(duì)演練更是不計(jì)其數(shù)。席間一小時(shí)，濃縮半年功。戴長征和蘇德興說起“國宴”幕后戲，難掩成功后的喜悅。

　　意外出彩 自制冰淇淋普京基本吃完

　　“經(jīng)過上百次修改，定下一條主線，就是‘食材平民’，老百姓都能買得到。但總歸是‘國宴’，要體現(xiàn)最高水平，這就需要在制作上增加‘技術(shù)含量’。”蘇德興以最先上的一道冷盤為例，食材看似普通且以素為主，但盛放、擺盤格外講究，事先用糖粉裱花做成一個(gè)花籃，四周還裱上花環(huán)，喻意迎賓。光是這花籃的尺寸、高度、裝配，就經(jīng)過無數(shù)次“打磨”，“太高或太低，貴賓們用餐的時(shí)候胳膊都會(huì)不舒服，最終定在8厘米左右。”

　　“這次我們嘗試了很多中西合璧的做法。”蘇德興說，煎燜雪花牛、豉香比目魚這兩道菜，在前期研制時(shí)最花功夫。就以牛肉來說，大部分工序是中式的——隔天整塊腌制，在5℃恒溫的冰箱里放6小時(shí)，再煎、再燜、再改刀……到口感適中后，吸掉一些油，再換西式做法——撒上黑胡椒粒，再噴上白蘭地酒煎制。賓客們切開享用時(shí)，方能感受與眾不同的鮮嫩多汁。

　　當(dāng)晚有些意外出彩的，是飯后增加的一道甜品——原味冰淇淋。“有人提議我們可以買現(xiàn)成的，但王總(國際會(huì)議中心總經(jīng)理王濟(jì)明)堅(jiān)持酒店自己做，因?yàn)楝F(xiàn)買的不如我們精制的好，更上不了國宴席。”蘇德興笑言，“自己做”也是顯現(xiàn)自家實(shí)力。結(jié)果，直徑6厘米的冰淇淋大受賓客歡迎。現(xiàn)場(chǎng)反饋：“普京基本都吃完了。”

　　細(xì)節(jié)致勝 平均6分鐘上一道菜

　　整個(gè)晚宴，主桌59人的菜，都是蘇德興帶著一名助手負(fù)責(zé)。其余27桌，每道菜也都是分食制，后廚團(tuán)隊(duì)自當(dāng)天下午3時(shí)起統(tǒng)一換上短袖，“身無一物”，基本“不吃不喝”，全力奮戰(zhàn)。小年輕們跟蘇德興拍胸脯：“絕不會(huì)關(guān)鍵時(shí)刻掉鏈子！”

　　如此高規(guī)格的宴會(huì)，服務(wù)最關(guān)鍵的除了細(xì)節(jié)，還是細(xì)節(jié)。禮賓官宣布宴會(huì)開始，主桌的每個(gè)服務(wù)員要左右開弓，掀起兩個(gè)菜盆上的銀蓋，然后再雙手交叉，將蓋子上下翻轉(zhuǎn)，然后集體后撤，把銀蓋放到一旁的指定位置……光是這一套所有人整齊劃一動(dòng)作，就不知“細(xì)摳”了幾遍。

　　從大廚燒好菜、分菜，到服務(wù)員跑菜、上菜，每次演練精確到秒，實(shí)戰(zhàn)時(shí)更是不容差池。50多個(gè)跑菜員走的路線復(fù)雜，不能搞錯(cuò)；加上上菜員，總共220多個(gè)服務(wù)員在現(xiàn)場(chǎng)各司其職，平均6分鐘上一道菜。這個(gè)間隔，也是精心測(cè)試后得出的標(biāo)準(zhǔn)。

　　硬件改造 節(jié)約節(jié)能突顯海派大氣

　　戴長征告訴記者，半年的準(zhǔn)備時(shí)間里，國際會(huì)議中心東方濱江大酒店也本著節(jié)約、控制費(fèi)用的原則，進(jìn)行了一系列硬件改造，突顯大氣、海派、國際化。

　　舉辦“國宴”的上海廳，頂部換上1000多個(gè)LED燈光，地毯也換成“絲綢之路”主題，以金黃的沙子為主色調(diào)，與LED燈光交相輝映，令‘國宴’現(xiàn)場(chǎng)更顯壯觀。“接到任務(wù)時(shí)沒有明確規(guī)定，都是我們自己通過各種渠道學(xué)習(xí)、掌握亞信峰會(huì)主題和理念，再融入設(shè)計(jì)、改造，地毯的初稿都是王總自己畫的。”戴長征介紹，除了上海廳，習(xí)近平主席迎賓的華夏廳、貴賓們候場(chǎng)的四季廳以及5號(hào)門、貴賓休息室等部位，均做了改造。全體員工都按照“中國人面前代表上海人，外國人面前代表中國人”，全情投入。(記者 魯雁南)