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昨晚，在上海國(guó)際會(huì)議中心，國(guó)家主席習(xí)近平和夫人彭麗媛為參加亞信峰會(huì)的各國(guó)貴賓舉行歡迎宴會(huì)。今天中午，在會(huì)議召開地點(diǎn)——世博中心還有一場(chǎng)午宴。各國(guó)元首品嘗了哪些具有中國(guó)特色的“舌尖美食”？好客的上海，奉上的又是哪道江南時(shí)令菜？國(guó)宴籌備期間發(fā)生了哪些有趣的故事？本報(bào)記者幾經(jīng)周折，聯(lián)系上參與國(guó)宴籌備的餐瓷提供商瑪戈隆特骨瓷(上海)有限公司，為讀者獨(dú)家揭秘舌尖上的“亞信國(guó)宴”。
國(guó)宴瓷
餐盤鋪展“絲綢之路”
上周六，距離亞信峰會(huì)召開還有4天。位于浦東金橋瑞祥路上的瑪戈隆特骨瓷工坊一派忙碌。工人吳剛不知道，他正在制作的盤碟碗勺要送往哪里，但這樣連軸轉(zhuǎn)的工作節(jié)奏和嚴(yán)格的保密要求，他早就習(xí)以為常。APEC亞太經(jīng)合組織國(guó)宴餐瓷、上海合作組織峰會(huì)國(guó)宴餐瓷、北京奧運(yùn)會(huì)專用餐瓷、上海世博會(huì)國(guó)禮花瓶……都由瑪戈隆特制作。
在展示廳內(nèi)，記者提前一睹亞信峰會(huì)國(guó)宴餐瓷芳容：潔白如玉的瓷面，裝飾色調(diào)取自敦煌壁畫的沙黃色，絲帶飄繞的祥云、頭頂壇子的少女、沙漠、寶塔、遠(yuǎn)山、船舶、棕櫚樹等圖案縈繞在盤碟邊。餐具的底盤圖案設(shè)計(jì)是兩束盛情待放的牡丹花，采用淺白色浮雕刻畫，襯底采用白金裝飾，既簡(jiǎn)潔又高貴。
“我們是上海‘設(shè)計(jì)之都’的設(shè)計(jì)示范企業(yè)，在上海市文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)推進(jìn)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室副主任賀壽昌，上海戲劇學(xué)院舞臺(tái)美術(shù)系教授劉永華、劉箐箐等專家的幫助下，調(diào)集優(yōu)秀設(shè)計(jì)資源，確定了‘絲路盛宴’的設(shè)計(jì)主題。”瑪戈隆特董事長(zhǎng)趙春陽介紹，底盤用牡丹來喜迎各國(guó)貴賓，因?yàn)榻z綢之路最早起源于盛產(chǎn)國(guó)花牡丹的洛陽。“之所以突出‘絲路’概念，一來，亞信峰會(huì)的多個(gè)參與國(guó)來自古絲綢之路；二來，亞信機(jī)制與我國(guó)提出的‘一帶一路’(絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶和海上絲綢之路)戰(zhàn)略有諸多契合點(diǎn)。我們希望把絲綢之路的文化與人文風(fēng)貌的元素巧妙融合到餐瓷設(shè)計(jì)中。”
“國(guó)宴實(shí)行分餐制，每人一份，中國(guó)菜點(diǎn)講究菜形裝盤，選擇合適的容器十分重要，要結(jié)合菜品的尺寸、造型、功能等設(shè)計(jì)餐瓷。兼顧莊重、高雅、喜慶，體現(xiàn)民族文化特色，表達(dá)中國(guó)人的好客之道。”趙春陽說，公司設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)與國(guó)宴承辦方國(guó)際會(huì)議中心和錦江酒店集團(tuán)的行政總廚多次溝通。“我們要為兩場(chǎng)國(guó)宴設(shè)計(jì)餐瓷，既要統(tǒng)一貫穿‘絲路盛宴’精神，又不能在器皿和裝飾設(shè)計(jì)上雷同，要漸次遞進(jìn)，設(shè)計(jì)頗具挑戰(zhàn)。”
瓷湯盅
“寶船”遠(yuǎn)航傳遞友誼
此次操刀國(guó)宴的廚師、上海國(guó)際會(huì)議中心東方濱江大酒店行政總廚蘇德興介紹，國(guó)宴包括冷餐六味小碟、五道熱菜(分別為雙味生蝦球、煎悶雪花牛、夏果炒鮮帶、豉香比目魚、絲瓜青豆瓣)和例湯(松茸燉花膠)，再配以中式點(diǎn)心、水果。
蘇德興是上海人，所選食材也大多和“江南”掛鉤，烹飪用油來自婺源高山上自然生長(zhǎng)的山茶油。迎賓冷菜的造型為花籃，口味也體現(xiàn)江南特色，食材大多原產(chǎn)于上海本地。考慮到部分與會(huì)貴賓來自伊斯蘭國(guó)家，開口湯“松茸燉花膠”特地選擇了清真食材。
在盛湯器皿的造型和裝飾設(shè)計(jì)上，設(shè)計(jì)師和工匠下足了功夫。瓷盅的造型像“寶船”，湯盅的蓋揪設(shè)計(jì)為一艘揚(yáng)帆遠(yuǎn)航的古船，盅身則選用手繪圖，重現(xiàn)海上絲綢之路的繁榮景象。如果打開盅蓋，造型就變成了一個(gè)大元寶，象征圓滿、繁榮。“絲路寶船湯盅從國(guó)際會(huì)議中心總經(jīng)理王濟(jì)明提出概念到圖紙?jiān)O(shè)計(jì)再到成品，經(jīng)過了反復(fù)討論，4次打樣，5次反復(fù)燒制。”瑪戈隆特骨瓷工坊負(fù)責(zé)人高金明說。
難在哪？開始是掌握容積比例較難。“這個(gè)造型特殊，需要外觀看上去大氣而實(shí)際盛容量小，使菜品精細(xì)不浪費(fèi)，所以瓷盅既要大氣，又不能做得太大；要讓貴賓品湯時(shí)，享受味蕾和視覺的雙重盛宴。”設(shè)計(jì)出來了，生產(chǎn)制作工藝的難度也很大。元寶船造型兩頭上翹，手柄像卷起的浪花，燒制時(shí)沒有支撐點(diǎn)，容易下墜變形；兩個(gè)手柄采用手工包黃金的制作工藝，先燒制一次，然后在寶船口鑲嵌一圈黃金邊裝飾，再燒制……瓷盅需經(jīng)5次燒制，才算大功告成。高金明介紹，“絲路盛宴”所有餐瓷產(chǎn)品在設(shè)計(jì)定稿后，全都申請(qǐng)了知識(shí)產(chǎn)權(quán)。
調(diào)味瓶
和平鴿迎各方貴賓
豉香比目魚是主菜之一，瑪戈隆特設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)專為它設(shè)計(jì)了一款船型魚盤。蘇德興提出，傳菜有一定的時(shí)間間隔，這道菜采用低溫生烤的烹調(diào)方法，對(duì)溫度很敏感。為了讓貴賓品嘗最佳口感的魚，器皿要有保溫功能。
蘇德興與瑪戈隆特設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)、國(guó)宴餐瓷技術(shù)工作小組多番研討，在盛魚的瓷盤容器上，采用了雙層真空保溫設(shè)計(jì)——采用兩層合壁、在魚盤二次燒制時(shí)用釉粘接的特殊工藝。魚盤又設(shè)計(jì)了一個(gè)瓷蓋，降低了傳菜走動(dòng)時(shí)與空氣微風(fēng)的接觸。魚盤還有一處巧妙設(shè)計(jì)，等貴賓吃完魚后，盤底會(huì)盛開出一朵淡淡的淺白色牡丹。
此次國(guó)宴的點(diǎn)心突出江南特色，四喜素餃、印糕、葛粉精致可口。點(diǎn)心裝在骨瓷里更顯玲瓏剔透，體現(xiàn)江南風(fēng)味的溫潤(rùn)婉約。服務(wù)員會(huì)為每位貴賓端上一份特制蒸籠。外圈為四川眉山竹編，內(nèi)圈則是鏤空瓷碟。“內(nèi)外圈要做到嚴(yán)絲合縫，就必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝。”趙春陽說，骨瓷收縮率非常大，易變形，窯燒后成品會(huì)收縮16%左右，一般瓷器收縮12%左右。
每位貴賓面前還“停”著一對(duì)和平鴿，通體乳白，翅膀雕花，栩栩如生。這其實(shí)是放鹽和胡椒的調(diào)味瓷瓶。寓意“加強(qiáng)對(duì)話、信任與協(xié)作，共建和平、穩(wěn)定與合作的新亞洲”的峰會(huì)主題。
冷盤蓋
牡丹綻放流光溢彩
除了昨晚的歡迎晚宴，今天中午在世博中心的會(huì)議午宴同樣精彩。
午宴第一道菜，是常規(guī)冷盤，但出場(chǎng)相當(dāng)講究。服務(wù)員在每位貴賓面前依次擺放兩件東西。第一件，在貴賓的右前方，是一個(gè)純手工打造的紅木轉(zhuǎn)盤底座，刻有精致的中式傳統(tǒng)花紋，轉(zhuǎn)盤表面還鑲嵌有99顆LED小燈。第二件，直徑26.8厘米、高9.6厘米的圓形立體瓷蓋。瓷蓋的設(shè)計(jì)理念來自我國(guó)古時(shí)的“攢盒”(在喜慶場(chǎng)合時(shí)專門盛載各式小吃的器皿)，取“贊”“合”的諧音，寓意促進(jìn)共同發(fā)展，尊重多樣文明。瓷蓋上印有一圈“一帶一路”繁榮景象的鋼筆手繪圖，頂面是一朵溫潤(rùn)盛開的牡丹花。
開席前，涼菜已盛入瓷蓋下的瓷盤，等貴賓落座，服務(wù)員會(huì)雙手揭開瓷蓋，放到紅木轉(zhuǎn)盤上，再順勢(shì)打開轉(zhuǎn)盤上的小開關(guān)。頓時(shí)，瓷蓋變成了幾十盞柔美的瓷燈，徐徐旋轉(zhuǎn)起來，富有浪漫氣息的絲綢之路畫卷透著燈光映入眼簾，婉約動(dòng)人。朵朵牡丹在餐桌上盡情綻放，一段絲綢之路的美妙故事在貴賓面前娓娓道來。
設(shè)計(jì)很美，但配合很難。“瓷蓋壁一定要薄，否則無法放進(jìn)轉(zhuǎn)盤的凹槽里固定；此外，越薄，透光性越好，絲綢之路的展示效果就越發(fā)流光溢彩。”
而從工藝上說，越薄成功率越低。由于瓷壁是垂直造型，機(jī)器無法生產(chǎn)，只能手工注漿完成，垂直壁面在燒制時(shí)極易變形。為了達(dá)到最佳呈現(xiàn)效果，泥坯厚度從原先定的7毫米，再減去0.5毫米。為了這0.5毫米，吳剛、唐志英、張琳等資深工匠絞盡腦汁，從上周日起連夜加班，手拿毫米尺，每10秒鐘測(cè)量泥坯形成的準(zhǔn)確尺寸。
經(jīng)過工人們40小時(shí)奮戰(zhàn)，終于趕在昨天早上8時(shí)將14件冷菜瓷蓋送到了世博中心。趙春陽介紹，這套餐瓷(瓷盤、瓷蓋和紅木轉(zhuǎn)盤)將作為國(guó)禮，送給各國(guó)貴賓。
今日午宴菜單
龍蝦果蔬湯
彩椒烙海鮮、香煎小羊排、燒排銀鱈魚、清炒時(shí)蔬燴、片皮鴨
蔬菜盅
國(guó)宴主桌為長(zhǎng)桌，餐桌中央鋪有一條長(zhǎng)達(dá)34米的黃沙色云錦桌旗，上面擺放著鮮花，寓意為“絲綢之路”上鮮花盛開。在餐桌主位的前方，還有一段用芋頭雕刻的“長(zhǎng)城”。
國(guó)際會(huì)議中心行政總廚蘇德興介紹，國(guó)宴首先得考慮每個(gè)貴賓的飲食習(xí)慣。各國(guó)文化、宗教、信仰不同，各自對(duì)飲食的禁忌也不一樣。有個(gè)別嘉賓在口味上提出了特殊要求，廚師出菜后用特定顏色標(biāo)注，傳菜員“看色上菜”，避免出錯(cuò)。
亞信峰會(huì)歡迎晚宴的菜單以海派上海菜為主，但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。
冷菜：整個(gè)造型選用以花籃為主題，象征著喜迎嘉賓的意思。在口味上體現(xiàn)江南的地方特色為主，食材大多數(shù)原產(chǎn)于上海本地。
松茸燉花膠：熬湯食材以清真為主，選用上海散養(yǎng)老雞、鴿子、牛腱、鳳爪、胡椒粒、陳皮、桂圓、姜、農(nóng)夫山泉水，熬制5小時(shí)而成。
雙味生蝦球：兩種口味，既有干燒微辣又有薺菜鮮炒。薺菜是季節(jié)性野菜，具有中國(guó)菜的地方風(fēng)味。
煎燜雪花牛：食材選用大連雪花牛，烹調(diào)手法中西合璧(中式燜制，西式選用黑胡椒，白蘭地煎烹)，牛肉部位以三角牛胸骨處，厚度適中，肥瘦均勻，外香內(nèi)酥，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，配以3種蔬果(秋葵、酸黃瓜和草莓)。
夏果炒鮮帶：鮮帶配以多種有機(jī)蔬果，五彩繽紛，恰似成語“筑巢迎鳳”。雀巢采用土豆絲制作，有著“鳥語花香”的感受。
豉香比目魚：著重考慮口味與色彩，采用低溫生烤的烹調(diào)方法，注重肉質(zhì)鮮嫩與湯汁的調(diào)配。
絲瓜青豆瓣：食材選用當(dāng)季絲瓜和蠶豆，原料不灑農(nóng)藥，不施肥料，是天然純綠色食品。
點(diǎn)心：中式江南小食三款，印糕、葛粉、四喜素餃。水果選用當(dāng)季時(shí)令鮮水果，五彩繽紛，盛器采用冰雕。(記者 葉薇)
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