“餐飲，讓生活更美好”是2009年上海餐博會的主題，也是前后6屆餐博會的舉辦初衷——為世博“練兵”。

　　“上海是中華美食的匯集地，具有獨特的‘海派’飲食文化，但發展中也存在不少問題，協會舉辦餐博會，就是為給滬上餐飲企業搭建展示、推廣、交易、交流的平臺，讓他們加強與各地尤其是長三角同行的交流，提升滬上餐飲行業的整體水準，研討世博餐飲主題。”餐飲行業協會秘書長段福根說，借助餐博會，協會試著向企業和消費者“推銷”品牌意識。

　　中小企業發展魚龍混雜，餐飲企業的規模化程度低是上海餐飲行業一直存在的問題。“好的企業提供更加安全、健康的飲食和出色的服務，在行業內應該成為標桿，協會展開諸如上海服務名牌企業、著名商標企業、特色品牌企業等的評選，給消費者提供有益的引導。”協會副秘書長金培華介紹，行業協會不同于商業機構，作任何評選都不收費，因而可以保持中立和權威。

　　6年來，協會共評出290多家品牌企業，1000多道名菜名點，“我們的評選求精不求多，比如某個企業今年有5個菜入選，那么明年最多只能有3個入選。評選對市場的引導還是比較明顯的，近年來品牌企業營業網點雖然只占餐飲市場網點總數的15%左右，但營業額上升到了整個行業的30%到40%，名菜名點的銷售額超過餐館銷售總額的50%。”

　　協會還同文明辦等在2008年開展“文明餐飲”主題實踐活動，旨在推進上海迎世博600天行動的深入開展，提高本市餐飲行業優質服務水平和市民在公共餐飲生活中的文明素質。經過層層檢查、評比、推薦，有604家餐廳參加首屆上海市文明餐廳的選拔競爭，目前已經有100多家餐廳獲得這一稱號，到今年市級文明餐廳數量將增加到500家。

　　進入世博園區的餐飲企業，就有很多是經協會評定、推薦的“文明餐廳”。“他們也是打品牌，園區內的企業要交租金、管理費、物流費等，最終能否盈利還很難說，但是比起世博會這個舞臺的潛在價值來說，這點得失完全可以忽略不計。”

　　廚房革命，自信應對八方客

　　“中餐在世界各地都很火，但是很多老外認為中國餐館‘不衛生’，一直以來，中餐館后廚房的‘臟’是出了名的，這肯定影響人家的食欲。”段福根曾走訪滬上餐館，餐廳體面優雅，廚房臟亂不堪入目的決不是個別，“有些餐廳的廚房，污水積到腳踝高，更不要說案臺了。”

　　世博客流來自世界各地，要讓“挑剔”的老外放下成見，餐飲行業必須有所行動。

　　改變起于2004年，上海餐飲行業協會推出一套 “餐飲業卓越現場管理規范”，對上班之前、下班之后、清理爐灶、清洗砧板刀具等操作都作出了具體規定，包括“天天處理”、“天天整合”、“天天清掃”、“天天規范”、“天天檢查”、“天天改進”六大方面，從倉儲、調配、清洗、配菜、上灶各程序科學協調，高效管理。這套標準被稱作“6T實務”。看似針對酒店飯店“后堂”臟亂差的現象，帶來的效應卻遠不止此。

　　“這是中國餐飲廚房的一場革命。這套標準不僅包括現場管理規范，也涉及食品安全監督和開源節流的要求。實施這樣一套標準意味著要對整個餐飲產業鏈進行調整和優化。”金培華說：“中國美食有自己傳統的優勢，我們希望在保證中國特色的基礎上，進行一些更符合國際趨勢的革新。實行6T管理的餐館都已經與國際接軌，餐廳、廚房都可以向客人開放。它們可以向外國游客證明：中國美食既好吃又干凈。”

　　到2009年11月份，滬上已有252家企業實行了6T管理。現在該管理機制已由國家商務部納入行業管理標準。行業標準的推廣，給滬上餐飲行業“迎世博”帶來更強的自信。

　　關注細節，定制世博特色服務

　　培養品牌企業，推廣行業標準，提升行業水準，這是立足世博，放眼未來的“長線規劃”；隨著世博會的臨近，專注于世博餐飲服務的細節操作也逐個提上日程。

　　上海購物節期間，協會參與研發了世博園區內外經營的商務套餐。要美味，還要協調不同人群的口味，因而從菜點主題、銷售價格，菜點的色、香、味、形到器具選擇，無一不需要反復研討。經過3年努力，先后開發200多種不同的商務套餐，中式、西式、清真、素食俱全，還響應市場需求，推出了家庭套餐和白領午餐等。

　　世博期間，要怎么給外國友人介紹油條、元宵、佛跳墻？餐飲行業協會參與制定的上海第一本《中文菜單英文譯法》日前公布，統一了菜單英語翻譯標準，書中涵蓋2860種菜肴的譯法。此外，協會也在積極推動餐飲行業服務員的英語、啞語培訓。

　　協會還聯合烹飪協會召開新食品安全法解讀會議，邀請上海市食品藥品監督局解讀食品安全法各項條例。對于園區內企業來說，它們面臨的審視“火力”更為集中，為此，協會不僅舉辦研討、交流，還組織企業參觀綠色農業園區、基地，挑選信得過的原材料供應基地，杏花樓、蘇浙匯、豐收日、紹興飯店等多家世博餐飲供應商都建立了原材料綠色安全供應基地，確保餐飲從田頭到桌頭的安全可靠。同時協會還向園區餐廳推廣了更為環保、快捷的鋁制餐具。

　　健康、美味、愉快、放心，這是餐飲行業協會希望游客得到的就餐體驗，為了達到這樣的標準，他們注定要度過一個忙碌的“世博年”。 (錢蓓)