冷飲是如何從皇宮走向民間的

　　端午剛過(guò)，溫度就節(jié)節(jié)攀升。不過(guò)，記者在街頭看到，暴熱天氣下，南京人一點(diǎn)也不慌張，撐起太陽(yáng)傘陰出一方清涼，擺起要安然度過(guò)早夏的架勢(shì)。而大街小巷隨處可見(jiàn)的冰柜旁，總會(huì)聚集著幾位行人，付了錢，拿了各色冷飲，邊走邊吃。涼意順著喉舌直達(dá)肺腑，酷暑剎那被冷飲逼退。

　　其實(shí)，早在1600多年前的東晉，我們聰明的祖先就開始制作冷飲消夏。不過(guò)，那時(shí)候，在夏天吃冷飲是皇室的特權(quán)，因?yàn)橹谱骼滹嫷某杀痉浅０嘿F，為了做冷飲，朝廷甚至專門設(shè)了一個(gè)官職——凌官。這個(gè)官雖然不大，但是并不好當(dāng)……

　　馬可波羅從中國(guó)帶走冷飲“秘方”

　　“有意識(shí)地制作冷飲應(yīng)該最早起源于中國(guó)，”民俗專家蘇克勤告訴記者，唐朝末期，人們?cè)谏�產(chǎn)火藥時(shí)開采出大量硝石，無(wú)意間發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時(shí)會(huì)吸收大量的熱，可使水降溫到結(jié)冰，于是很快有人利用硝石的這種特性，在夏季制作冰飲料。

　　其方法是，用罐盛一定量的水，將糖和一點(diǎn)香料溶在其中；然后，將罐置于盛上水的一個(gè)大盤內(nèi)，不斷地在盤中加入硝石，結(jié)果罐內(nèi)的水結(jié)成了冰。嘗一口，又涼又甜，直冰到肚子里。以后逐漸出現(xiàn)了專門制作甜冰的人，這種甜甜的冰塊吸引了許多顧客。

　　到了宋代，市場(chǎng)上冷食的花樣就多起來(lái)了，商人們還在里面加上水果。元代的商人甚至在冰中加上果醬和牛奶，這和現(xiàn)代的冰淇淋已是十分相似了。

　　來(lái)自意大利的旅行家馬可·波羅品嘗之后，贊不絕口，將其制作方法帶回到意大利。后來(lái)意大利有一個(gè)叫夏爾信的人，在馬可·波羅帶回的配方中加入了橘子汁、檸檬汁等，被稱為“夏爾信”飲料，并大受歡迎。

　　人造冰是在唐朝末期才出現(xiàn)，那么，在這之前，人們?nèi)绾蔚玫奖鶋K進(jìn)行消暑的呢？

　　東晉“凌官”負(fù)責(zé)從玄武湖取冰

　　“唐以前的帝王們?yōu)榱讼�暑，命人在冬天把冰取�?lái)，放置在深挖的地窖里，天氣炎熱時(shí)再拿出來(lái)納涼，”南京地方志專家陳濟(jì)民告訴記者，在一千六百多年前的東晉，專設(shè)了一種叫做“凌官”的官職，他們專門在每年的冬至前后，尋找最佳的取冰點(diǎn)。當(dāng)時(shí)的后湖，即今天的玄武湖，水質(zhì)清冽，一到寒冬，就會(huì)結(jié)著厚厚的冰層。“凌官”們見(jiàn)時(shí)機(jī)已到，便會(huì)率領(lǐng)眾人鑿出冰塊，鋸成方塊，拖到當(dāng)時(shí)的覆舟山，也就是今天九華山背陰的山洞里，以保存天然冰塊。

　　玄武湖越往湖心水質(zhì)越為干凈，但冰層越薄，危險(xiǎn)也越大。“凌官”們通常會(huì)令手下的奴仆取湖心的冰塊。幾乎每年都有無(wú)辜的性命斷送在取冰的過(guò)程中。待冰塊將覆舟山山洞堆滿后，需在冰塊上覆蓋草簾及厚實(shí)的稻草，最后用泥灰將山洞密封隔熱。天氣一熱，“凌官”就命令打開山洞，取出冰塊，就可以供皇室制作冷飲了。

　　地質(zhì)博物館旁邊有個(gè)“水晶臺(tái)”

　　“雖然唐代末期發(fā)明了用硝石降溫制冰，但原材料消耗太大，成本太高，所以，除了制作冷飲，基本上還是利用天然冰冬儲(chǔ)夏用。到了南宋，人們制作冷飲的技術(shù)有很大的提高。而且，在硬件上，就是藏冰地的規(guī)模也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于之前，無(wú)論是皇宮，還是老百姓，都可以享受到。”陳濟(jì)民說(shuō)，那時(shí)的南京，出現(xiàn)了一種極為時(shí)尚的冷飲，叫做“冰酪”，很受市民的歡迎。大詩(shī)人楊萬(wàn)里品嘗過(guò)，為此還留下過(guò)一首詩(shī)，“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉米盤底碎，雪到口邊銷”，很顯然，楊萬(wàn)里所吃的冷飲和現(xiàn)在的很相近了。

　　“到了明代，藏冰地點(diǎn)在今天玄武區(qū)政府東南面、靠近南京地質(zhì)博物館的位置，”陳濟(jì)民說(shuō)，因?yàn)椋�冰塊晶瑩透亮，所以將藏冰點(diǎn)取名為“水晶臺(tái)”。

　　上世紀(jì)20年代，南京有12家天然冰廠

　　“在20世紀(jì)初，南京的制冰藏冰已經(jīng)是仿照蘇州的模式在進(jìn)行。”蘇克勤介紹說(shuō)，南京有冰廠租用郊區(qū)農(nóng)民水稻田來(lái)制冰，每一冰庫(kù)需用田約15畝。農(nóng)民每年只種一季水稻，冬春之際田地就租給冰廠使用。每年小雪過(guò)后，冰廠就開始用牛車將水拉進(jìn)稻田，水深保持在約五寸深。一經(jīng)嚴(yán)寒，田里結(jié)水成冰，冰廠的工人就穿了長(zhǎng)筒釘靴下到田里去打冰成塊，送往冰庫(kù)。

　　冰庫(kù)的墻厚兩尺，用泥土做成，高約一丈五。選用近兩丈的廣木為主柱，以長(zhǎng)梢毛竹縱橫搭成屋架，上面蓋兩尺厚稻草以為屋頂。泥打墻外，從屋檐到墻腳，四周層層圍以編緊的草苫，使冰庫(kù)隔熱。

　　每日清晨溫度最低時(shí)分，工人挑了盛滿冰塊的籮筐，走上一端架在冰庫(kù)墻頂?shù)奶�板上，將冰倒入冰�?kù)。每挑一層冰，即在上面撒一層鹽，使冰結(jié)硬實(shí)些。每個(gè)冰庫(kù)約需用鹽十余擔(dān)。工人們?cè)诒�面鋪設(shè)的跳板上來(lái)來(lái)回回，將冰塊一層層地疊壓起來(lái)，直達(dá)冰庫(kù)橫梁，最后蓋上兩尺厚的亂稻草封頂。挑冰的工人都是赤腳穿草鞋操作的，腳趾被冰凍得疼痛入骨，幾乎所有的挑冰工人腳都被凍傷過(guò)。

　　春末夏初，天氣日趨炎熱，對(duì)冰產(chǎn)生需求，冰庫(kù)開始售冰，工人們用洋鎬將冰從冰庫(kù)錛出，裝進(jìn)蒲包，送往各地。

　　“其實(shí)，到了上世紀(jì)20年代后期，南京就出現(xiàn)了機(jī)器制冰。”陳濟(jì)民介紹說(shuō)，1928年建立的鼓樓制冰廠是南京首家制冰廠，1932年又建立了九龍二廠，這兩個(gè)工廠每年可以生產(chǎn)冰塊860噸。但是，此時(shí)機(jī)器制冰還不是主流，當(dāng)時(shí)南京還有天然冰廠12家，1933年“藏天然冰16萬(wàn)擔(dān)，其貨值超過(guò)機(jī)制冰三倍。”

　　此時(shí)，“西風(fēng)東漸”已成氣候，“火爐”南京的祛暑冷飲有沒(méi)有出現(xiàn)變化呢？

　　清朝人為什么把汽水叫“荷蘭水”

　　“南京是火爐子，祛暑的產(chǎn)品需求量很大，很多新式的冷飲看好南京市場(chǎng)。”蘇克勤告訴記者，1927年，上海冠生園來(lái)南京開設(shè)了分公司，生產(chǎn)

　　汽水。“這可是一個(gè)新鮮的玩意兒，喝到肚子里打嗝，熱氣從口腔和鼻孔噴出來(lái)，身體就會(huì)涼快下來(lái)，所以，汽水很受歡迎。”

　　“汽水的出現(xiàn)源于英國(guó)化學(xué)家普利斯特萊一次創(chuàng)造性的舉動(dòng)，”南京市某高級(jí)中學(xué)教授化學(xué)的朱老師告訴記者，1768年，這位化學(xué)家把二氧化碳直接溶解在水里，發(fā)現(xiàn)飲用起來(lái)口感特別清涼，這成為汽水的萌芽。1820年，德國(guó)藥劑師史特魯夫，試制成一種受人歡迎的清涼飲料，叫“瑟爾塔水”。后來(lái)，科研人員在“瑟爾塔水”中溶進(jìn)二氧化碳，再配以有機(jī)酸、香料、蔗糖，才被稱之為“汽水”。

　　汽水在清朝同治年間輸入我國(guó)，初稱之“荷蘭水”。可是，汽水的出現(xiàn)與荷蘭并無(wú)太大關(guān)聯(lián)，為何冠之以“荷蘭水”的稱謂呢？

　　有人認(rèn)為，這主要是因?yàn)楹商m人愛(ài)做飲料生意，所以早期汽水又被叫做“荷蘭水”。還有一種說(shuō)法，汽水最早由荷蘭商人在東南亞一帶生產(chǎn)，這種汽水在東南亞被稱為“亞逸勃蘭達(dá)”，亞逸是“水”，而勃蘭達(dá)則為“荷蘭”，這是馬來(lái)語(yǔ)，并從此推斷出上海人把汽水叫荷蘭水是從東南亞傳入的。更有觀點(diǎn)認(rèn)為，“荷蘭水”的稱謂起源于上海，后來(lái)傳入內(nèi)地。

　　而南京曉莊學(xué)院人文學(xué)院副教授姚群民則告訴記者，在一本晚清年間出版、由葛元煦所著的《滬游雜記》一書中，有專文收錄了“荷蘭水”這一詞條。在詞條中特別指出：“荷蘭水即汽水，由西洋人生產(chǎn)，由日本人經(jīng)營(yíng)居多。后又成為只有在日本人所開的商店才能買到。荷蘭水由日文中直接傳入滬上。”

　　如今汽水幾乎無(wú)人關(guān)注，在那時(shí)可是新鮮玩意兒，價(jià)格頗高，也只有家境殷實(shí)的人才能飲用。但是，對(duì)“荷蘭水”的渴望是抑制不住的，很快，市面上就出現(xiàn)了另一種物美價(jià)廉的“荷蘭水”，這到底是怎么回事呢？

　　劣質(zhì)“荷蘭水”喝壞了娃娃的肚子

　　在一些老人的記憶里，上世紀(jì)三四十年代，南京一到盛夏時(shí)節(jié)，就會(huì)看到很多沿街?jǐn)[開的小攤頭，在賣一種淡綠色透明的清涼飲料，也被叫做“荷蘭水”。它們或被盛在一個(gè)帶有自來(lái)水開關(guān)龍頭的白色瓷質(zhì)大容器里，或被盛在帶有蓋子的瓦盆里。買喝這種飲料的人大多數(shù)是孩子或圖個(gè)新鮮的年輕人。

　　只是，此“荷蘭水”非彼“荷蘭水”，因?yàn)樗�的原料有了改變，其�?shí)，說(shuō)白了它就是薄荷水。

　　薄荷水的制作過(guò)程十分簡(jiǎn)單。選料好的是用一點(diǎn)薄荷油，摻兌一定比例的糖精、香精和冷開水即成。一些小販則用產(chǎn)于里下河一帶的薄荷葉子榨成的汁，摻兌一定比例的糖精、香精和水。因薄荷有清涼、解渴、生津、祛署等作用，故喝在嘴里滿口清香、沁人心脾。

　　但是，許多不法商販唯利是圖，不講職業(yè)道德，直接就用河水或井水摻和成“荷蘭水”，很多孩子喝了之后肚疼腹瀉。許多家長(zhǎng)和學(xué)校都不敢讓孩子喝它，薄荷“荷蘭水”逐漸無(wú)人問(wèn)津，直至徹底退出市場(chǎng)。

　　這個(gè)時(shí)候，南京的市場(chǎng)上，出現(xiàn)了更被大眾接受的祛暑佳品，它會(huì)是什么呢？

　　第一根花臉雪糕出在南京

　　1947年，一位叫馬燮慶的有為人士收購(gòu)了“鼓樓制冰廠”，購(gòu)買了兩臺(tái)冰淇淋設(shè)備及20臺(tái)大冰柜，“他用女兒乳名‘玲玲’為名，組建南京玲玲機(jī)制冷食廠，生產(chǎn)‘馬頭牌’冰棒。”陳濟(jì)民介紹說(shuō)。馬燮慶自己曾說(shuō)過(guò)，“馬”取自姓氏，“頭”則表示第一個(gè)產(chǎn)品。馬燮慶后來(lái)又兼并了數(shù)家小冰棒廠。“馬頭牌”冰棒從此稱霸市場(chǎng)，品種也不斷增多，有奶油、香蕉、橘子、紅豆、綠豆等多種口味。尤其是奶油冰棒，冰涼潤(rùn)滑，口感極佳，非常受歡迎。1956年夏天，南京郊區(qū)西瓜豐收，只賣1分錢一斤，而馬頭牌冰棒要3分錢一支，西瓜搶占了冰棒市場(chǎng)，數(shù)十萬(wàn)支冰棒積壓在冷庫(kù)里，馬燮慶便將庫(kù)存冰棒全部贈(zèng)送給各小學(xué)，給孩子們防暑降溫，此舉大獲人心。

　　太平南路一位從事冷飲批發(fā)生意的顧老板則告訴記者，“上世紀(jì)八十年代，馬頭牌冷飲賣得特別好，而且，在我的印象里，當(dāng)時(shí)第一個(gè)推出花臉雪糕的也就是馬頭牌。四毛錢一根，貴著呢，但是，還是很好賣，一般是小孩和情侶吃得多。”

　　顧老板的話一下子將時(shí)光拉回到了二十多年前，許多人關(guān)于馬頭牌冰棒的回憶閘門“忽”地打開了。

　　馬頭牌冰棒吊足了南京人對(duì)《射雕英雄傳》的胃口

　　1985年的夏天，翁美玲版的《射雕英雄傳》在南京電視臺(tái)熱播，萬(wàn)人空巷。電視機(jī)前人頭攢動(dòng)，老老小小數(shù)十人擠在一起，在小小的熒屏下看機(jī)靈的蓉兒和憨厚的靖哥哥。

　　精彩的劇情總是到了關(guān)鍵的地方戛然而止，最要命的是，在兩集之間有著長(zhǎng)長(zhǎng)、長(zhǎng)長(zhǎng)的廣告。

　　每到這時(shí)，人們就會(huì)一哄而散，出門抽支煙、透透氣，順帶方便一下，估摸了時(shí)間，趕緊又老老實(shí)實(shí)地坐在自己攜帶的小板凳上，嘴里還不忘抱怨一句，“馬頭牌冰棒怎么還不來(lái)呀？”終于，最后一支廣告“馬頭牌冰棒，冰棒馬頭牌”的吆喝聲在電視里響了起來(lái)，電視外的觀眾也扯起嗓子里應(yīng)外合地嚎起來(lái)。心里頓時(shí)清涼了許多。

　　那個(gè)聲音啊，真叫蕩氣回腸，小屋子都震得嗡嗡響。

　　然后，《鐵血丹心》的音樂(lè)激揚(yáng)而起。此時(shí)，馬頭牌冰棒的吆喝聲就是曙光。

　　“在上個(gè)世紀(jì)80年代的夏天，我對(duì)馬頭牌冷飲的熱愛(ài)是發(fā)自肺腑的。”玄武區(qū)的張女士笑著說(shuō)，冷飲的誘惑太大了。每天早晨天剛蒙蒙亮，年幼的她就會(huì)握住媽媽給的五分錢倚著門檻，等著有人推著裝著冷飲的自行車從門口經(jīng)過(guò)。“我對(duì)自行車后面的小木箱十分好奇，總不明白，那么熱的天，還給冷飲蓋著棉被，為什么它還不化呢？”

　　后來(lái)，她的鄰居大哥決定暑期實(shí)踐，去賣冰棒。“哎呀，我知道后感到幸福死了，我的鄰居竟然是賣馬頭牌冰棒的。”年幼的她就在家翻箱倒柜，找來(lái)好幾張漂亮的掛歷畫，屁顛顛地送到鄰居家里，看著他裝釘木箱，用海綿和塑料薄膜將木箱外面一層層地包裹起來(lái)，再貼上漂亮的掛歷畫。然后，“每天傍晚，我就找各式各樣的借口呆在鄰居家里，等他賣冰棒回來(lái)。呵呵，司馬昭之心。當(dāng)時(shí)就怕他賣完了，沒(méi)得剩了。”回憶起當(dāng)年的“小聰明”，張女士樂(lè)了起來(lái)。

　　只是，張女士卻覺(jué)得有些遺憾，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，馬頭牌冷飲落敗了，現(xiàn)在南京市面上已很難見(jiàn)到。偶爾在超市里發(fā)現(xiàn)了，在一大堆花花綠綠的冷飲包圍之下，她的孩子有了更多的選擇，堅(jiān)決不肯買它。“也只有我一個(gè)人的時(shí)候，才會(huì)買上一根，細(xì)細(xì)地品嘗回味。”

　　本版主筆 見(jiàn)習(xí)記者 張榮