□方舟子

　　美國(guó)系列經(jīng)典動(dòng)畫(huà)片《大力水手》(Popeye)中最經(jīng)典的一幕是：瘦小的“大力水手”卜派吃下一罐頭菠菜后，就會(huì)突然變得力大無(wú)窮，輕而易舉地?fù)魯�壞人布魯托。�?jù)說(shuō)《大力水手》的流行也促進(jìn)了菠菜的銷售，美國(guó)有幾個(gè)生產(chǎn)、加工菠菜的產(chǎn)地都為“大力水手”塑像，讓他成為菠菜代言人。

　　很少有蔬菜被如此神化。但對(duì)許多兒童來(lái)說(shuō)，菠菜并不是一種受歡迎的食物，家長(zhǎng)經(jīng)常要逼迫他們吃下去。我們從小就被告知，菠菜的含鐵量非常高，吃它能夠補(bǔ)血，使身體強(qiáng)壯。現(xiàn)在又有人說(shuō)，這是一場(chǎng)誤會(huì)，是當(dāng)初測(cè)定菠菜含鐵量時(shí)，小數(shù)點(diǎn)的位置向右錯(cuò)移了一位，根據(jù)最新的測(cè)定結(jié)果，菠菜里的鐵和其他蔬菜差不多，甚至還不如別的蔬菜鐵含量高。

　　這個(gè)錯(cuò)誤是德國(guó)科學(xué)家凡·沃爾夫在1870年造成的，早在1937年就被糾正了。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的測(cè)定結(jié)果，100克水煮菠菜的含鐵量為3.57毫克。這在食物中仍屬于比較高的。相比之下，100克水煮大白菜的含鐵量只有0.3毫克，100克豬肉餡的含鐵量只有0.88毫克。不過(guò)，植物中的鐵很難被人體吸收，遠(yuǎn)不如肉食中血紅素所含的鐵那么好利用。所以要靠吃菠菜補(bǔ)鐵恐怕不可行。但是菠菜仍然是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，含有多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素A、C、E、葉酸、鎂的含量尤其高，還是值得吃的。

　　常見(jiàn)的一種吃法是菠菜炒豆腐。但有人卻認(rèn)為菠菜與豆腐不能一起吃，據(jù)說(shuō)是由于菠菜的草酸含量很高，能與豆腐中的鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣結(jié)晶，不能被人體吸收，從而降低了鈣的吸收與利用。也有人對(duì)此不以為然，認(rèn)為損失一點(diǎn)鈣沒(méi)有什么了不起的。

　　那么菠菜炒豆腐究竟會(huì)損失多少鈣呢？假定這道菜是用200克菠菜炒一塊(約300克)硬豆腐。200克菠菜大約含1500毫克草酸，如果它們?nèi)�部與鈣結(jié)合，可讓食物損失掉近700毫克鈣。菠菜本身含有200毫克鈣，豆腐損失的鈣大約是500毫克，差不多相當(dāng)于2杯牛奶的含鈣量。這個(gè)損失是非常大的。當(dāng)然，菠菜中的草酸未必全都與鈣結(jié)合，在烹飪過(guò)程中究竟生成了多少草酸鈣，是需要具體測(cè)定的。但是并沒(méi)有見(jiàn)到有人做這方面的研究。

　　還有人認(rèn)為，菠菜炒豆腐時(shí)形成不能被人體吸收的草酸鈣，不僅不是壞事，還是好事。他們的想法是，如果菠菜中的草酸進(jìn)入人體，和體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，在尿液中析出，就會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石。所以菠菜炒豆腐減少了草酸的攝入，能預(yù)防腎結(jié)石。

　　草酸鈣是腎結(jié)石的主要成分，大約80%的腎結(jié)石是草酸鈣結(jié)石。但是，人體內(nèi)的草酸可由肝臟合成，或由體內(nèi)維生素C的降解生成，只有一部分是從食物中吸收的。來(lái)自食物的草酸對(duì)尿液中的草酸含量有多大影響，目前還存在爭(zhēng)議。有的研究認(rèn)為尿液草酸只有10%~20%來(lái)自食物，因此減少食物中的草酸含量并不會(huì)降低形成結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。有的研究則認(rèn)為尿液草酸近50%來(lái)自食物，食物草酸的影響不容忽視。

　　但是即便是持后一觀點(diǎn)的人，也發(fā)現(xiàn)在日常飲食中，食物中草酸含量的高低變化并沒(méi)有帶來(lái)尿液草酸含量的變化。食物草酸的含量只是影響草酸吸收的一個(gè)因素，其他因素還包括草酸的可利用率、食物中可與草酸結(jié)合的離子(鈣、鎂等)的含量、食物在腸道中停留的時(shí)間、大腸中能降解草酸的細(xì)菌的活性等等。在腸道溶液中，草酸鈣可能很快就處于過(guò)飽和狀態(tài)，大部分都結(jié)晶出來(lái)了，那么即使吃的是草酸含量很高的食物，也不會(huì)增加人體對(duì)草酸的吸收了。菠菜炒豆腐和清炒菠菜相比，究竟會(huì)對(duì)尿液草酸的含量造成多大的影響，這個(gè)影響是好是壞，也都是需要做實(shí)驗(yàn)證明的，但是也沒(méi)有見(jiàn)到有人做這方面的研究。

　　沒(méi)有具體的實(shí)驗(yàn)研究，只有一些理論上的簡(jiǎn)單推想，未必能反映出體內(nèi)復(fù)雜的狀況。然而，不管是菠菜炒豆腐的支持派，還是反對(duì)派，卻都言之鑿鑿，儼然真理在握，其實(shí)是既沒(méi)有考慮到問(wèn)題的復(fù)雜性，也沒(méi)有注意到有關(guān)的研究。一般人說(shuō)說(shuō)倒也罷了，如果以專家、專業(yè)人士的身份下斷言，就誤導(dǎo)了讀者。科學(xué)的態(tài)度應(yīng)該是老老實(shí)實(shí)地承認(rèn)自己沒(méi)有留意過(guò)有關(guān)研究，或者是留意過(guò)但發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題目前還沒(méi)有定論，還有待進(jìn)一步研究。在研究結(jié)果出來(lái)之前，喜歡吃菠菜炒豆腐的人，但吃無(wú)妨。從現(xiàn)有的知識(shí)看，菠菜炒豆腐就算沒(méi)有什么益處，也不至于對(duì)身體造成比清炒菠菜更大的危害。