□方舟子

　　美國系列經典動畫片《大力水手》(Popeye)中最經典的一幕是：瘦小的“大力水手”卜派吃下一罐頭菠菜后，就會突然變得力大無窮，輕而易舉地擊敗壞人布魯托。據說《大力水手》的流行也促進了菠菜的銷售，美國有幾個生產、加工菠菜的產地都為“大力水手”塑像，讓他成為菠菜代言人。

　　很少有蔬菜被如此神化。但對許多兒童來說，菠菜并不是一種受歡迎的食物，家長經常要逼迫他們吃下去。我們從小就被告知，菠菜的含鐵量非常高，吃它能夠補血，使身體強壯。現在又有人說，這是一場誤會，是當初測定菠菜含鐵量時，小數點的位置向右錯移了一位，根據最新的測定結果，菠菜里的鐵和其他蔬菜差不多，甚至還不如別的蔬菜鐵含量高。

　　這個錯誤是德國科學家凡·沃爾夫在1870年造成的，早在1937年就被糾正了。根據美國農業部的測定結果，100克水煮菠菜的含鐵量為3.57毫克。這在食物中仍屬于比較高的。相比之下，100克水煮大白菜的含鐵量只有0.3毫克，100克豬肉餡的含鐵量只有0.88毫克。不過，植物中的鐵很難被人體吸收，遠不如肉食中血紅素所含的鐵那么好利用。所以要靠吃菠菜補鐵恐怕不可行。但是菠菜仍然是一種營養豐富的食物，含有多種維生素和礦物質，特別是維生素A、C、E、葉酸、鎂的含量尤其高，還是值得吃的。

　　常見的一種吃法是菠菜炒豆腐。但有人卻認為菠菜與豆腐不能一起吃，據說是由于菠菜的草酸含量很高，能與豆腐中的鈣結合形成不溶性的草酸鈣結晶，不能被人體吸收，從而降低了鈣的吸收與利用。也有人對此不以為然，認為損失一點鈣沒有什么了不起的。

　　那么菠菜炒豆腐究竟會損失多少鈣呢？假定這道菜是用200克菠菜炒一塊(約300克)硬豆腐。200克菠菜大約含1500毫克草酸，如果它們全部與鈣結合，可讓食物損失掉近700毫克鈣。菠菜本身含有200毫克鈣，豆腐損失的鈣大約是500毫克，差不多相當于2杯牛奶的含鈣量。這個損失是非常大的。當然，菠菜中的草酸未必全都與鈣結合，在烹飪過程中究竟生成了多少草酸鈣，是需要具體測定的。但是并沒有見到有人做這方面的研究。

　　還有人認為，菠菜炒豆腐時形成不能被人體吸收的草酸鈣，不僅不是壞事，還是好事。他們的想法是，如果菠菜中的草酸進入人體，和體內的鈣結合形成草酸鈣，在尿液中析出，就會導致腎結石。所以菠菜炒豆腐減少了草酸的攝入，能預防腎結石。

　　草酸鈣是腎結石的主要成分，大約80%的腎結石是草酸鈣結石。但是，人體內的草酸可由肝臟合成，或由體內維生素C的降解生成，只有一部分是從食物中吸收的。來自食物的草酸對尿液中的草酸含量有多大影響，目前還存在爭議。有的研究認為尿液草酸只有10%~20%來自食物，因此減少食物中的草酸含量并不會降低形成結石的風險。有的研究則認為尿液草酸近50%來自食物，食物草酸的影響不容忽視。

　　但是即便是持后一觀點的人，也發現在日常飲食中，食物中草酸含量的高低變化并沒有帶來尿液草酸含量的變化。食物草酸的含量只是影響草酸吸收的一個因素，其他因素還包括草酸的可利用率、食物中可與草酸結合的離子(鈣、鎂等)的含量、食物在腸道中停留的時間、大腸中能降解草酸的細菌的活性等等。在腸道溶液中，草酸鈣可能很快就處于過飽和狀態，大部分都結晶出來了，那么即使吃的是草酸含量很高的食物，也不會增加人體對草酸的吸收了。菠菜炒豆腐和清炒菠菜相比，究竟會對尿液草酸的含量造成多大的影響，這個影響是好是壞，也都是需要做實驗證明的，但是也沒有見到有人做這方面的研究。

　　沒有具體的實驗研究，只有一些理論上的簡單推想，未必能反映出體內復雜的狀況。然而，不管是菠菜炒豆腐的支持派，還是反對派，卻都言之鑿鑿，儼然真理在握，其實是既沒有考慮到問題的復雜性，也沒有注意到有關的研究。一般人說說倒也罷了，如果以專家、專業人士的身份下斷言，就誤導了讀者。科學的態度應該是老老實實地承認自己沒有留意過有關研究，或者是留意過但發現這個問題目前還沒有定論，還有待進一步研究。在研究結果出來之前，喜歡吃菠菜炒豆腐的人，但吃無妨。從現有的知識看，菠菜炒豆腐就算沒有什么益處，也不至于對身體造成比清炒菠菜更大的危害。