滿漢全席乃是炒作

　　主講人：李寶臣(北京社會科學(xué)院研究員)

　　今天我談?wù)動耙晞±锍霈F(xiàn)的飯局。歷史上，中國人是吃得最不好的民族。以前老北京人一見面就是：您吃了嗎？一個人的生物本能，竟然能夠作為一種問候語出現(xiàn)，是一件很奇怪的事情。為什么啊，就是中國人吃喝如愿的艱難。鄧拓講三千年當(dāng)中，中國發(fā)生了五千零三十八次災(zāi)荒。有些吃的東西非常可怕，比如說河豚毒蛇的毒素，但是中國人能夠很輕易地將其剔出去而享受美味，正是由于吃喝如愿的艱難，才陶冶出了中國人追求美食的智慧。

　　皇上請客主打涼菜

　　一個災(zāi)荒過后，可食的東西被記錄下來，經(jīng)過鍛造，有可能成為了貢品，那么貢品再經(jīng)過鍛造可能成為美味。但是我們想象宮中的美味，只是一種出自于對權(quán)力的迷信，而忽視了在那個時代的技術(shù)場景。你比如現(xiàn)在很多電視劇里演到宮里吃飯，御膳房給做，沒那回事。你到宮里吃飯，有的叫做宴饗，最多的時候可以幾千人一塊兒吃飯。比如千叟宴在乾清宮，比如說乾隆做太上皇，在寧壽宮等等，那么多官員集體就餐，你想啊，哪有那么大廚房？能源問題、操作問題、食物保鮮等都是問題，絕對不是說有了權(quán)力就能在短時間內(nèi)制作好的。

　　這個宴饗相當(dāng)于咱們的國宴，現(xiàn)在電視劇演的，比如說八仙桌四周坐八個人，然后不斷地上菜，那超越了歷史時空。要是按這種方式的話，幾千人吃飯，估計應(yīng)該有兩三萬人伺候才行。所以在宴饗的時候，所吃的東西基本都是涼的，而且以糕點、燒烤為主，也不是八仙桌，而是滿語講的圖斯根(音)，就是高桌。官員席地而坐，高級的一人一桌。桌子不大，地上有一個蒲團。吃國宴在過去人們視為畏途，為什么，皇上一舉杯你就得磕頭，皇上再一示意你還得磕頭，等于是在不停地跪拜當(dāng)中，其實吃不到什么。那么宮里邊的宴會由誰舉辦，朝廷里有一個機構(gòu)叫光祿寺，而不是御膳房。

　　先滿后漢體現(xiàn)權(quán)力

　　我們平常所想象的滿漢全席，都是民國以來所炒作的結(jié)果。因為從飲食講，基本上經(jīng)歷四個階段。第一個，就是燒，它最先出現(xiàn)，因為燒不需要器皿。再進化，是煮。煮當(dāng)然就必須得發(fā)明耐高溫的器皿。再進化是蒸，就是隔水加熱，古有陶器叫甑，就是隔水加熱。再往上發(fā)展就是炸。炸屬于煮的變種，提煉動植物油發(fā)明以后，出現(xiàn)炸制食品了，炸的最高境界，就是中國人的炒菜。所以說中國人在飲食上的智慧，在世界上是首屈一指的。滿族人的傳統(tǒng)食品是燒烤，由于他們當(dāng)時是統(tǒng)治者，他們的風(fēng)俗就要在這個社會中所傳播。滿人的習(xí)慣要表現(xiàn)出來，漢人的習(xí)慣也要表現(xiàn)出來。過節(jié)時，團拜一般都在會館里，這時候基本上先上滿席，后上漢席，滿席就是燒烤類的東西，比如燒乳豬，大家都覺得這菜地道，其實這個燒乳豬在漢人里早就成熟了。所以滿漢席是體現(xiàn)上菜的次序。后來到了民國，宮中的膳食向外傳播，就開始有人以滿漢全席來炒作。最早出現(xiàn)滿漢全席的這種稱法，應(yīng)該是在清中葉的揚州。有一個揚州畫舫錄，它講乾隆到江南，揚州給他預(yù)備的菜叫滿漢全席，是仿照宮里的，比如菊花鍋等，可能有一百多道菜，后人就以此為藍本，實際上那個跟宮里頭的東西是沒有關(guān)系的。而且也不是一種固定的菜譜。過去，請人吃飯，最好的莫過于四四到底席，四四到底席就是每一道是四個菜，總共十二道，四十八個菜，主菜千變?nèi)f化，要根據(jù)你個人經(jīng)濟實力來定。

　　無論民間、官場在宴會的時候一定是男女分席，沒有說夫婦兩人擠在一個桌子上的。還有，八仙桌最多坐六個人。清裝戲里不該有大圓桌，大圓桌是民國以后才有，而且只能坐九人，不能坐十人，正對面留一個菜口。

　　李鴻章也坐四人轎

　　再講講出行，我們現(xiàn)在看清裝戲，可以說是轎子滿天飛，實際上在清朝沒有那么多轎子，為什么，一個是成本問題，一個是體制問題。

　　在乾隆以前，三品官以上都可以用轎，后來乾隆規(guī)定：文官年過六十，二品以上，始可乘轎。明清時期，中央政府的規(guī)模非常小，清朝全國有品級官員才二萬五千人。衙役是雇的，師爺也是縣官自己雇的。在北京的高級官員也就那么一二十位。即使允許用轎，一般人是不用的，因為用轎成本高，一般用轎子至少要備兩班至三班人馬，兩班八個人，三班就是十二個人，前邊還得有頂馬，后邊還得有班兒車。這個設(shè)備在明朝，一年至少你得花八百兩銀子，一兩銀子，一個人過一個月。還有就是容易受轎夫刁難。說實話，中國人使陰壞是一絕，前些年，汽車比較少見，領(lǐng)導(dǎo)往往也受司機的治。這些達官顯貴對于貼身使用的人，也不一味嚴管。而且轎夫同聲相求，你把他辭了，有可能在北京你雇不到轎夫了。所以說，清朝時北京的轎子并不多。北京明清時候，馬車驢車騾車非常發(fā)達，官員要是不乘轎一般來說就用車，因為用車成本低。

　　另外，一些電視劇中，北京街頭出現(xiàn)八抬大轎，這跟歷史實際不一致。地方督府是可以用八抬轎的。整個儀仗要一百九十二人，氣勢非常大。為什么？出了北京，總督是代天子巡守，所以在地方上是可以出現(xiàn)八抬大轎的。在京城不同，就是李鴻章也只能乘四人轎。

　　最后說明一下，京城三品以上官可以稱大人，以下不能稱大人，知府不能稱大人，知縣更不能稱大人。電視劇里老說縣令大人或者是知府大人，這都是錯誤的。縣令，一般稱為老父母，老父母或者老父臺，絕沒有縣令大人之說。