近年，韓國、新加坡等外資西餅品牌紛紛進(jìn)入國內(nèi)市場“跑馬圈地”，擴(kuò)大市場占有率。很多傳統(tǒng)糕點(diǎn)企業(yè)為了擺脫對傳統(tǒng)節(jié)日的依賴，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場。在目前國內(nèi)西餅市場的激烈競爭中，國內(nèi)連鎖品牌如何應(yīng)對國外同業(yè)帶來的壓力，從經(jīng)營到技術(shù)，中國糕點(diǎn)業(yè)品牌化進(jìn)程當(dāng)中需要解決的問題還有很多。

　　傳統(tǒng)糕點(diǎn)業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場

　　每到傳統(tǒng)節(jié)日，天津的一些老字號糕點(diǎn)店及新式西餅屋內(nèi)總是顧客如潮，美味糕點(diǎn)成了“搶手貨”。以桂順齋為例，今年春節(jié)期間，全市12家店面就實(shí)現(xiàn)了1800萬元的銷售額，其中，津八件、清真大麻花等招牌中式糕點(diǎn)成功奪得了1400萬元的市場份額，日銷量最高達(dá)到了百萬元。

　　據(jù)天津市糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2008年春節(jié)，天津市糕點(diǎn)行業(yè)總營業(yè)額超過了1億元，增幅明顯。但春節(jié)的糕點(diǎn)消費(fèi)熱潮一年只有一次，由于中式糕點(diǎn)對年節(jié)的依賴性較強(qiáng)，淡旺季相差懸殊，桂順齋這樣的老字號，12家店面平時的日銷售額也不過10萬元左右。于是很多傳統(tǒng)糕點(diǎn)企業(yè)為了擺脫對傳統(tǒng)節(jié)日的依賴，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)西餅市場。而一些連鎖品牌西餅企業(yè)則在近年熱衷“跑馬圈地”，擴(kuò)大市場占有率。

　　店內(nèi)人員介紹，從平日銷售來看，中點(diǎn)占到了六成，西點(diǎn)占四成，但西點(diǎn)帶來的利潤相對要高。另外，為了迎合中青年顧客的口味，老字號也必須擴(kuò)大西點(diǎn)的市場占有率。

　　記者了解到，不光是桂順齋，“大橋道”等其他名牌老字號糕點(diǎn)店近年也重點(diǎn)開拓西餅市場，西餅在企業(yè)利潤構(gòu)成中所占的份額越來越大。

　　天津糕點(diǎn)業(yè)協(xié)會會長高樹山表示，利潤是一個重要方面，傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的利潤空間基本上已經(jīng)固定，在30%左右；而西式糕點(diǎn)屬于一個較新型的類別，利潤有時能達(dá)到50%，生日蛋糕類最高能達(dá)到80%。所以這些傳統(tǒng)糕點(diǎn)廠家都會向利潤高、銷路好、消費(fèi)者喜歡的西點(diǎn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。

　　西餅市場競爭迅速進(jìn)入白熱化

　　看好西餅市場，除了急于尋找新利潤點(diǎn)的老字號，一些個體西餅店也紛紛加入到掘金大潮中，加上品牌連鎖企業(yè)的“跑馬圈地”，利潤較高的西餅市場競爭迅速進(jìn)入白熱化。

　　據(jù)了解，目前天津新老品牌的西餅店超過了500家，其中不少是個體小門面。在這樣的小店里，各色西餅擺滿了柜臺，價格一般也比較低，由于不具備品牌優(yōu)勢，很多小店還紛紛推出了個性蛋糕、顧客親手制作等特色服務(wù)來招攬人氣。

　　一家小店的工作人員告訴記者，算上店面租金、裝修、基本設(shè)備及雇傭店員、原材料支出等，開這樣一個店的先期投入需要20萬-30萬元。另外，受制于經(jīng)營規(guī)模，小店的原材料進(jìn)貨成本也要高出很多，所以，成本壓力對經(jīng)營者的資金和管理能力都是很大的考驗。

　　蛋糕、面包等產(chǎn)品的高利潤吸引著越來越多的個人投資者躍躍欲試。對此，高樹山說：“目前市場留給小作坊式西餅店的份額已經(jīng)很小，而且投資成本已經(jīng)翻了幾倍。另外，由于研發(fā)力量薄弱，不能形成品牌影響力，這也是目前很多小西餅店很難維持的主要原因。”

　　相對于經(jīng)營規(guī)模及利潤空間都較小的個體西餅店，一些大型連鎖企業(yè)近年可謂是大展身手，在很多地方加緊“跑馬圈地”，店面遍地開花。天津的好利來、津樂園、賓果士等西餅業(yè)新銳，少則有七八家連鎖店，多則幾十家。在人口密集的居民區(qū)和商業(yè)區(qū)，各種品牌的面包房、西餅屋、蛋糕店早已開始了針鋒相對的競爭。

　　據(jù)高樹山介紹，在中國周邊的一些發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，一般平均1萬人擁有一家西餅店，而在天津則是3萬人一家，所以市場還有很大的發(fā)展空間，保守測算，3年內(nèi)，天津的西餅店總數(shù)可能增加一倍。

　　品牌及技術(shù)成生存關(guān)鍵

　　據(jù)天津市糕點(diǎn)行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，天津的西餅市場雖然有500多家店面，但是60%的市場份額被好利來、津樂園等十幾家資金雄厚的大型連鎖企業(yè)所占據(jù)，而且這些新力量的野心還不止于此。

　　目前，韓國的“巴黎貝甜”、新加坡的“面包物語”等外資品牌都已進(jìn)入國內(nèi)市場，這就再次加劇了西餅業(yè)資本“跑馬圈地”的局面。天津津樂園餅業(yè)有限公司連鎖銷售事業(yè)部支美麗介紹說，不足四年的時間，津樂園發(fā)展到目前的36家店。“這36家店對我們來說還不是一個非常理想的市場占有率，到明年我們可能會開到80家店，另外還會向外埠擴(kuò)張。”

　　據(jù)分析，西餅業(yè)如果想形成規(guī)模效應(yīng)，就只有走連鎖經(jīng)營，才會有物流、管理成本等方面的優(yōu)勢。

　　同時，業(yè)內(nèi)人士也提醒道，連鎖企業(yè)直接開店，在“圈地”過程中資金鏈一旦斷裂，整個企業(yè)都會出現(xiàn)連帶風(fēng)險；而如果選擇成本相對較低的加盟方式?jīng)_擊市場，那么如何保證加盟店的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、經(jīng)營、人員培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理等，對連鎖企業(yè)來講也是個重大的考驗；另外，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的缺乏，也使人員成本走高，高級技師匱乏，這也讓很多國內(nèi)連鎖品牌在“圈地”之后顯示出了后勁乏力。

　　受多方面束縛的小西餅店如果不能迅速形成自身特色，未來的生存將步履維艱；而對于靠資本實(shí)力快速擴(kuò)張的國內(nèi)連鎖品牌，如何應(yīng)對國外同業(yè)帶來的壓力，恐怕是不僅僅靠資金就能夠解決的，從經(jīng)營到技術(shù)，中國西餅店品牌化進(jìn)程當(dāng)中需要解決的問題還有很多。(張曉輝）