新中國五十年系列報道：吃在北京

中新社北京八月十八日 新中國五十年系列報道：吃在北京

中新社記者 賴海隆

皇城腳下的老北京人見了面通常是這樣互相致意的，這位忙問：“吃了您？”那位一欠身：“吃了，您哪？”這樣的問候發生在一天中的任何時候，令外地人弄不明白的是，北京人一天到底吃多少頓飯？

不過，這種問候聲此起彼伏之日，正是北京人吃得最粗糙之時。

十幾年前，有位南方人這樣描述北京人：北京人真有意思，大冬天一家人圍著火爐吃飯，烤饅頭片熬白菜湯，邊吃還邊說國家大事。

那時候，漫長的冬天，北京人飯桌上只能見到白菜、土豆、蘿卜“老三樣”，當時每個人一個月最多只能吃零點五公斤肉。每一個生活在那個時代的北京人對這樣的情景都刻骨銘心：在一個晦暗無光的冬日，人們手提肩扛，往家里輸送能供全家人吃整整一個冬天的大白菜。

那時候，一個饑腸轱轆的南方人，會在晚上七八點鐘的時候為找不到一家充饑的飯館，而在北京一片漆黑的街頭跺腳罵娘。

不過到了今天，當以吃為主要內容的寒暄方式基本消失時，北京人卻真正吃出了一片新天地。

一項統計表明：京城餐館已達三萬多家。從美國的麥當勞到法國的馬克西姆餐廳，從日本料理到巴西烤肉，從黎昌海鮮城到“憶苦思甜大雜院”，從東北的豬肉燉粉條到湖南的蘿卜干炒臘肉……北京人可以說是坐吃全國，坐吃世界。

當東西南北各式大菜在北京的大街小巷輪番登場各領風騷的時候，當戴著粗黑邊框眼鏡的肯特基老人飄洋過海來到首都繁華街道的時候，老北京風味卻在不知不覺中悄然退場。這著實令許多懷舊的老北京人傷心不已。老北京人對當地的風味小吃的癡迷有時會令許多外地人百思不解。三十年代，留學數年的梁實秋先生從美國歸來，一下火車就直奔一家老字號餐館，一連吃了三碗爆肚，才欣然回家與親人見面。

與北京風味一起退出餐桌的還有北京傳統的大白菜。從一九七八年海淀四季青建起北京市第一座現代化蔬菜溫室大棚后，京郊的菜園子以驚人的速度發展，今天京郊冬春季已能生產蔬菜三億多公斤。這使得市民的菜藍子頃刻間變得豐富多彩，甚至連以色列的“櫻桃西紅柿”，韓國的“西葫蘆”，荷蘭豆等等，也都出現在尋常百姓的餐桌上。

吃膩了大魚大肉的市民有時會驅車到郊外的菜園子里，親手采摘青翠欲滴的蔬菜。北京昌平小湯山村地熱特菜種植場一年四季向市民敞開菜園子。由于這里是北京無污染無公害蔬菜基地，從不使用農藥化肥，且品種繁多，不僅有西紅柿、黃瓜、茄子這樣的老品種，更有許多從前聞所未聞的新品種，如鋼筆蘿卜、紫甘蘭、人參果、蕃杏等等，且價格公道便宜，因而引得每天前來采摘的城里人絡繹于途。

北京人什么好吃吃什么，更有不少食客會盯著報紙上有關餐飲業的消息，哪里新開了一家餐館，哪家餐館最近推出了風味獨特的菜肴，只要合自己口味，便會不顧遠近前去品嘗。只是北京人近些年來口味越來越“刁”，弄得整個北京的餐飲業老板人心惶惶，不知自己什么時候會因為落伍而遭淘汰。川菜紅火過了，粵菜紅火過了，本幫菜也紅火過了，下一次該輪到誰紅火了？

正當餐館老板左右為難拿不定主意的時候，老北京風味又悄悄地出現，并不聲不響地紅火起來了。

如果你現在來到地壇東門的墻根底下，一位年輕的車夫會招呼你坐上他那豪華的人力轎車，并把你拉進壇根院食坊。院里一位身著長袍馬褂的七十多歲老者會沖您一拱手喊道：“來客了您吶里邊請”